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Spaghetto Milano, l’omaggio di Andrea Ribaldone alla sua città

Era nato cinque anni fa per celebrare l’Expo, oggi è più che mai attuale per unire la cucina italiana a quella tipica meneghina. Un piatto goloso, bello da vedere e adatto a tutte le stagioni

«Volevo creare qualcosa che rappresentasse la città, ma che fosse anche un piatto italiano riconoscibile per tutti». Parole di Andrea Ribaldone che ha creato lo Spaghetto Milano in un momento particolare, bellissimo per tutti: l’Expo 2015 quando guidò il ristorante di Identità Golose all’interno del grande spazio. Un’esperienza unica, nella sua città di origine e che rappresentò il trampolino di una brillante carriera: già l’anno seguente conquistò la sua prima Stella Michelin con il ristorante Due Buoi ad Alessandria. Dal 2015 in poi, Ribaldone ha fatto un sacco di cose. Gestisce un locale nelle Langhe – l’Osteria Arborina, Stella Michelin dal 2017 – e segue la cucina di molti progetti in Italia: Borgo Egnazia a con i suoi sei ristoranti (di cui uno stellato, affidato a Domenico Schingaro), l’emergente Lino nel centro di Pavia, il suggestivo Garage Italia a Milano. E resta il coordinatore di Identità Golose Hub, nel cuore della sua città.

Una brillante carriera

Oggi Milano vive un momento terribile, che prima o poi finirà. Ecco perché abbiamo trovato perfetto recuperare questa ricetta – golosa e per tutte stagioni – così da proporla ai nostri lettori. Ribaldone descrive così il suo piatto «È uno spaghettone cotto in acqua, con poco sale, e mantecato con un risotto alla milanese frullato per ottenere una crema di riso allo zafferano 3 Cuochi, singolare per morbidezza. E c’è anche una gremolada vista con un tocco contemporaneo. Il passaggio importante è rappresentato dalla preparazione della crema che deve essere bella liscia e omogena. Una volta frullato il riso è bene passare il composto in un colino, così da eliminare qualche eventuale anima del chicco». C’è l’Italia della pasta e c’è la città di Andrea. «È meravigliosa, Milano chiede tanto ma dà tantissimo e oggi merita ancora più amore». Ha ragione.

Ingredienti (per 4 persone)

400 g spaghetti
2 ossibuchi tagliati spessi
30 g di concentrato pomodoro
50 g di fondo bruno ossobuco
1 carota
1 cipolla
1 costa di sedano
1 foglia di alloro
120 g di riso Carnaroli
Zafferano 3 Cuochi
1 l di brodo vegetale
1 limone
burro
Grana Padano
prezzemolo
olio extra vergine

Procedimento

Per il ragù di ossobuco
Tagliate sedano, carote e cipolla in una piccola brunoise; ponete in una busta sottovuoto l’ossobuco, la foglia di alloro, sale e olio extra vergine. Cuocete per 10 ore a 71°, poi tagliate l’ossobuco per il ragù, unite le verdure, il concentrato e il fondo bruno e fate cuocere per 20 minuti.

Per la crema di riso
Fate un classico risotto alla milanese, tostando il riso, bagnate di seguito con il brodo vegetale, aggiungete Zafferano 3 Cuochi, fate cuocere per 20 minuti e mantecate con Grana Padano e burro. Poi frullate il riso fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Se serve aggiungete del brodo, da mettere poi da parte perché servirà per mantecare gli spaghetti.

Per la gremolada
Grattugiate la buccia di limone e tritate il prezzemolo, poi mettete il tutto in un contenitore e coprite con olio extra vergine.

Per terminare il piatto
Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolateli e mantecateli con la crema di riso, impiattateli e adagiate sopra il ragù di ossobuco e condite con la gremolada

I tortelli di agnello con panna e menta di Luciano Monosilio

Metti insieme la spalla di agnello e l’abilità con la pasta all’uovo – non solo ripiena – di Luciano Monosilio ed ecco una ricetta fresca e golosa. «Se non vi cimentate adesso con sfoglia e mattarello…», provoca il brillante chef romano

Luciano Monosilio, classe 1984, è amatissimo nella Capitale. Perché al di là di esperienze importanti (con Pierangelini, Uliassi, Crippa…), ha lavorato in locali importanti quali Roscioli, Tordo Matto e soprattutto Pipero al Rex (poi diventato Pipero Roma). Da settembre 2018 si è messo in proprio, aprendo Luciano Cucina Italiana, una trattoria dove uno dei pilastri è rappresentato dalla pasta, sia fresca che secca, che il cuoco di origine abruzzese celebra non soltanto con la sua mitica Carbonara, ma anche con gli altri classici capitolini e con ricette contemporanee. «Pasta vuole dire semplicità: la planetaria per impastare è un aiuto, le macchine per tagliarla anche, ma bastano un mattarello e un coltello per prepararla», spiega.

