Il pizzaiolo della pluripremiata Seu Pizza Illuminati di Roma dice #iorestoacasa e ci regala la ricetta di uno dei suoi avvolgenti supplì dalla doppia panatura
Amatissimo, pluripremiato, sempre pieno, a tutte le ore. Come tutti, Pier Daniele Seu è stato travolto dal lockdown per pandemia. Ed è successo in un momento particolare della sua vita, che ha imposto una scelta definitiva: per adesso la sua Seu Pizza Illuminati, pizzeria da 3 Spicchi del Gambero Rosso a due passi da Trastevere a Roma, non riapre. Neanche per il delivery. Questione di tutela, sua, dei dipendenti e soprattutto della bella moglie Valeria, sparring partner nella vita e nel locale, che normalmente è in sala ad accogliere i clienti e che aspetta un bimbo. Come ha detto Pier Daniele: «Stare chiusi per me è un atto di responsabilità». Quindi? Quindi, per tutti quelli che aderiscono all’invito #iorestoacasa Pier Daniele regala la ricetta di uno dei suoi magnifici supplì. Avvolgente, appagante, abbondante… Sia nei dosaggi, che si possono dimezzare o ridurre a un terzo in base al numero dei commensali, sia nel gusto. Nota: il condimento si può anche variare in base ai gusti, ma di sicuro una volta che avrete provato questa doppia panatura non tornerete più indietro.
La Ricetta: Supplì funghi, salsiccia e taleggio
Ingredienti
Per il riso
1 kg di riso
1 kg di salsiccia
1.250 g di funghi misti
60 g di funghi porcini secchi
35 g di burro
Sale
Olio extravergine d’oliva
Peperoncino
Vino bianco
Parmigiano Reggiano
Taleggio
Per panatura e frittura
Pangrattato fine q.b.
Pangrattato grossolano (tipo Panko) q.b.
Uovo q.b.
Farina q.b.
Olio per friggere
Procedimento
Per il riso
Per prima cosa lasciare idratare 60 g di funghi porcini secchi per almeno un’ora. Quindi condire 1.250 g di funghi misti con olio e sale in un contenitore e lasciarli cuocere al forno a 250° per 10 minuti spargendoli bene su più teglie.
Rosolare i funghi porcini secchi in una pentola con ½ spicchio di aglio, olio e del peperoncino. Aggiungere i funghi cotti al forno nella pentola, sfumare con vino bianco e cuocere con l’acqua dove avete ammorbidito i funghi porcini secchi. Una volta amalgamato il composto, frullare i funghi per ottenere una crema.
Spargere la salsiccia su più teglie, ben schiacciata, e lasciarla cuocere in forno a 200° per 15 minuti. Una volta pronte tutte le componenti, si può iniziare a tostare 1 kg di riso con del sale e 35 g di burro. Lasciarlo cuocere come un risotto con acqua non salata bollente per 5 minuti. Solo alla fine aggiungere la crema di funghi e la salsiccia e cuocere per un altro minuto per amalgamare gli ingredienti. Quando il risotto è tiepido aggiungere il parmigiano reggiano.
Per panatura e frittura
Far freddare bene il riso, quindi creare delle palline a forma di supplì al cui centro andrà messo un cubetto di taleggio. Preparare quindi quattro ciotole, in cui andranno messe le componenti dei vari passaggi della doppia panatura: in una ci va la farina (1° passaggio), in un’altra l’uovo battuto (2° passaggio), quindi pangrattato fine (3° passaggio), poi ancora un quarto passaggio nell’uovo e da ultimo il pangrattato più grossolano (quinto passaggio). Una volta pronti i supplì possono andare in frittura, in olio di semi (preferibilmente arachidi) a 160°. Cuocere fino a doratura, farli scolare su carta da fritto, salare solo quando si sono ben asciugati.
