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Ricetta Genovese di cinghiale su focaccia ai cereali

Ingredienti PER LA FOCACCIA

250 g farina 0
100 g semola rimacinata di grano duro
45 g farina di cereali misti e semi
9 g sale
2 g lievito di birra fresco

Ingredienti PER LA GENOVESE

400 g cipolle
350 g polpa di spalla di cinghiale
40 g sedano
20 g carota
bacche di ginepro
pepe nero in grani
chiodi di garofano
timo
maggiorana
sale
olio di arachide
olio extravergine di oliva

Durata: 7 h 30 min

Livello: Medio

Dosi: 4 persone

PER LA FOCACCIA
Sciogliete il lievito in 210 g di acqua, in una ciotola; aggiungete una parte della farina 0 formando un pastello. Salate e mescolate, quindi unite tutte le farine rimaste e la semola; impastate, prima nella ciotola, poi sul piano di lavoro, per circa 15 minuti.
Ponete la pasta in un recipiente unto di olio, coprite e lasciate lievitare a temperatura ambiente per 5 ore.
Schiacciate quindi leggermente la pasta ed effettuate due pieghe, richiudendola su se stessa a panetto. Fatelo ruotare tra le mani a conca, sul piano di lavoro, dandogli nuovamente una forma a palla. Rimettetelo in un recipiente unto di olio e lasciatelo lievitare coperto, in frigorifero, per 17 ore.
Togliete l’impasto dal frigo e lasciatelo a temperatura ambiente per altre 3 ore, infine spianatelo aiutandovi con un po’ di semola. Eliminate la semola in eccesso e stendete l’impasto in una teglia unta di olio extravergine. Infornate a 250 °C per 15-20 minuti.

PER LA GENOVESE
Mondate e tritate il sedano e la carota.
Sbucciate le cipolle e affettatele sottilmente.
Rosolate in una casseruola il sedano e la carota con un filo di olio extravergine. A parte, rosolate la polpa di cinghiale in una padella con olio di arachide, sale, timo e maggiorana, quindi trasferitela nella casseruola con le verdure e copritela con la cipolla.
Cuocete a fuoco lento per 4 ore, aggiungendo negli ultimi 45 minuti un mazzetto di timo e maggiorana e le spezie: qualche grano di pepe, qualche bacca di ginepro e 1-2 chiodi di garofano.
Sfilacciate la carne di cinghiale e servitela insieme con le cipolle, accompagnandola con la focaccia.
Da sapere: la ricetta originale prevede lo stinco di cinghiale, non la polpa di spalla a bocconi. Nel caso voleste usare gli stinchi, più difficili da reperire, calcolate 7 ore di cottura.

Ricetta Gnocchi di barbabietola e goulash di cinghiale

Ingredienti PER GLI GNOCCHI

500 g patate
300 g barbabietole lessate
230 g farina
1 uovo
sale

Ingredienti PER IL GOULASH DI CINGHIALE

500 g polpa di cinghiale tagliata a tocchetti
2 cipolle grandi
2 spicchi di aglio
2 foglie di alloro
1 ramo di rosmarino
1 carota
1 gambo di sedano
1 barbabietola lessata
farina
burro
concentrato di pomodoro
paprica dolce
pepe in grani
bacche di ginepro
rametti di timo
vino rosso
olio extravergine di oliva
sale

Durata: 1 h 30 min

Livello: Medio

Dosi: 6 persone

PER GLI GNOCCHI
Mondate le barbabietole e tagliatele a fettine. Lessate le patate con la pelle per 40 minuti, pelatele e schiacciatele. Frullate le barbabietole e unitele alle patate.
Impastate con la farina, l’uovo e un pizzico di sale fino a ottenere un composto omogeneo. Formate gli gnocchi, lessateli, raffreddateli in acqua e ghiaccio, scolateli e distribuiteli in un vassoio.

PER IL GOULASH DI CINGHIALE
Mondate le cipolle e tagliatele a fette; fatele stufare in una casseruola insieme con l’aglio sbucciato, un pizzico di sale, un filo di olio e un dito di acqua per circa 10 minuti, finché non saranno morbide.
Pulite la carota e il sedano e aggiungeteli alla cipolla, interi. Infarinate leggermente la carne e rosolatela in una padella antiaderente con un filo di olio e una piccola noce di burro, per circa 5 minuti.
Scolate il grasso in eccesso e unite la carne alle verdure. Deglassate la padella con 250 g di vino rosso e versatelo poi nella casseruola della carne. Insaporite con un pizzico di paprica, 1 cucchiaio di pepe, qualche bacca di ginepro, rosmarino, timo; bagnate con acqua, a coprire, e colorate con 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro. Salate e fate cuocere coperto fino a che la carne non sarà morbida, per circa 50 minuti.
Togliete il sedano e la carota, il rosmarino e il timo. Scolate la carne e le cipolle e lasciate raffreddare il sugo in cui hanno cotto, quindi eliminate il grasso salito in superficie con un cucchiaio.
Fate ridurre il sugo, se serve, fino a ottenere una salsa; unitevi la carne.
Preparate un centrifugato di barbabietola.
Saltate gli gnocchi in una casseruola con il centrifugato, burro e sale.
Serviteli con il goulash di cinghiale.

Cinghiale In Agrodolce

Tenere la carne per 48 ore in una marinata cotta fredda preparata con vino, aceto di vino, aromi, alloro e spezie. Tagliarla a pezzi; rosolare nell’olio e cuocere a fuoco lento per 3 ore. Rosolare nel burro la cipolla; unire cioccolato, cedro e scorza d’arancia a filetti, zucchero, prugne rinvenute, pinoli, zibibbo, visciole. Unire il cinghiale; salare. Unire il liquido della marinata e far restringere per 15 minuti.
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