Gli errori da evitare

Partiamo dalle farine? «Per quelle del mio ristorante, che voglia realizzare pasta fresca, secca o all’uovo utilizzo solo quelle di semola di grano duro. Si possono usare anche a casa, ma ci vogliono più tempo e maggiore energia fisica per impastare, in assenza di planetaria. Vanno benissimo quelle 00 di grano tenero. Ma io dico che se non si prova ora che abbiamo un sacco di tempo a disposizione… Mi raccomando: non dimenticate di bagnare la farina con acqua tiepida in modo da sviluppare di più la maglia glutinica». Errori da evitare? «Il sale va utilizzato all’inizio della lavorazione, sciogliendolo nell’acqua così non si formano i fastidiosi cristalli sulla sfoglia. Poi è importante la temperatura dell’impasto: quando dopo averlo fatto riposare, va tirato fuori dal frigorifero, deve essere freddo perché consente una lavorazione più facile». Detto questo, divertitevi con una ricetta golosissima di Luciano: Tortelli di agnello con panna e menta. Praticamente pasquali!

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta all’uovo
g 300 di farina 00
g 200 di semola
8 uova intere

Per il ripieno di agnello
g 400 di spalla di agnello
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla
uno spicchio di aglio
g 300 di menta
sale e pepe

Per il condimento
g 300 di menta fresca sfogliata
sale
pepe

Per la crema di pecorino
g 500 di pecorino
g 250 di albume
g 100 di panna fresca

Decorazione
6 foglie di menta

Procedimento

Impastare a mano gli ingredienti per la pasta all’uovo, lasciare riposare in frigo per due ore, stendere molto finemente. Chiudere poi i tortelli a forma di mezza luna con il ripieno di agnello.
Per il ripieno: pulire e disossare la spalla. Cuocerla con sedano, carota, cipolla, aglio, menta, sale e pepe sino a renderla morbida. Sfilacciare a mano la carne e condire con la menta a foglie, tagliata a listarelle. Una volta chiusi i tortelli e cotti in acqua, vanno saltati in padella con un po’ di panna per creare un fondo cremoso al piatto,
Per la spuma di pecorino: mettere il pecorino in un termo mix – come il Bimby – a 60 gradi. Aggiunti gli albumi e filtrati, si mette il composto in un sifone e si tiene a bagnomaria a 62 gradi per 20 minuti. Poi si spruzza sul tortello e si decora con le foglioline di menta.

La zuppa di pesce (italiana) come la fanno a NYC

L’idea da copiare… da un ristorante di Brooklyn. L’Antica Pesa di Francesco Panella prepara piatti tipicamente italiani, presentati in chiave gourmet. Ma facilissima da replicare

Negli anni novanta l’avrebbero chiamata “zuppa di pesce scomposta” perché gli ingredienti vengono cucinati separati, per essere assemblati nel piatto. Ma non per un vezzo estetico, bensì per lasciare al pesce io proprio sapore e la giusta consistenza e fare in modo che il pane non si sfaldi. La tradizione italiana è tutta nel piatto, ma avere una trattoria non significa per forza essere pressapochisti! In Italia pensiamo un po’ di sì, che casalingo sia sinonimo di tradizione e che tutto ciò sia servito con una mestolata sia necessariamente più buono. I fratelli Panella però, sia a Roma che a New York hanno dimostrato il contrario.

Il loro ristorante si chiama Antica Pesa ed è uno dei ristoranti storici della Capitale. Dal 1922 nel cuore di Trastevere, è gestito dalla famiglia Panella, che l’ha trasformata da osteria di quartiere a ristorante affermato in tutta la città. I Panella sono ora alla quarta generazioni, quella di Simone, in cucina, e di Francesco, i fratelli che hanno portato l’Antica Pesa sino a New York. Nel 2012 infatti hanno aperto a Brooklyn e nel 2019 Feroce, concept restaurant aperto dal mattino alla sera all’interno dell’hotel Moxy NYC Chelsea.

A Roma e New York il menu segue la grande tradizione romana: trippa alla romana, spaghetti cacio e pepe, saltimbocca e tutto il repertorio, con qualche piatto classico e qualcuno rivisitato in una chiave contemporanea nelle presentazioni e in qualche abbinamento. Si mangia orgogliosamente italiano e una cucina italiana di oggi. Come questa zuppa di gamberi, calamari, seppie e polpo servita con pane tostato e finita al tavolo con brodo di pomodorini e basilico.
Questo tradizionalmente verrebbe preparato cuocendo i pesci tutti insieme, ma per evidenziare il profilo aromatico individuale di ogni varietà di pesce, vengono cucinati singolarmente anziché insieme tutti nella stessa pentola. Ciò consente a ogni pesce di mantenere la consistenza e sapore.

Ecco la ricetta, direttamente dalla Grande Mela

Ingredienti per 4 persone

10 gamberi
1 branzino
1 polpo
5 calamari
5 seppie
10 ml di colatura di alici
1 kg di pomodoro San Marzano
1 cipolla
Basilico qb
vino bianco
fette di pane tostato

Procedimento

Prepara il brodo facendo cuocere pomodori, cipolla, basilico e vino bianco, lasciandoli sobbollire per almeno mezzora. Alla fine, aggiungi la colatura di alici.
Cuoci ogni pesce singolarmente nel brodo, in modo da rispettare i tempi di cottura di ogni pesce. Mano a mano, aggiungi i pezzi di pesce in una pentola separata e mantieni il brodo separato. Al momento di servire, posiziona un pezzo di pane tostato molto croccante, disponici sopra i pezzi di pesce cotti e versaci sopra il brodo.