Setacciate la farina in una ciotola, diluitela con il vino bianco, unite due cucchiai d’olio e mescolate per sciogliere i grumi, quindi sigillate la ciotola con la pellicola trasparente e lasciate riposare la pastella per un’ora. Lavate rapidamente gli scampi quindi privateli della testa e sgusciateli dopo aver praticato un’incisione con le forbici lungo tutto il dorso. Per una presentazione finale migliore, lasciate comunque attaccata la codina e, appena saranno tutti pronti, tamponateli con la carta da cucina. Montate l’albume a neve e amalgamatelo delicatamente alla pastella con un moviment…