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Asparagi e gamberi: un antipasto facile, dall’effetto wow

La Migliore Ricetta Italiana di oggi è asparagi e gamberi, un antipasto facile, dall’effetto wow, pieno di colore e di leggiadria. Ce l’ha mandato Paolo Bortolussi, classe 1975, innamorato della cucina fin da quando era bambino, tanto da aprire un blog tutto dedicato alla propria passione. Su Passion Food racconta che dai primi anni di vita «rubava con gli occhi» i segreti di nonna Angelina e di mamma Ucci e che poi, andando a vivere da solo, cucinare era una necessità che piano piano è diventata dedizione, sempre mantenendo un principio per lui fondamentale: il cibo deve essere bello da vedere e buono da mangiare. Ha cominciato a condividere i suoi piatti su Instagram, ma con il tempo ha sentito il bisogno di creare un luogo dove lasciare traccia dei sui esperimenti, condividendo le ricette con i lettori. Paolo parte da ingredienti semplici, che sa valorizzare con accostamenti di colori e consistenze e con impiattamenti molto curati, come nel caso di questo antipasto a base di asparagi, gamberi e burrata, impreziosito da un disco di gelé di fragole, tanto d’effetto quanto facile da realizzare. Abbiamo rifatto il piatto nella nostra cucina e dopo l’assaggio il giudizio è stato unanime: ottimo per il giusto mix di consistenze, per la freschezza e per l’equilibrio di sapori.

La ricetta: asparagi e gamberi

Difficoltà: facile
Tempo: 1 ora

Ingredienti per 4 persone

300 g fragole
3 g agar agar
12 gamberoni
2 burrate piccole
1 mazzo di asparagi verdi
limone
olio extravergine di oliva
sale
pepe

Procedimento

Frullate le fragole, filtrate il succo ottenuto con un colino per eliminare i semi, ricavando circa 250 ml di succo. Versate il succo in un pentolino con una spruzzata di succo di limone e l’agar agar, mescolate bene con una frusta e portate a bollore per 3 minuti. Togliete dal fuoco e versate il composto in una pirofila fino a formare uno strato di 2 mm. Lasciate raffreddare in frigo.
Pulite i gamberoni, eliminate il carapace e il filo nero dell’intestino. Scottateli in una padella con un filo d’olio per 2 minuti per lato, regolando di sale e di pepe.
Lavate gli asparagi, eliminate la parte finale più dura e con l’aiuto di un pelapatate affettateli sottilmente per il lungo, trasferiteli in una ciotola e conditeli con sale, olio e pepe. Con l’aiuto di un coppapasta (diametro di 9 cm), ricavate dei dischi di gelé di fragola. Adagiate su ogni piatto, un letto di asparagi raccolti a nido, poggiateci sopra metà burratina, 3 gamberoni e terminate con un disco di gelé di fragole. Decorate a piacere con fiori eduli.

**Mandaci anche tu la descrizione del tuo piatto per partecipare alla selezione di La Migliore Ricetta Italiana, un’avvincente sfida aperta a tutti – cuoche e cuochi di casa, chef professionisti, semplici appassionati – per scrivere insieme il futuro della bontà italiana.**Scopri come fare qui.

Ricetta Cuscus con asparagi e vongole al finocchietto

Il cuscus con asparagi e vongole al finocchietto è un primo piatto che profuma di mare e primavera. Una ricetta facile e appetitosa che necessita solo di alcune accortezze nella preparazione delle vongole.

Vi diamo qualche consiglio per sceglierle, pulirle e cucinarle alla perfezione. L’acquisto: optate per le vongole nella retina, che le tiene raccolte, piuttosto che quelle sottovuoto, già semilavorate. Ordinatele qualche giorno prima al pescivendolo o al supermercato per garantirvi la massima freschezza. L’etichetta deve riportare la scadenza; al massimo durano 3-4 giorni. E per quanto riguarda la provenienza, scegliete le vongole italiane, per una maggiore sostenibilità e un minore impatto ambientale.

La pulizia: sciacquatele bene e tenetele per 4-5 ore in un’ampia bacinella di acqua fredda con una manciata di sale, in modo che rilascino tutte le impurità e la sabbia. Cambiate l’acqua spesso e, nei mesi caldi, ponete la bacinella in frigorifero.

