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Ricetta Pallotte di cacio con tarare di salmone

Step 1

Per la ricetta delle pallotte di cacio con tarare di salmone, spezzettate la mollica e amalgamatela con il pecorino grattugiato, il prezzemolo tritato, le uova, una grattugiata di noce moscata, sale e pepe. Lasciate riposare il composto per 15 minuti.

Step 2

Formate poi 20 pallotte; friggetele, poche alla volta, in una pentola con i bordi alti, in abbondante olio di arachide ben caldo, girandole delicatamente in modo che non si depositino sul fondo, per circa 2 minuti; scolatele via via su carta da cucina.

Step 3

Mescolate bene lo yogurt per renderlo cremoso. Tagliate a tartare il salmone e conditelo con un pizzico di sale, un filo di olio extravergine e 1 cucchiaio di semi di sesamo. Servite le pallotte con lo yogurt e la tartare di salmone.

Step 4

Abbinamento vino: il sapore deciso delle pallotte e quello delicato del salmone trovano un compagno perfetto nel Trento Rosé Brut 1673 2015 di Cesarini Sforza, un pinot nero elegante e complesso, caratterizzato dalla freschezza dei vini di montagna. 33 euro, cesarinisforza.it

Ricetta: Carla De Iuliis, Foto: Chiara Cadeddu, Styling: Beatrice Prada

Ricetta Cacio e sette pepi alla brace

Step 1

Per la ricetta della cacio e sette pepi alla brace, cuocete gli spaghetti in acqua bollente ben salata per 6 minuti. Immergeteli poi in acqua a 60‑70 °C per 6 minuti, infine scolateli e tamponateli con un canovaccio.

Step 2

Poneteli sulla griglia collocata a 25 cm dal fuoco medio e teneteli coperti per 8-10 minuti con la cloche o con una teglia da forno profonda per intensificare calore e profumi, girandoli con delicatezza per due o tre volte.

Step 3

Grattugiate i formaggi e mescolateli. Scaldate 180 g di acqua di cottura della pasta, al bollore aggiungete i pepi, macinati al momento, quindi spegnete il fuoco e unite gli spaghetti e i formaggi, mescolando fino a ottenere una crema.

Step 4

Servite gli spaghetti con pecorino grattugiato di fresco e una macinata di pepe.

Step 5

Il consiglio del cuoco: la pasta scelta è quella di Benedetto Cavalieri, a base di grani duri di Puglia e Basilicata: sottoposti a una lavorazione «delicata» mantengono integri i caratteri nutritivi e gustativi. La consistenza porosa della pasta garantisce il massimo assorbimento del sugo.

Ricetta: Errico Recanati, Testi: Maria Vittoria Dalla Cia, Foto: Beatrice Pilotto

Ricetta Agnello cacio e ova

Step 1

Per la ricetta dell’agnello cacio e ova, scaldate in una padella ½ bicchiere di olio e rosolatevi la carota, la cipolla e il sedano tagliati a pezzetti.

Step 2

Unite l’agnello, rosolatelo su tutti i lati fino a doratura, sfumate con il vino e portate a cottura in un paio di ore, bagnando di tanto in tanto con un mestolo di brodo vegetale. Regolate di sale e di pepe.

Step 3

Sbattete i tuorli con l’uovo e amalgamateli al pecorino grattugiato, formando una crema. Versatela nella padella dell’agnello, a fuoco spento, al termine della cottura. Mescolate bene.

Step 4

Completate con le foglie tritate finemente di un paio di rametti di rosmarino e portate in tavola.

Step 5

L’abbinamento più tradizionale è con un Montepulciano d’Abruzzo, rosso corposo che valorizza l’agnello. A noi piace il 2021 di Valle Reale, succoso e sapido, con profumi di frutti di bosco. Il clima fresco e la vinificazione in acciaio lo rendono leggiadro. 18 euro, vallereale.it

Ricetta: Arianna Gatti, Foto: Guido Barbagelata, Styling: Beatrice Prada