È il turno del Gorgonzola DOP. Non c’è Paese al mondo con tanta ricchezza e varietà di prodotti, naturali come li regala il territorio o lavorati da mani esperte in modi semplici, che sono antichi e insieme i più contemporanei. Prosegue il viaggio alla scoperta delle nostre bontà, da quelle più conosciute a quelle meno note lontano dalla zona di produzione.
Gorgonzola DOP
C’è qualcosa di misterioso e primordiale in questo formaggio a pasta cruda di colore bianco paglierino. Prodotto in sedici province di Lombardia e Piemonte e garantito dal Consorzio per la Tutela del Formaggio Gorgonzola DOP, replica la bontà di tempi antichi quando sulle forme conservate nelle grotte naturali della Valsassina si formava una leggera muffa. Il processo di erborinatura (con le conseguenti screziature blu-verdastre o grigio-azzurre) era provocato dall’assemblaggio delle cagliate tiepide del mattino con quelle ormai fredde della sera prima. Già nel X secolo i pastori, durante le transumanze autunnali, si ingegnavano per trasformare in opportunità un problema, in questo caso la conservazione del latte vaccino di più giorni. Oggi si usa quello pastorizzato, inseminato con fermenti lattici, spore e lieviti. Durante la stagionatura la forma viene bucata con aghi per far sviluppare l’erborinatura.
Come mangiarlo
Versatile l’uso, anche semplicemente spalmato sul pane o abbinato a verdure crude e cotte, frutta e marmellate. Il gorgonzola è ingrediente prezioso per molte ricette, dall’antipasto al dessert, per salse e creme. Il Dolce chiede vini bianchi aromatici come il Riesling e la Malvasia o rossi freschi come certi valtellinesi; il Piccante predilige rossi strutturati e morbidi come l’Amarone, ma va provato anche con i passiti dolci.