Il trucco per individuare le conchiglie piene di sabbia: dopo avere scolato le vongole, adagiatele su un canovaccio steso su piano e sfregatele vigorosamente con le mani: se sono fresche, non si apriranno, a meno che non siano, appunto, piene di sabbia.

La cottura perfetta: per una cottura uniforme, raccogliete le vongole in una padella ben calda, in modo che non si ammassino né si sovrappongano (potete cuocerle anche in due tempi). Sfumate con vino bianco, acqua o brodo vegetale e coprite, possibilmente con un coperchio trasparente, in vetro, per monitorare l’apertura. Dopo 2-3 minuti, scuotete la padella, senza aprirla, per favorire l’apertura delle conchiglie. Appena aperte, spegnete, fate intiepidire, quindi sgusciatele e tenetele da parte in una ciotola, bagnate con poca acqua di cottura. Fate decantare l’acqua rimasta e filtratela prima di utilizzarla.

Da Venezia, la ricetta dei ravioli di asparagi selvatici | La Cucina Italiana

Daniele Turco ci tiene a Venezia. E anche se cucina a The Gritti Palace, uno degli hotel più iconici della città, non cede alla tentazione (molto facile di questi tempi) di proporre piatti che mettono in luce la sua personalità a scapito della buona tradizione locale. Tutt’al più gli piace sperimentare nuovi accostamenti con l’aggiunta di qualche ingrediente esotico, e tecniche che arrivano da altre culture. Alla clientela internazionale del ristorante dall’atmosfera sontuosa, continua a proporre il pescato della laguna (la sua granseola olio e limone è deliziosa) e molte ricette classiche. Va a Rialto per il pesce e all’isola di Sant’Erasmo per carciofini e asparagi, fa arrivare le cozze di Scardovari dall’isola della Donzella e usa il granchio blu, una specie aliena che è misteriosamente arrivata in Laguna e ne minaccia l’ecosistema. E se gli ospiti dell’hotel di Venezia lo gradiscono li porta con sé a far la spesa in motoscafo, poi insegna loro le ricette classiche all’Epicurean School.

L’ultima idea, sempre per far conoscere il territorio e i suoi buonissimi prodotti, è proprio usare la cucina a vista e il tavolo conviviale della scuola per uno Chef’s Table dedicato ai sapori veneti (solo su prenotazione, per massimo 12 persone). Turco e i suoi più stretti collaboratori, come il sommelier, sono instancabili ricercatori di primizie e vini di piccole, quando non minuscole, cantine del Nord Est, premessa per comporre un menù a mano libera ispirato alla stagione. E questa è la stagione degli asparagi selvatici. Nel menù sono protagonisti del primo piatto, come ripieno dei ravioli conditi con robiola e polvere di liquirizia, di cui lo chef ci regala la ricetta. Squisiti!

Ravioli di asparagi selvatici, fonduta di robiola e polvere di liquirizia

Ricetta per 12 persone

Per l’impasto
600 g farina 00
300 g semola
650 g tuorli d’uovo

Unire le due farine e in ultimo i tuorli a filo fino a ottenere un impasto omogeneo.
Lasciare riposare in frigorifero 30 minuti.
Quindi, tirare l’impasto fino a ottenere una sfoglia sottile e coppare in cerchi di circa 5 cm.

Per la farcitura
2 mazzi di asparagi
50 g di scalogno
60 g liquore al sambuco (per esempio Saint Germain)
sale, olio

Tagliare finemente gli asparagi e lo scalogno.
Fare appassire quest’ultimo con un filo d’olio, aggiungere gli asparagi e farli cucinare a fuoco vivo per qualche minuto, sfumare con il liquore al sambuco e lasciare brasare con un coperchio fino a cottura completa.
Raffreddare la farcia ottenuta e sminuzzarla a coltello ulteriormente se risulta troppo grossolana.
Trasferire il ripieno in una sac-à-poche e farcire i cerchi di pasta.

Per la fonduta di robiola
250 g robiola
100 g panna
70 g liquore Saint Germain

Scaldare la panna a una temperatura di 65 °C, aggiungere la robiola e frullare alla massima velocità.
Aggiungere il liquore e continuare a frullare fino a ottenere una crema liscia.

Per l’impiattamento
Stendere sul fondo del piatto la crema di robiola, saltare i ravioli con un filo d’olio e disporli sopra la fonduta.
Ultimare con polvere di liquirizia e asparagi crudi.