Con il bacalà alla vicentina (che in realtà si dice e scrive con una sola C, non baccalà alla vicentina come diciamo tutti) Non si scherza. È una cosa molto seria, tanto che esiste un Festival annuale, una Confraternita – venerabile – e migliaia di appassionati pronti a difendere la ricetta da ogni variazione. Ogni anno si incontrano a Sandrigo, in provincia di Vicenza, per la Festa del Bacalà alla Vicentina.
Dieci giorni in cui il protagonista assoluto è lo stoccafisso preparato secondo i dettami della Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina. Si mangia come vuole tradizione, accompagnato da polenta al cucchiaio, oppure in una delle varianti rese possibili dalle ricette del territorio rivisitate per l’occasione. I bigoli al torcio preparati al momento dalla Confraternita dei Bigoi al torcio di Limena diventano così bigoli al bacalà; gli gnocchi, realizzati quest’anno dalla Fondazione VivilaValposina, vengono proposti come gnocchi al bacalà; con il Riso di Grumolo delle Abbadesse, presidio Slow Food, viene preparato il risotto al bacalà e anche gli gnocchi alla Zucca, piatto che non mancherà sulle tavoli autunnali, si trasformano in gnocchi zucca e bacalà.
La ricetta del baccalà alla vicentina
Ingredienti (per 12 persone)
- 1 kg di stoccafisso secco
- 250 g di cipolle
- ½ litro di olio d’oliva non fruttato
- 3 o 4 sarde sotto sale
- ½ litro di latte fresco
- poca farina
- 50 g di grana grattugiato
- un ciuffo di prezzemolo
- sale
- pepe
Procedimento
- Ammollare lo stoccafisso, già ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2 0 3 giorni. Levare parte della pelle
- Aprire il pesce per il lungo, togliere la lisca e tutte le spine. Tagliarlo a pezzi quadrati possibilmente uguali. Affettare finemente le cipolle; rosolare in un tegamino con un bicchiere d’olio, aggiungere le sarde dissalate, diliscate e tagliate a pezzetti; per ultimo, a fuoco spento, unire il prezzemolo tritato.
- Infarinare i vari pezzi di stoccafisso, irrorarli con il soffritto preparato, poi disporli uno accanto all’altro, in un tegame di cotto o di alluminio, oppure in una pirofila (sul cui fondo si sarà versata, prima, qualche cucchiaiata di soffritto); ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana, il sale e il pepe.
- Unire l’olio fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli. Cuocere a fuoco molto dolce per 4 ore e mezza circa, muovendo di tanto in tanto il recipiente senza mai mescolare. In termine vicentino questa fase di cottura si chiama “pipare”. Solamente l’esperienza saprà definire l’esatta cottura dello stoccafisso che, da esemplare a esemplare, può differire, di consistenza.
- Servire ben caldo con polenta in fetta: il bacalà alla vicentina è ottimo anche dopo un riposo di 12/14 ore.