A Paolo Griffa, uno dei talenti acclarati della cucina italiana, va dato un grande merito. In un periodo di evidente riflusso culinario, il 30enne piemontese – dalla tolda dello stellato Petit Royal, ristorante fine dining del Grand Hotel Royal e Golf di Courmayeur – non smette di creare, di provocare diciamola tutta. Al di là che è evidente l’ambizione di Griffa alla ricerca della seconda Stella Michelin (per noi, sarebbe giusta), la sua cucina ad altissima creatività viaggia su un triplo binario: estetica formidabile (basta vedere le foto della nostra gallery), il senso del gioco che emerge anche nell’immancabile idea-regalo natalizia, equilibrio (mirabile) nel gusto spesso unendo elementi agli antipodi. La sua bravura si esprime nel menu Declinazioni, ideato da lui nel dicembre 2017 e mai abbandonato, sino alla decima edizione che caratterizza l’inverno 2021. Ci si diverte sempre: per esempio, nell’estate scorsa si è fatto notare per il Cannellone Put-Together – Omaggio a Missoni, un primo piatto coloratissimo – e complicatissimo – che riprende il motivo dello storico brand lombardo: sette gradazioni di colore 100% naturali che avvolgono un ripieno fresco e saporito. Certo, occorre un’ora intera per produrre un singolo cannellone e quindi si tratta di una limited edition per pochi commensali ogni sera

Un geniale budino

L’idea di Declinazioni è innovativa: la proposta si articola infatti attorno a una scelta ristretta di materie prime di altissima qualità, basi creative e tematiche attorno alle quali si sviluppano una quarantina di piatti, tutti diversi uno dall’altro. All’avventore viene consegnato un bellissimo menù di carta, stampato e confezionato artigianalmente con finestre scorrevoli, che rivelano i disegni evocativi delle materie prime componendo un regolo, l’antico gioco di legno. Si guarda alla Valle d’Aosta come sempre di più all’Arte, lasciandosi lo spazio giusto per ricette classiche come senza frontiere. Per esempio, Griffa ha rivisto lo Chawanmushi, il tipico budino giapponese, facendo una crème caramel invernale e salata. Sotto una brunoise di polpa di radici e tuberi – pastinaca, scorza nera e topinambur- si trova un budino morbido di larice dove si staglia la sagoma di una formica fatta con pasta di mirtilli selvatici e aglio nero. Al tavolo viene accostato un braciere, dove un tizzone prontamente acceso brucia “l’incenso delle formiche, la resina solida raccolta dalle formiche e raccolta dalla brigata in estate nelle vicinanze di un formicaio in Valle. L’incenso affumica un ballon di Cognac, dove viene versato un caramello liquido di spugnole, che servirà a completare il piatto. Mistico e di tradizioni ancestrali.  

Cosa c’è dentro un igloo?

Buona domanda, in effetti. «Certo la Valle d’Aosta non è terra di igloo veri e propri, ma durante le mie camminate nella montagna innevata incontro spesso piccoli igloo spontanei che si formano sotto le piante basse: si nascondono conigli, galli cedroni e scoiattoli. L’igloo valdostano sa quindi di ginepro, di bacche, di selvaggina…» spiega Griffa. Da qui l’idea di un piatto assolutamente unico che viene servito al Petit Royal in un ampio vassoio con l’igloo di gesso, immerso nella neve, e un martelletto che il commensale utilizzerà per spaccarne la crosta e annusare prontamente il suo interno, immergendosi in un profumo di selvaggina e di erbe. Dentro all’igloo si trova un sedano rapa fondente, ripieno di farcia di cinghiale, impacchettato per essere riparato dalla neve e dal “ghiaccio”. Mentre il personale di sala scopre il fagottino di sedano, arriva dalla cucina un secondo vassoio con il piatto vero e proprio dove il sedano rapa verrà disposto su un crumble di pane e salvia fritta. Una foglia di alloro separa le due metà del sedano rapa che eviterà che si attacchino in cottura, perché all’interno ogni metà è stata scavata e farcita di cinghiale sul quale viene disposto un centrino di batata (la patata dolce americana) cesellata che ne decora la superficie. Sempre dalla cucina giunge una cialda con purea di batate, albicocche candite, foglie di senape e piccoli germogli di pino: un assemblage armonico che viene posto dal cameriere sul sedano rapa, mentre il commensale vede completare il piatto quando riceve un fondo di cinghiale speziato. Il piatto viene dunque costruito passo passo proprio al tavolo, ogni dettaglio arriva uno dopo l’altro come se ci trovassimo in cucina al pass di Griffa, ma comodamente seduti al proprio tavolo. Fantasia e spettacolo al potere, ma anche tanto gusto. La cosa più importante.