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Prosciutto di Carpegna DOP, la chicca delle Marche | La Cucina Italiana

Il prosciutto di Carpegna DOP, che rappresenta un’eccellenza salumeria italiana di origini secolari, unico nei suoi sapori, profumi e texture nasce a Carpegna, comune incantevole nelle Marche, più nello specifico nella provincia di Pesaro e Urbino.

Il territorio in cui nasce accoglie le arie fredde delle montagne e quelle miti del mare Adriatico creando un microclima estremamente puro e favorevole alla lavorazione del prosciutto. È proprio la geografia il primo punto forte di questo prodotto, perché circoscrive la provenienza d’origine della materia prima, delimitata a solo tre regioni: Lombardia, Emilia Romagna e Marche. Il Prosciutto di Carpegna DOP, infatti, può essere prodotto solo dalla razza suina italiana conosciuta come “pesante padano” o “suino pesante”.

1400 anni di lavorazione artigianale tramandata di generazione in generazione danno origine a un prodotto di qualità elevatissima preservata da un disciplinare ferreo che definisce ogni passaggio di produzione del Carpegna, così da poter offrire al consumatore finale un prodotto DOP tutelato e garantito. Caratteristica unica del prosciutto sono il connubio di note dolci-sapide inconfondibili.

Il metodo di produzione

Il prodotto finale viene lavorato su una coscia che va dai 12 kg ai 17 kg e l’unicità del prodotto risiede proprio nel processo produttivo dal massaggio alla sfregatura, fatta con il sale marino, poco, fino ad arrivare alla stuccatura, passaggio – quest’ultimo – che contribuisce all’unicità del Carpegna DOP. Lo stucco del Carpegna, infatti, è un composto rigorosamente applicato a mano costituito da strutto, farina di riso, aromi naturali, un mix segreto di spezie, tra cui si riconoscono pepe e paprika che caratterizzano il suo gusto intenso e aromatico. In condizioni ambientali costantemente monitorate il prosciutto viene poi legato e appeso alle scalere mediante corda “a strozzo” e stipato nelle cantine per proseguire la stagionatura.

Il processo di prestagionatura e stagionatura è un’altra chicca del prosciutto, che deve essere di un minino di 16 mesi, dove il prodotto viene lavorato a temperature più calde donando colore e un sapore unico grazie al bilanciamento delle componenti. La stagionatura si conclude quando ogni prosciutto viene selezionato con la punzonatura: viene punto con un osso affilato in precisi punti della coscia e valutato dal suo profumo. Quando la coscia raggiunge gli standard qualitativi espressi anche nel disciplinare avviene, infine, la marchiatura a fuoco che sigilla il prosciutto.

La sfida più grande oggi è farlo conoscere e scoprire, contando che si tratta di un prodotto che deriva da un unico stabilimento. A oggi si è aumentato il numero di produzione e il prodotto si è diffuso ed è stato esportato in diverse nazioni come Stati Uniti, Australia, Francia, Belgio, Germania.

Insomma, bisogna assaggiarlo per capirne l’unicità e la bontà.

Come portarlo a tavola

Il pane lo esalta nella sua purezza e il colore, leggermente ambrato, sollecita ogni senso già al primo incontro con il palato. Ma il Prosciutto di Carpegna DOP è perfetto anche per arricchire piatti e stuzzichini grazie alla sua nota sapida e inconfondibile.

Il Consorzio Prosciutto di Capregna

Consorzio Prosciutto di Carpegna DOP Il Consorzio nasce il 27 maggio 2015 per tutelare e valorizzare il Prosciutto di Carpegna DOP: i valori, le caratteristiche e la sua produzione; elementi unici che lo hanno portato a fregiarsi, sin dal 1996, della denominazione di origine protetta DOP.

Gorgonzola DOP, l’erborinato bianco paglierino | La Cucina Italiana

È il turno del Gorgonzola DOP. Non c’è Paese al mondo con tanta ricchezza e varietà di prodotti, naturali come li regala il territorio o lavorati da mani esperte in modi semplici, che sono antichi e insieme i più contemporanei. Prosegue il viaggio alla scoperta delle nostre bontà, da quelle più conosciute a quelle meno note lontano dalla zona di produzione.

