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Ricetta Pettole pugliesi con olive taggiasche e acciughe, l’antipasto di Natale

Le pettole sono un antipasto tipico pugliese che si cucina tutto l’anno, ma che tradizionalmente vengono preparate in occasione delle festività tra novembre e dicembre, San Martino, l’Immacolata e la vigilia di Natale. Vengono chiamate anche pittule e sono delle palline fritte di pasta lievitata.

Oltre che in Puglia sono diffuse anche in Basilicata, Campania, Calabria e si possono fare in versione salata o dolce a seconda degli ingredienti che si aggiungono al composto di acqua e farina.

Qui vi proponiamo la ricetta realizzata a quattro mani da Sara Foschini, la responsabile della nostra cucina di redazione, di origini napoletane, e Paolo Bussolino, veterinario torinese con origini pugliesi e campane, due amici che hanno cucinato i loro piatti di festa con qualche ingrediente speciale, in questo caso olive taggiasche e acciughe.

Baccalà alla vicentina, la ricetta della Venerabile Confraternita

Con il bacalà alla vicentina (che in realtà si dice e scrive con una sola C, non baccalà alla vicentina come diciamo tutti) Non si scherza. È una cosa molto seria, tanto che esiste un Festival annuale, una Confraternita – venerabile – e migliaia di appassionati pronti a difendere la ricetta da ogni variazione. Ogni anno si incontrano a Sandrigo, in provincia di Vicenza, per la Festa del Bacalà alla Vicentina.

Dieci giorni in cui il protagonista assoluto è lo stoccafisso preparato secondo i dettami della Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina. Si mangia come vuole tradizione, accompagnato da polenta al cucchiaio, oppure in una delle varianti rese possibili dalle ricette del territorio rivisitate per l’occasione. I bigoli al torcio preparati al momento dalla Confraternita dei Bigoi al torcio di Limena diventano così bigoli al bacalà; gli gnocchi, realizzati quest’anno dalla Fondazione VivilaValposina, vengono proposti come gnocchi al bacalà; con il Riso di Grumolo delle Abbadesse, presidio Slow Food, viene preparato il risotto al bacalà e anche gli gnocchi alla Zucca, piatto che non mancherà sulle tavoli autunnali, si trasformano in gnocchi zucca e bacalà.

La ricetta del baccalà alla vicentina

Ingredienti (per 12 persone)

1 kg di stoccafisso secco
250 g di cipolle
½ litro di olio d’oliva non fruttato
3 o 4 sarde sotto sale
½ litro di latte fresco
poca farina
50 g di grana grattugiato
un ciuffo di prezzemolo
sale
pepe

Procedimento

Ammollare lo stoccafisso, già ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2 0 3 giorni. Levare parte della pelle
Aprire il pesce per il lungo, togliere la lisca e tutte le spine. Tagliarlo a pezzi quadrati possibilmente uguali. Affettare finemente le cipolle; rosolare in un tegamino con un bicchiere d’olio, aggiungere le sarde dissalate, diliscate e tagliate a pezzetti; per ultimo, a fuoco spento, unire il prezzemolo tritato.
Infarinare i vari pezzi di stoccafisso, irrorarli con il soffritto preparato, poi disporli uno accanto all’altro, in un tegame di cotto o di alluminio, oppure in una pirofila (sul cui fondo si sarà versata, prima, qualche cucchiaiata di soffritto); ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana, il sale e il pepe.
Unire l’olio fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli. Cuocere a fuoco molto dolce per 4 ore e mezza circa, muovendo di tanto in tanto il recipiente senza mai mescolare. In termine vicentino questa fase di cottura si chiama “pipare”. Solamente l’esperienza saprà definire l’esatta cottura dello stoccafisso che, da esemplare a esemplare, può differire, di consistenza.
Servire ben caldo con polenta in fetta: il bacalà alla vicentina è ottimo anche dopo un riposo di 12/14 ore.

Timballo di pasta – Ricetta di Misya

Per preparare il timballo di pasta la rpima cosa da fare è preparare le polpettine: mettete in una ciotola macinato, parmigiano, pangrattato, sale e pepe e amalgamate.
Dovreste ottenere un composto malleabile (se vi sembra troppo sodo potete aggiungere 1 cucchiaio di latte o acqua per aiutarvi): usatelo per formare delle piccole polpettine.

Eliminate il budello dalla salsiccia e sgranatela, quindi fatela rosolare in un’ampia padella o casseruola antiaderente, insieme con olio e cipolla tritata, infine aggiungete anche le polpettine.

Dopo qualche minuto, quando le polpettine inizieranno a cambiare colore, aggiungete la passata, condite con un po’ di sale, coprite con un coperchio e lasciate stufate a fiamma bassa per almeno 30-35 minuti, quindi aggiungete i piselli e lasciate insaporire solo per qualche minuto prima di aggiustare di sale e pepe e spegnere.
Mettete da parte qualche polpettina per la decorazione finale.

Lessate la pasta in abbondante acqua bollente leggermente salata, scolatela molto al dente e conditela con il sugo e il parmigiano.

Ungete con olio e rivestite di pangrattato lo stampo, versateci dentro metà della pasta, aggiungete il fior di latte tagliato a dadini e coprite con la pasta restante.