La mamma dei Fratelli Mori alle prese con il dolce romano per eccellenza, il preferito dai figli e dai nipotini, che non può mai mancare sul carrello dei dessert della loro osteria
La crostata di ricotta e visciole è un’istituzione a Roma. In tutte le trattorie che si rispettino è presente nella carta dei dolci ed è metro di paragone fra ristoranti. Insomma, a Roma non basta saper fare amatriciana e carbonara, perché ci vuole sempre una degna conclusione. Lo sanno bene i Fratelli Mori, che nella loro osteria di Ostiense hanno ogni giorno la crostata di mamma Giuliana in bella mostra sul carrello dei dolci. Come racconta la mamma Giuliana, la sua è la ricetta della suocera, che si tramanda quindi da generazioni. Piccolo vezzo della famiglia Mori è l’utilizzo di ricotta di bufala, al posto di quella di pecora, più comune a Roma e nel Lazio in particolare. Una concessione, per un gusto più avvolgente.
La ricetta: Crostata di ricotta e visciole
Ingredienti
Per la frolla:
400 gr di farina 00
1 uovo intero + 3 tuorli
200 gr di zucchero
200 gr di burro a temperatura ambiente
1 grattugiata di limone
Per la farcia:
1 barattolo e mezzo di marmellata di visciole da 250 gr
– 600 gr di Ricotta di Bufala
– due cucchiai di zucchero
– 1 uovo
– 2 tappini di Rum
– zucchero a velo per decorare
Procedimento:
Per prima cosa si prepara la pasta frolla, facendo la classica montagna di farina sulla spianatoia, allargandola al centro per accogliere le uova, quindi il burro a temperatura ambiente e la farina. Si lavora velocemente e si prepara un panetto che va fatto riposare in frigorifero per almeno un’ora. Nel frattempo si prepara il composto di ricotta, zucchero, un uovo e rum, scolando bene la ricotta dal liquido di conservazione e montando il tutto con le fruste. Con l’aiuto di un mattarello e della carta da forno si stende quindi un po’ più della metà della frolla, tenendone un pezzo da parte per fare le striscioline. Si adagia quindi l’impasto sulla teglia e si farcisce prima con uno strato abbondante di marmellata (bisogna riempire per bene tutta la superficie), quindi vi si stende la farcia di ricotta con delicatezza, facendo due strati separati, senza far mischiare i due composti. Infine si decora con le striscioline di pasta tagliate con la rotella dentellata e si inforna 160° nel forno già caldo per 30 minuti e comunque fin quando la frolla non risulta dorata. Una volta raffreddata, spolverizzare la crostata con lo zucchero a velo.