Gorgonzola DOP

C’è qualcosa di misterioso e primordiale in questo formaggio a pasta cruda di colore bianco paglierino. Prodotto in sedici province di Lombardia e Piemonte e garantito dal Consorzio per la Tutela del Formaggio Gorgonzola DOP, replica la bontà di tempi antichi quando sulle forme conservate nelle grotte naturali della Valsassina si formava una leggera muffa. Il processo di erborinatura (con le conseguenti screziature blu-verdastre o grigio-azzurre) era provocato dall’assemblaggio delle cagliate tiepide del mattino con quelle ormai fredde della sera prima. Già nel X secolo i pastori, durante le transumanze autunnali, si ingegnavano per trasformare in opportunità un problema, in questo caso la conservazione del latte vaccino di più giorni. Oggi si usa quello pastorizzato, inseminato con fermenti lattici, spore e lieviti. Durante la stagionatura la forma viene bucata con aghi per far sviluppare l’erborinatura.

Come mangiarlo

Versatile l’uso, anche semplicemente spalmato sul pane o abbinato a verdure crude e cotte, frutta e marmellate. Il gorgonzola è ingrediente prezioso per molte ricette, dall’antipasto al dessert, per salse e creme. Il Dolce chiede vini bianchi aromatici come il Riesling e la Malvasia o rossi freschi come certi valtellinesi; il Piccante predilige rossi strutturati e morbidi come l’Amarone, ma va provato anche con i passiti dolci.

Le nostre ricette con il Gorgonzola DOP

Ricotta di bufala, l’inaspettata alleata contro il caldo

Sapevate che la ricotta di bufala è un’alleata a tavola contro il caldo? Ve lo spieghiamo noi.

Anche quest’anno l’estate è da bollino rosso: il caldo ci fa sentire spossati e fiacchi. La migliore soluzione è cercare di recuperare l’energia anche facendo attenzione a ciò che portiamo in tavola. Ci sono regole sempre valide: astenersi dall’alcol e dalle bevande zuccherine a favore dell’acqua; non esagerare con le porzioni, ma mangiare poco e spesso; privilegiare la frutta e la verdura.

Ricotta di bufala

Però quello che forse non sappiamo (e nemmeno immaginiamo) è che, fra i cibi anticaldo, un ruolo privilegiato spetta alla ricotta di bufala, meglio se campana Dop. Come spiega il professor Germano Mucchetti, docente di Tecnologie lattiero casearie all’università di Parma, «la ricotta di bufala campana a denominazione di origine protetta è un alimento ad alta digeribilità, ricco di calcio e fosforo, con un elevato contenuto di siero proteine di latte nel loro stato naturale».

Le siero proteine del latte sono fra gli ingredienti principali degli integratori alimentari presentati sotto forma di barrette energetiche o di dispersioni colloidali o gel, che vengono utilizzati sia dagli sportivi sia dal resto della popolazione per il recupero dell’equilibrio energetico e per il reintegro dei sali minerali che si perdono durante le normali attività della vita quotidiana.

La ricotta è adatta anche ai bambini e agli anziani e, come afferma il presidente del Consorzio di Tutela, Benito La Vecchia, «rappresenta un alimento che esprime, soprattutto nella stagione estiva, un giusto equilibrio tra apporto nutrizionale e piacere del gusto». Come consumarla in questa estate rovente? La ricotta è buona al naturale, ma anche accompagnata a frutta di stagione. Si può spalmare sui crostini oppure, come si fa con la mozzarella, abbinare con i pomodorini o altre verdure.

Nella stagione più calda bisogna fare anche molta attenzione alla corretta preparazione e conservazione dei cibi, perché le temperature elevate favoriscono la contaminazione degli alimenti e aumentano il rischio di gastroenteriti e intossicazioni alimentari, specialmente nei bambini. Per questo, come raccomanda il Ministero della Salute, occorre rispettare rigorosamente la data di scadenza del prodotto ed evitare di lasciare i cibi deperibili, fra cui anche la ricotta di bufala, a temperatura ambiente, ma riporli sempre in frigorifero prima possibile.