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Ricetta Pan Mugnaga – La Cucina Italiana

Ricetta Pan Mugnaga - La Cucina Italiana

Il Pan Mugnaga è un dolce della Bassa Milanese, e mugnaga in dialetto milanese significa albicocca. Seguite la ricetta di Marco Pedron, pasticcere del bistrot con caffetteria Cracco Café in Galleria

Ingredienti per PRIMO IMPASTO

  • 500 g farina 00 W350-400
  • 320 g burro
  • 300 g tuorli
  • 250 g lievito madre
  • 225 g zucchero semolato

Ingredienti per SECONDO IMPASTO

  • 600 g albicocche candite
  • 200 g farina 00 W350-400
  • 100 g burro (morbido)
  • 80 g zucchero semolato
  • 65 g burro chiarificato
  • 75 g tuorli
  • 50 g pasta di albicocca mescolati con 30 g di confettura di albicocca)
  • 15 g sale
  • 1 baccello di vaniglia

Ingredienti PER COMPLETARE

  • 200 g cioccolato plastico (si trova anche nei supermercati)
  • 125 g zucchero a velo
  • 30 g albume
  • limone

PRIMO IMPASTO
Lavorate farina e lievito madre con 100 g di acqua, tuorli e zucchero. Una volta formatosi l’impasto, unite altri 60 g di acqua e continuate a lavorare; infine incorporate il burro morbido e proseguite fino a ottenere una consistenza elastica, liscia e poco appiccicosa. Accomodate l’impasto in una ciotola imburrata e attendete che triplichi il suo volume a temperatura ambiente: ci vorranno circa 16 ore.

SECONDO IMPASTO
Aggiungete al primo impasto la nuova farina, i tuorli e lo zucchero. Quando lo zucchero sarà completamente assorbito, amalgamate la pasta di albicocca.
Mescolate il burro morbido con il burro chiarificato, i semi della vaniglia e il sale; incorporate tutto nell’impasto e lavorate fino a che non sarà di nuovo omogeneo. Quindi aggiungete le albicocche candite a tocchetti e lasciate lievitare coperto nella ciotola imburrata per 30 minuti circa.
Dividete l’impasto in 2 panetti e piegateli a metà per due volte. Fate riposare brevemente, poi lavorate ciascun panetto per dargli una forma di sfera (pirlare). Ponete ciascuna sfera in uno stampo a ciambella (ø 20 cm) munito di cono in acetato infilato nel buco: collocate la sfera sopra il cono e lasciatela scendere dolcemente finché non si sarà accomodata nello stampo (foto 1). In questo modo non ci sarà il punto di giuntura e la cottura del Pan Mugnaga sarà uniforme. Fate lievitare coperto per 6 ore, poi infornate per 55 minuti a 160 °C (la temperatura al cuore dovrà essere di 92 °C).
Sfornate il Pan Mugnaga e lasciatelo raffreddare del tutto.

PER COMPLETARE
Stendete il cioccolato plastico allo spessore di 1,5 mm, ritagliatevi due ciambelle delle stesse dimensioni dello stampo che avete utilizzato.
Adagiate una ciambella di cioccolato plastico su ciascun Pan Mugnaga e massaggiatela bene per farla aderire alla superficie.
Montate l’albume con lo zucchero a velo e un paio di cucchiaini di succo di limone. Trasferite la glassa reale in una tasca da pasticciere con un foro di 3 mm di diametro al massimo.
Disegnate 8 filetti equidistanti dal centro verso l’esterno e decorateli con 8 spuntoni piccoli; nello spazio tra un filetto e l’altro terminate la decorazione con 5 spuntoni decrescenti (foto 2). Fate riposare per almeno 1 ora.

