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Farine senza glutine: una piccola guida

Tutto quello che c’è da sapere sulle farine senza glutine, dalla produzione all’utilizzo, fino alle caratteristiche organolettiche

Per chi è celiaco o intollerante, orientarsi nel mondo delle farine senza glutine non sempre è facilissimo. Abbiamo chiesto aiuto a un’esperta, Aurore Ranchon, Head of Corporate Product Development Gluten Free di Dr. Schär, azienda specializzata in prodotti senza glutine.

Farina deglutinata e farine senza glutine: come possiamo definirle?

«Il termine “deglutinato” si riferisce a materie prime contenenti glutine, come il frumento o l’orzo, dalle quali durante il processo produttivo è stato eliminato il glutine. Per esempio, è il caso dell’amido di frumento deglutinato. Diverso è il caso delle nostre farine senza glutine: queste sono delle miscele di ingredienti naturalmente privi di glutine. Contengono farine come quelle di mais, riso, ma anche sorgo, lino o grano saraceno, alle quali vengono aggiunti altri ingredienti (amidi, fibre vegetali, addensanti) che permettono di ottimizzarne le caratteristiche funzionali e sensoriali per ottenere prodotti finali simili a quelli contenenti glutine».

Come si produce la farina senza glutine?

«Si sviluppa una ricetta per trovare la migliore combinazione di ingredienti, la più idonea per essere lavorata in modo tale da ottenere il risultato finale voluto (pane, biscotti, torte, ecc.). Successivamente si porta il prodotto in linea di produzione. Il processo è relativamente semplice e consiste nella miscelazione dei vari componenti, e quindi nel dosaggio in confezioni da 500g/1kg. Durante il processo vengono eseguiti tutti i passaggi importanti per la garanzia della qualità alimentare, come il setacciamento per verificare l’assenza di corpi estranei e il controllo con metal detector per accertare l’assenza di residui di metallo».

Che caratteristiche nutrizionali hanno queste farine rispetto a una “normale” farina di frumento?

«Durante lo sviluppo del prodotto viene valutato il profilo nutrizionale per avvicinarsi il più possibile a quello di una farina di frumento, tramite la scelta di una miscela di ingredienti che apporti fibre, proteine e nutrienti in modo bilanciato. Le caratteristiche sono quindi per lo più simili al prodotto tradizionale, anche se a seconda della referenza di farina ci possono essere delle differenze (per esempio più fibre, o meno proteine rispetto al corrispettivo “glutinoso”)».

Si dice che la farina senza glutine è più digeribile: è vero?

«Questo tipo di affermazione dove essere supportata da evidenze scientifiche e stiamo lavorando in questa direzione per capire se ci sono differenze concrete con i prodotti contenenti glutine. È più facile comunque riferire questo tipo di analisi a un prodotto finito (per esempio pizza, pane o pasta) che alla farina stessa, in quanto giocano un ruolo importante gli ingredienti aggiunti durante la lavorazione finale (per esempio grassi, uova, latte, frutta, ecc.)».

Quali sono le caratteristiche organolettiche, di gusto e di resa, di questa farina rispetto alle altre?

«Le diverse farine senza glutine proposte da Dr. Schär sono sviluppate per rispondere a esigenze specifiche di prodotto finito. In quest’ottica possiamo dire che le caratteristiche organolettiche dei prodotti finiti sono molto simili a quelle del corrispettivo cucinato con farina di frumento. Il lavoro di sviluppo e di creazione della ricetta viene fatto con confronto regolare rispetto al prodotto contenente glutine in modo da selezionare la miscela di ingredienti più adatta».

In cucina la farina senza glutine può essere usata come una “normale” farina di frumento o ci sono delle indicazioni particolari da seguire?

