«Avendolo trovato nell’antica e bella città dei fiori senza che alcuno siasi curato di dargli un nome, azzarderò chiamarlo Dolce Firenze. E se, per la sua modesta natura, ecco non farà troppo onore alla illustre città, può scusarsi col dire: Accoglietemi come piatto da famiglia e perché posso indolcirvi la bocca con poca spesa». Scriveva così Pellegrino Artusi, nel suo libro La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, a proposito del Dolce Firenze.
Oggi, rivisitato in chiave contemporanea con il biscotto al posto del pane raffermo che veniva riciclato per realizzare questa ricetta della tradizione toscana, è fra i protagonisti del volume illustrato Dolce Firenze & Toscana di Veronica Triolo (Nuova Editoriale Florence Press, in italiano e in inglese), progetto nato durante il lockdown per coinvolgere tanti nomi della pasticceria regionale.
«L’idea di partenza è quella di un dolce a strati a base di latte, uova, zucchero, uvetta e pane avanzato», racconta Matilde Morandi, 25 anni, pastry chef del ristorante La Buona Novella all’interno del Grand Hotel Minerva di Firenze. «Da lì ho ricreato il mio Dolce Firenze che alterna meringhe al latte, biscotti aromatizzati all’arancia, una leggera crema inglese e un gelato al pane. Il passo successivo è stata una piccola friandise con lo stesso nome e sapori simili composta da biscotto, crema fredda all’arancia, uvetta, sempre mantenendo l’antica idea dell’alternanza suggerita dall’Artusi. Nel segno della sperimentazione», sottolinea la giovane pasticciera che si è fatta le ossa con maestri del calibro di Amaury Guichon, Cédric Grolet, Rossano Vinciarelli, già campione del mondo di pasticceria, toscano anche lui.

Biscotto Dolce Firenze

Ingredienti per 20 biscotti

180 g burro freddo a cubetti, 98 g zucchero a velo, 45 g farina di mandorle, 70 g uova, 390 g farina 00, un pizzico di sale.

Per la crema fredda all’arancia
340 g cioccolato bianco, 25 g burro di cacao, 100 g panna, 2 g colla di pesce, 150 g succo di arancia, 1 scorza arancia.

Procedimento

Mettere tutti gli ingredienti secchi e il burro in una planetaria. Impastare fino a quando il composto risulta omogeneo. Aggiungere le uova. Lavorare l’impasto a mano e lasciare riposare in frigo per un’ora. Stendere l’impasto dello spessore di 4mm, realizzare dei quadrati di 4 cm e cuocere per 15 minuti a 165°.
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria insieme al burro di cacao. Far bollire la panna e unire la scorza di buccia d’arancia. Aggiungere al cioccolato un po’ per volta emulsionando con la frusta. Immergere la colla di pesce precedentemente idratata in acqua e finire con il succo d’arancia. Lasciar cristallizzare in frigo per due ore.
Disporre al centro di ciascun biscotto la crema fredda all’arancia, aggiungendo tre chicchi di uvetta. Ripetere nuovamente e terminare con il biscotto. Decorare con pois di crema e uvetta.