Step 1

Per la ricetta dei nervetti in insalata, pulite 1 gambo di sedano, 1 carota, 1/2 cipolla e tagliateli grossolanamente. Metteteli in una casseruola piena di acqua insieme con 1 foglia di alloro e portate a bollore. Unite quindi la testina (o i piedini) e lasciatela cuocere, a leggero bollore, per circa 1 ora e 15 minuti (un po’ di più i piedini). Scolate la carne e lasciatela raffreddare per 12 ore.

Step 2

Mettete a bagno i fagioli in acqua per almeno 6 ore. Cuoceteli poi in 1/2 litro di acqua scaldato con 1 filo di olio, 1 carota, 1 gambo di sedano e 1/2 cipolla mondati e tagliati a pezzi. Unite 1 foglia di alloro e 1/2 cucchiaio di sale, abbassate il fuoco e cuocete per 40 minuti. Scolate i fagioli e schiacciatene metà con la forchetta; conditeli con un filo di olio, sale e aceto di mele, ottenendo una crema.

Step 3

Mondate la cipolla rossa, sfogliatela e scottate le foglie in acqua e sale. Sciogliete lo zucchero in una casseruola con 400 g di acqua e 100 g di aceto di mele. Portate a bollore, unite le foglie della cipolla, spegnete il fuoco e lasciatele a raffreddare nell’acqua per circa 30 minuti.

Step 4

Spolpate la carne e tagliatela a bastoncini (nervetti). Raccoglieteli in una ciotola e conditeli con un ciuffo di prezzemolo tritato, 2 cucchiai di olio, 2 cucchiai di aceto di mele, una presa di sale, pepe. Aggiungete i cannellini interi e mescolate. Lasciate riposare per 30 minuti, poi servite accompagnando con la crema di cannellini. Completate con 2 gambi di cipollotto tagliati molto finemente.

Step 5

Più facile e veloce: potete acquistare i nervetti già pronti da condire oppure la carne già cotta, da tagliare a bastoncini e condire.