Per la ricetta del cipollotto bruciato e alici di San Benedetto, mondate 4 cipollotti e disponeteli in una pirofila; aggiungete una salamoia preparata con 1 litro di acqua e 20 g di sale. Lasciateli marinare, in frigo, per 3 giorni. Infine sgocciolateli e cuoceteli sulla brace a fuoco medioalto, sotto il cappello per 4-6 minuti, finché non si bruciano.
Step 2
Mondate gli altri 3 cipollotti, affettateli finemente, salateli, disponeteli in una teglia e infornateli a 180 °C per 10-12 minuti, fino ad annerirli. Lasciateli poi raffreddare e frullateli riducendoli in una polvere, tipo terra.
Step 3
Pulite le radici di tutti i cipollotti e friggetele in olio extravergine a 160 °C. Una volta dorate, scolatele su carta da cucina.
Per la ricetta delle zucchine e funghi grigliati con prezzemolo, pulite le zucchine e tagliatele per il lungo a fette di circa 1 cm di spessore. Salatele e tenetele da parte.
Step 2
Pulite i pleurotus e separateli uno dall’altro. Mondate i cipollotti, tagliateli a rondelle e metteteli a bagno in acqua fredda.
Step 3
Tritate il prezzemolo molto grossolanamente. Sbucciate il limone con un pelapatate, in modo da ottenere solo la parte gialla della scorza.
Step 4
Grigliate i funghi e le zucchine sulla griglia ben calda, leggermente unta, su entrambi i lati.
Step 5
Scolate i cipollotti dall’acqua e componete il piatto di portata a strati: prezzemolo, scorze di limone, cipollotti, funghi, olio, sale e pepe. Quindi di nuovo prezzemolo, limone, cipollotti, zucchine, olio, sale e una macinata di pepe.
Step 6
Lasciate riposare per servire a temperatura ambiente.
Per la ricetta dei nervetti in insalata, pulite 1 gambo di sedano, 1 carota, 1/2 cipolla e tagliateli grossolanamente. Metteteli in una casseruola piena di acqua insieme con 1 foglia di alloro e portate a bollore. Unite quindi la testina (o i piedini) e lasciatela cuocere, a leggero bollore, per circa 1 ora e 15 minuti (un po’ di più i piedini). Scolate la carne e lasciatela raffreddare per 12 ore.
Step 2
Mettete a bagno i fagioli in acqua per almeno 6 ore. Cuoceteli poi in 1/2 litro di acqua scaldato con 1 filo di olio, 1 carota, 1 gambo di sedano e 1/2 cipolla mondati e tagliati a pezzi. Unite 1 foglia di alloro e 1/2 cucchiaio di sale, abbassate il fuoco e cuocete per 40 minuti. Scolate i fagioli e schiacciatene metà con la forchetta; conditeli con un filo di olio, sale e aceto di mele, ottenendo una crema.
Step 3
Mondate la cipolla rossa, sfogliatela e scottate le foglie in acqua e sale. Sciogliete lo zucchero in una casseruola con 400 g di acqua e 100 g di aceto di mele. Portate a bollore, unite le foglie della cipolla, spegnete il fuoco e lasciatele a raffreddare nell’acqua per circa 30 minuti.
Step 4
Spolpate la carne e tagliatela a bastoncini (nervetti). Raccoglieteli in una ciotola e conditeli con un ciuffo di prezzemolo tritato, 2 cucchiai di olio, 2 cucchiai di aceto di mele, una presa di sale, pepe. Aggiungete i cannellini interi e mescolate. Lasciate riposare per 30 minuti, poi servite accompagnando con la crema di cannellini. Completate con 2 gambi di cipollotto tagliati molto finemente.
Step 5
Più facile e veloce: potete acquistare i nervetti già pronti da condire oppure la carne già cotta, da tagliare a bastoncini e condire.