«In linea generale, considerando i concetti espressi prima, si cerca di poter usare le stesse ricette che si usano per un prodotto tradizionale. È comunque consigliato seguire ricette dedicate al senza glutine, in quanto può risultare importante, soprattutto per alcuni prodotti più delicati, bilanciare le proporzioni degli altri ingredienti per ottenere il risultato migliore. Per esempio è nota una differenza di assorbimento dell’acqua delle farine senza glutine dovuta sia all’assenza del glutine che alla presenza di fibre, ed è giusto prenderla in considerazione per avere un impasto della consistenza giusta».

Orecchiette, la Puglia ha le linee guida per quelle fatte in casa

La guerra delle orecchiette, la signora Nunzia di Bari Vecchia e il regolamento approvato dalla Regione Puglia

Le orecchiette fatte a mano dalle donne di Bari Vecchia ora sono a norma di legge. La giunta regionale Puglia ha approvato un regolamento che estende le linee guida comunitarie sull’igiene degli alimenti prodotti in abitazioni private, il cosiddetto Home Food – Home Restaurant. Del resto, le orecchiette – o meglio, gli stràscenàte – sono il cibo casalingo per eccellenza, almeno in Puglia. Se è domenica, è d’obbligo versare semola e farina su una spianatoia, per lavorare un mezzo chilo di orecchiette da tuffare nel ragù. Con questo regolamento la Puglia mette la parola fine alla guerra delle orecchiette, iniziata lo scorso 24 gennaio.

La signora Nunzia di Bari Vecchia @Facebook.

Il comunicato della Regione

Il governo regionale ha annunciato i nuovi criteri di regolamentazione con un comunicato stampa. «La preparazione e somministrazione degli alimenti presso locali utilizzati principalmente come abitazione privata», si legge nella premessa della delibera, «è un’attività che sta diventando sempre più comune sia in Europa che in Italia. Sebbene la quantità di alimenti prodotti e somministrati attraverso questa nuova tipologia di imprese alimentari non sia elevata, la non corretta applicazione della normativa comunitaria e nazionale in materia di sicurezza alimentare può costituire un problema di salute pubblica non trascurabile». Il testo rimanda dunque alla legislazione comunitaria, ma resta focalizzato sul valorizzare le tipicità e salvaguardare le tradizioni domestiche della Puglia. Tuttavia la delibera lascia inesplorato l’aspetto commerciale dell’attività: quanto si può produrre e i limiti dell’operatività. Questo tema viene delegato ad altre amministrazioni, ma senza specificare quali.

Le nuove regole

Secondo le linee guida comunitarie del Reg. CE 178/2002, si definisce impresa alimentare «la preparazione con regolarità in ambito domestico di alimenti non destinati al consumo domestico privato ma alla immissione sul mercato con fini commerciali, ivi compresa la somministrazione presso la stessa abitazione». Quindi chi vuole vendere le orecchiette fatte in casa si dovrà rendere disponibile a eventuali controllo. Dovrà segnalare sul campanello di casa la presenza di un’attività di somministrazione o vendita alimentare. Inoltre, bisognerà segnalare l’attività alle autorità sanitarie. Praticamente, nel fare le orecchiette bisognerà garantire le condizioni igieniche dei locali: ad esempio, deve esserci un lavello dotato di acqua calda e fredda non a comando manuale. Si devono rispettare procedure conformi alla realizzazione e conservazione della pasta, nonché un’etichetta che spieghi che tipo di prodotto è, la data di acquisto e di scadenza. Si dà per scontato che, chi produce, abbia ricevuto una formazione adeguata e che conservi tutta la documentazione commerciale (ad esempio, sull’acquisto delle materie prime), da esibire in caso di controlli.