» Casetta di Natale di tramezzini

Misya.info
Innanzitutto sovrapponete 4 fette di pane e ritagliate un rettagolino al centro, come vedete in foto: sarà l’ingresso della vostra casetta (tenete da parte il pezzo tagliato).
Spalmate la prima fetta con maionese, farcite con il salame, aggiungete una seconda fetta di pane, condite con maionese e prosciutto e ripetete con le altre 2 fette.
Prendete una quinta fetta di pane, tagliate 1 cm a destra e 1 cm a sinistra (conservate anche queste due striscioline) e sovrapponetela, al centro dell’ultima fetta tagliata, in modo da iniziare a costruire il sottotetto.
Aggiungete anche qui (sulla fetta tagliata) uno strato di maionese e salame.
Prendete una sesta fetta e tagliatela a metà, quindi sovrapponetela alla precedente, farcite con maionese e prosciutto, aggiungete la seconda metà, farcite con maionese e salame.
In cima a tutto, posizionate le due striscioline da 1 cm tagliate dalla quinta fetta.

Spalmate i bordi della struttura del tetto con la maionese e poggiateci sopra 2 fette di pane, una per lato, a creare gli spioventi del tetto, unendo anche loro con la maionese.
Riprendete anche i pezzetti di pane tagliati per creare l’ingresso: con 1 pezzetto create la porta; prendete gli altri 3 pezzetti, tagliatene via una parte in diagonale e attaccateli con la maionese sia tra loro che a uno degli spioventi, in modo da formare il comignolo.

La casetta di Natale di tramezzini è pronta: decorate a piacere con rucola e pepe rosa e servite.

Ricerche frequenti:

Il super biscotto di Niko Romito da oggi a Milano

Il super biscotto di Niko Romito da oggi a Milano

Dal 5 dicembre 2020 al 6 gennaio 2021, nella bellissima zona residenziale di Piazza Risorgimento a Milano, tra Porta Venezia e Porta Romana, il Laboratorio Niko Romito apre una finestra con tante golose novità che lo Chef  presenta in anteprima per Natale 2020.

“Finalmente ci siamo” ci racconta lo chef  “il super biscotto è esattamente come lo volevo io: buono, goloso e insieme leggero e sano. Credo che questo semplice biscotto e tutta la linea che presentiamo oggi, rappresenti appieno la mia idea dell’evoluzione della cucina, di tutta la cucina. Ho sempre visto la semplicità come un punto di arrivo, come il risultato comprensibile e riconoscibile di processi di ricerca, di studio, di prove e di un alternarsi fisiologico di fallimenti e successi.

La semplicità è il grande lusso della gastronomia contemporanea, per come la vedo io, il lusso è mangiare un biscotto al cioccolato sapendo che mi fa bene, riconoscendo quel gusto che è sedimentato nella memoria dell’infanzia, che rimanda alla tradizione e ai ricordi ma che vive nel presente attualizzato dalla tecnica e dall’innovazione.

Mi piace definire il mio laboratorio di ricerca come la “bottega scientifica” delle mie cucine che ne diventano l’espressione creativa.
La linea Niko Romito che debutta oggi, certificata biologica e vegan, parte dai grandi classici della tradizione dolciaria italiana: la marmellata, la crema al cioccolato, i biscotti e i succhi di frutta sono da sempre i veri protagonisti di colazioni e merende di tutti noi e ho voluto che fossero proprio questi prodotti a fare da alfieri di un percorso gastronomico che ha come meta il gusto e la salute.

Ci vediamo a Milano, in piazza Risorgimento 3, dove abbiamo aperto una vetrina del mio laboratorio di Castel di Sangro, per portare in città un’anteprima della linea in occasione di questo Natale un po’ speciale.”

Un temporary shop che diventa la vetrina milanese del Laboratorio di ricerca, pasticceria e panificazione di Niko Romito che ha sede nel quartier generale dello chef in Abruzzo. Per un mese, un’accurata selezione di prodotti inediti insieme al celebre Panettone e al PANDOLCE, l’ultimo dolce da forno a firma dello Chef, saranno acquistabili nello shop di Piazza Risorgimento 3.

Ricerche frequenti:

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