Per preparare la pasta sfoglia servono 2 impasti di base, chiamati pastello e panetto. Partendo da pari peso di farina e burro, si lavora tutto il burro insieme a una piccola parte di farina, ottenendo il panetto. La restante farina impastata con l’acqua dà il pastello, che servirà ad avvolgere il panetto. Fondamentale per la buona riuscita della sfoglia è la lavorazione, che prevede diverse stesure e piegature (i giri), per ottenere la struttura a foglietti che la rende così caratteristica. Normalmente si fanno 3 giri se la pasta è piegata in 4 oppure 4 giri se è piegata in 3.
Pasta sfoglia: da sapere
Esiste anche un metodo francese che, al posto del panetto di burro e farina, utilizza burro puro, in pari peso rispetto al pastello di farina e acqua.
Il panetto
Lavorate piuttosto velocemente il burro con la farina, per evitare di riscaldare troppo il grasso.
Il trucco dei “buchi”
Per ricordarvi quanti giri avete fatto, prima di riporre il panetto in frigo per il riposo potete fare un piccolo buco con un dito nell’impasto.
La consistenza della pasta sfoglia
Fate in modo che il panetto e il pastello abbiano più o meno la stessa morbidezza quando cominciate la lavorazione: se il panetto è troppo duro, strappa il pastello; se è troppo morbido, si stende in modo disomogeneo.
I vol-au-vent
Nella preparazione di vol-au-vent, sovrapporre due sfoglie dopo avere pennellato di acqua la prima. 6. Poi ritagliare dei dischi e inciderne la superficie con un tagliapasta più piccolo.
Cosa fare con gli avanzi
I ritagli della sfoglia non vanno mai impastati, ma semplicemente sovrapposti e stesi nuovamente. Non riutilizzarli per la preparazione di vol-au-vent.
Con i ritagli si possono preparare i “sagrestani”, da accompagnare all’aperitivo o guarnire le minestre: cospargere la pasta stesa sottile con grana, sale e pepe, poi piegarla 3 volte, tagliarla in strisce da attorcigliare e cuocere in forno a 190 °C. 9. Con la pasta sfoglia e i suoi eventuali ritagli si possono anche preparare dei cannoli, sia salati sia dolci.