“Call it a crime of pasta”

Tutto è iniziato a gennaio 2020. Il sequestro di tre chili di pasta fresca in un ristorante di Bari, aveva alzato un polverone talmente alto da smuovere persino il “New York Times”. Nel pezzo di Jason Horowitz, Call it a crime of pasta, si raccontava l’accaduto. Il 24 gennaio la testata giornalistica ha invitato la Puglia, rappresentata dalla mitica Nunzia Caputo, la donna simbolo dei bassi di Bari Vecchia in cui nascono le orecchiette. Con lei c’era anche il sindaco di Bari, Antonio Decaro. Dal 24 al 26 gennaio la regione è stata presente alla manifestazione con uno stand di 36 metri quadrati. Qui, oltre a raccontare le bellezze del territorio, la signora Nunzia ha deliziato i visitatori con masterclass continue di orecchiette fatte a mano. «È stato bellissimo», ci racconta la signora Nunzia al telefono. «Abbiamo fatto il botto con quel viaggio. Prima mi dicevano, Nunzia, sempre qua stai? Mo dico: ve vènghe iì ad acchià! Peccato che il coronavirus ci abbia bloccato. Dopo New York c’erano tante cose in ballo…». La signora Nunzia guarda con scetticismo al regolamento approvato dalla Regione, dice che è complicato. Molte pastaie, inizialmente, si sono ribellate. «Nel nostro borgo siamo abituati alla casa e bottega, non alla bottega e basta, dove operi, fai il tuo e poi vai via», spiega lei. «Sto cercando di rispettare tutte le norme, ma non è facile. Poi noi dei sottani siamo più esposte. C’è chi le orecchiette le fa “dietro le quinte”… È stata la foga di vendere a danneggiarci, quando abbiamo voluto aggiungere alla pasta, anche il tarallino, il dolcetto. Se fossimo rimasti nell’anonimato, questo non sarebbe successo».

Testo di Stefania Leo

Mangiare il tartufo alla Fiera del Tartufo Bianco d’Alba: la guida per neofiti

Il 2019 promette bene, il tartufo è tanto e (a buon mercato). Per comprarlo, mangiarlo e conoscerlo, entrate alla Alba Truffle Show. Fra un calice di vino e un piatto di tajarin al tartufo, spenderete poco e vi risparmierete le fregature

La Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba attrae ogni anni in provincia di Cuneo decine di migliaia di persone, centinaia a dire il vero, che con auto e bus si riversano su e giù dalle colline delle Langhe. Gli appassionati hanno già prenotato hotel e ristoranti da mesi, e conoscono il proprio trifolau di fiducia per acquistare un prezioso tartufo da portare a casa. Tutti gli altri (come noi) arrivano un po’ sprovveduti, e rischiano di non tornare a casa soddisfatti da questa esperienza. Per chi fa una gita organizzata o chi si muove da solo, i consigli per orientarsi ad Alba e dintorni però sono i medesimi – incluso quello fondamentale: come mangiare e comprare il tartufo per cui si è venuti!

La Fiera: la soluzione POP

Alba è una piccola cittadina con un bel centro storico, che nei week-end d’autunno diventa trafficata di pedoni come l’ora di punta a Milano. La Fiera è diventata negli anni un insieme di eventi, concerti, laboratori didattici per bambini, rievocazioni storiche che va ben oltre il solo mercato del tartufo, ed è un calendario di iniziative che si svolgono in città e nei dintorni. La Fiera è quindi un evento diffuso ma la “Fiera” vera e propria è il Mercato Mondiale del Tartufo Bianco d’Alba, una tensostruttura nel Cortile della Maddalena, in pieno centro.
Molte persone, sia in gruppo organizzati che da soli, arrivano ad Alba e girano smarriti, pensando di trovare bancarelle e tartufi ovunque… per assaporare il fascino della “Fiera” bisogna entrare al Mercato.

Il Mercato Mondiale del Tartufo Bianco d’Alba

All’interno del Mercato ci sono tante bancarelle di prodotti tipici, la vendita del tartufo direttamente dai trifolau, un banco di assaggio di vini locali e un “fast-food” alla piemontese. A fianco in una sala, lo spazio degli Show Cooking con i grandi chef, dove vengono organizzate lezioni di analisi sensoriale del tartufo e degustazioni guidate di vini. L’ingresso al Mercato costa 4,00€, 13.50€ con una degustazione vini inclusa. Il biglietto del Mercato Mondiale del Tartufo Bianco d’Alba è incluso acquistando una Wine Tasting Experience (26€), Analisi Sensoriale del Tartufo (22€), Foodies Moments (36€), appuntamenti dedicati ai gourmet in cui scoprire le migliori combinazioni degli chef stellati con il Tartufo Bianco d’Alba..

