Step 1

Per la ricetta della cacio e sette pepi alla brace, cuocete gli spaghetti in acqua bollente ben salata per 6 minuti. Immergeteli poi in acqua a 60‑70 °C per 6 minuti, infine scolateli e tamponateli con un canovaccio.

Step 2

Poneteli sulla griglia collocata a 25 cm dal fuoco medio e teneteli coperti per 8-10 minuti con la cloche o con una teglia da forno profonda per intensificare calore e profumi, girandoli con delicatezza per due o tre volte.

Step 3

Grattugiate i formaggi e mescolateli. Scaldate 180 g di acqua di cottura della pasta, al bollore aggiungete i pepi, macinati al momento, quindi spegnete il fuoco e unite gli spaghetti e i formaggi, mescolando fino a ottenere una crema.

Step 4

Servite gli spaghetti con pecorino grattugiato di fresco e una macinata di pepe.

Step 5

Il consiglio del cuoco: la pasta scelta è quella di Benedetto Cavalieri, a base di grani duri di Puglia e Basilicata: sottoposti a una lavorazione «delicata» mantengono integri i caratteri nutritivi e gustativi. La consistenza porosa della pasta garantisce il massimo assorbimento del sugo.