Abbiamo chiesto ad Antonia Klugmann un commento sulla notizia della candidatura della cucina italiana tra sostenibilità e diversità bioculturale.
Ecco che cosa ci ha detto.
«È stata una grande gioia apprendere che la cucina italiana è definitivamente candidata come Patrimonio immateriale dell’umanità per l’Unesco. Ne sono felicissima. Noi cuochi, da sempre, sappiamo e conosciamo la straordinarietà della nostra cucina, fonte inesauribile sia dal punto di vista culturale, sia dal punto di vista degli ingredienti. Grazie alla biodiversità del nostro Paese abbiamo un radicamento al territorio unico nel mondo, regione per regione, basta pensare alle pratiche agricole e di allevamento e alla dieta mediterranea, equilibrata e salutare. E già riconosciuta come Patrimonio dell’umanità».
Continua Antonia Klugmann: «Quello che trovo veramente straordinario della cucina italiana è proprio la varietà che esiste a livello regionale. Le tradizioni culinarie che si sono stratificate nel corso dei secoli, i territori molto diversi l’uno dall’altro, tutto questo è un unicum. Raccontare questa diversità fa parte del compito che noi cuochi abbiamo e il fatto che i nostri ristoranti siano situati in luoghi molto diversi l’uno dall’altro si riflette nelle nostre cucine impedendo un appiattimento dell’offerta, piuttosto valorizzando le differenze.
La promozione del nostro patrimonio di ingredienti e di tradizioni in cucina non può che essere accompagnato da un percorso legato alla sostenibilità a tutto tondo. Penso alle grandi emergenze di oggi: innanzitutto alla crisi idrica e all’impoverimento dei suoli. Il mio augurio è che ci si impegni nel sensibilizzare su questi temi. E che i cuochi ne siano veri ambasciatori.
Spero che la candidatura consenta a un pubblico, sempre più ampio nel mondo, di entrare in contatto con la nostra cucina, superando i cliché che talvolta la accompagnano, così da scoprirne tutta la complessità e la ricchezza, declinate oggi anche nelle nostra cucina contemporanea più innovativa».