Solo nei week-end

Il Mercato è aperto solo il sabato, la domenica e i festivi (ponti dei Morti e dell’Annunciazione inclusi). Il sabato fra le vie della città si aggiunge il caos del mercato settimanale (quello classico, con pigiami e pentole), quindi in settimana la città è molto più vivibile ma ha poco senso per chi vuole assaporare il fascino dell’iniziativa.

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Dove comprare

Al Mercato i trifulau che hanno trovato i tartufi nei boschi con il proprio cane, arrivano la mattina prima dell’apertura e i loro ritrovamenti vengono valutati da una commissione di giudici severissima, che scarta i tartufi non idonei ed “etichetta” quelli in vendita, mettendo al riparo da fregature. Oltre al pregiatissimo tartufo bianco, si trova anche tartufo nero e il cosiddetto tartufo nero estivo o scorzone: ce n’è per tutte le tasche. Durante la settimana, quando il Mercato è chiuso, ci si può rivolgere a seri negozi locali, come Tartuflanghe. Da evitare i banchetti sparsi per le vie, senza garanzie e con prezzi non molto diversi.

Mangiare e bere dentro il Mercato

All’interno del Mercato c’è uno spazio dedicato alla cucina e alla degustazione dei grandi vini di Langhe, Roero e Monferrato, dove si possono assaggiare piatti tipici e “grattare” ad un prezzo concorrenziale il Tartufo Bianco d’Alba. Qualche tavolo è allestito all’esterno, all’interno solo tavoli alti di appoggio. I prezzi sono davvero POP: salame cotto e crudo a 8,00 Euro, salame e Tuma e carne cruda a 9,00 Euro, tajarin al ragù o fonduta di formaggio a 9,50€, ravioli del plin a 10€. La grattata di vero Tartufo Bianco d’Alba da 10g costa 28€, da aggiungere ai piatti. Ottima combo, l’aperitivo al tartufo che include a persona : uovo, grattata di tartufo, vino e pane.

Quanto costa il tartufo bianco

Quest’anno i prezzi sono molto popolari, visto che di tartufo ce n’è in abbondanza, ma si paga comunque a peso, sia in fiera che al ristorante. Comprando un tartufo bianco da circa 40€ si può preparare un piatto di tajarin o un uovo al tegamino per 4 persone. Al ristorante, si paga circa 250€ all’etto, 28€ circa per una abbondante grattata di tartufo bianco da 10g, da sommare al prezzo del piatto scelto. In molti ristoranti indicano a fianco dei piatti classici, un sovrapprezzo “all inclusive” per il tartufo bianco o nero, in modo che nessuno si sorprenda al momento del conto. Dentro la fiera del Tartufo, la grattata da 10g costa 27€.

Diffidate dalle imitazioni

Il tartufo bianco viene grattato al tavolo con l’apposito tagliatartufi e solo a crudo. Se lo si paga a peso, viene pesato al tavolo con un bilancino e la quantità grattata viene mostrata al cliente, se invece lo si paga a piatto, si saprà già in partenza il prezzo finale. Il tartufo nero o lo scorzone nero estivo arrivano tendenzialmente già nel piatto, a meno che non li si paghi al peso. Hanno prezzi decisamente inferiori di quello bianco d’Alba e un aroma e un sapore meno intenso, decisamente diverso.
Seppur sia un ottimo anno per il tartufo, è un prodotto di lusso e quindi se lo si trova a prezzi bassi (come 14€ per un piatto di tagliolini con bicchiere di vino incluso), sicuramente non è bianco ed è lecito dubitare della provenienza e della qualità. Se andate ad Alba, fate il viaggio, investite tempo e denaro, non privatevi dell’esperienza di mangiare del vero Tartufo Bianco d’Alba: è un piccolo lusso da 28€ che ci si può concedere.

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