Le orecchiette fatte a mano dalle donne di Bari Vecchia ora sono a norma di legge. La giunta regionale Puglia ha approvato un regolamento che estende le linee guida comunitarie sull’igiene degli alimenti prodotti in abitazioni private, il cosiddetto Home Food – Home Restaurant. Del resto, le orecchiette – o meglio, gli stràscenàte – sono il cibo casalingo per eccellenza, almeno in Puglia. Se è domenica, è d’obbligo versare semola e farina su una spianatoia, per lavorare un mezzo chilo di orecchiette da tuffare nel ragù. Con questo regolamento la Puglia mette la parola fine alla guerra delle orecchiette, iniziata lo scorso 24 gennaio.

Il comunicato della Regione

Il governo regionale ha annunciato i nuovi criteri di regolamentazione con un comunicato stampa. «La preparazione e somministrazione degli alimenti presso locali utilizzati principalmente come abitazione privata», si legge nella premessa della delibera, «è un’attività che sta diventando sempre più comune sia in Europa che in Italia. Sebbene la quantità di alimenti prodotti e somministrati attraverso questa nuova tipologia di imprese alimentari non sia elevata, la non corretta applicazione della normativa comunitaria e nazionale in materia di sicurezza alimentare può costituire un problema di salute pubblica non trascurabile». Il testo rimanda dunque alla legislazione comunitaria, ma resta focalizzato sul valorizzare le tipicità e salvaguardare le tradizioni domestiche della Puglia. Tuttavia la delibera lascia inesplorato l’aspetto commerciale dell’attività: quanto si può produrre e i limiti dell’operatività. Questo tema viene delegato ad altre amministrazioni, ma senza specificare quali.

Le nuove regole

Secondo le linee guida comunitarie del Reg. CE 178/2002, si definisce impresa alimentare «la preparazione con regolarità in ambito domestico di alimenti non destinati al consumo domestico privato ma alla immissione sul mercato con fini commerciali, ivi compresa la somministrazione presso la stessa abitazione». Quindi chi vuole vendere le orecchiette fatte in casa si dovrà rendere disponibile a eventuali controllo. Dovrà segnalare sul campanello di casa la presenza di un’attività di somministrazione o vendita alimentare. Inoltre, bisognerà segnalare l’attività alle autorità sanitarie. Praticamente, nel fare le orecchiette bisognerà garantire le condizioni igieniche dei locali: ad esempio, deve esserci un lavello dotato di acqua calda e fredda non a comando manuale. Si devono rispettare procedure conformi alla realizzazione e conservazione della pasta, nonché un’etichetta che spieghi che tipo di prodotto è, la data di acquisto e di scadenza. Si dà per scontato che, chi produce, abbia ricevuto una formazione adeguata e che conservi tutta la documentazione commerciale (ad esempio, sull’acquisto delle materie prime), da esibire in caso di controlli.

“Call it a crime of pasta”

Tutto è iniziato a gennaio 2020. Il sequestro di tre chili di pasta fresca in un ristorante di Bari, aveva alzato un polverone talmente alto da smuovere persino il “New York Times”. Nel pezzo di Jason Horowitz, Call it a crime of pasta, si raccontava l’accaduto. Il 24 gennaio la testata giornalistica ha invitato la Puglia, rappresentata dalla mitica Nunzia Caputo, la donna simbolo dei bassi di Bari Vecchia in cui nascono le orecchiette. Con lei c’era anche il sindaco di Bari, Antonio Decaro. Dal 24 al 26 gennaio la regione è stata presente alla manifestazione con uno stand di 36 metri quadrati. Qui, oltre a raccontare le bellezze del territorio, la signora Nunzia ha deliziato i visitatori con masterclass continue di orecchiette fatte a mano. «È stato bellissimo», ci racconta la signora Nunzia al telefono. «Abbiamo fatto il botto con quel viaggio. Prima mi dicevano, Nunzia, sempre qua stai? Mo dico: ve vènghe iì ad acchià! Peccato che il coronavirus ci abbia bloccato. Dopo New York c’erano tante cose in ballo…». La signora Nunzia guarda con scetticismo al regolamento approvato dalla Regione, dice che è complicato. Molte pastaie, inizialmente, si sono ribellate. «Nel nostro borgo siamo abituati alla casa e bottega, non alla bottega e basta, dove operi, fai il tuo e poi vai via», spiega lei. «Sto cercando di rispettare tutte le norme, ma non è facile. Poi noi dei sottani siamo più esposte. C’è chi le orecchiette le fa “dietro le quinte”… È stata la foga di vendere a danneggiarci, quando abbiamo voluto aggiungere alla pasta, anche il tarallino, il dolcetto. Se fossimo rimasti nell’anonimato, questo non sarebbe successo».

Testo di Stefania Leo