Tag: La Cucina Italiana

Bruschetta con fave e pecorino

Fave e pecorino. Vi viene in mente un abbinamento più adatto all’estate? Provatelo come bruschetta per un pranzo veloce o un aperitivo sfizioso!

La bella stagione chiama un abbinamento fresco e saporito, magari facile da preparare e comodo da servire come aperitivo o per un lunch leggero: il pecorino con le fave. E abbiamo pensato di proporvelo su una bruschetta, più estate di così!

Come fare la crema di fave

Potremmo in realtà chiamarlo anche pesto di fave perché all’interno ci sono erbe aromatiche e pinoli, ma abbiamo sostituito il basilico con la menta che si sposa meglio con il gusto leggermente erbaceo delle fave. Per preparare questa crema da spalmare sulle bruschette pulite dei baccelli di fave fresche fino ad ottenerne circa 200 g di frutto con la pellicina.
Sbollentate per 5 minuti e poi passate immediatamente le fave sotto un getto di acqua fredda per mantenere la consistenza e il colore.
Eliminate le pellicine e frullate tutto con 20 g di pinoli, qualche fogliolina di menta, 30 g di pecorino stagionato, un pizzico di sale e 50 ml di olio extravergine di oliva da aggiungere a filo.

Quale pecorino scegliere

Il formaggio deve essere molto saporito e leggermente piccante, quindi scegliete un pecorino stagionato come per esempio quello romano o sardo.
Va aggiunto sia nella crema come abbiamo visto, ma anche poi in scaglie sulle bruschette.
Se preferite, potete utilizzare il parmigiano o anche formaggi freschi.

Quale pane scegliere

Non scegliete pane troppo morbido, né con la mollica troppo “gommosa”.
Il pane ideale deve avere una bella crosta che diventi croccante una volta riscaldato, e una mollica consistente, ma non troppo.
Anche una baguette potrebbe andar bene per realizzare delle bruschette rotonde finger food.
Per scaldarlo utilizzate una piastra o una padella, oppure spennellatelo con poco olio e passatelo in forno a 200° per circa 10 minuti. Otterrete così dei crostini deliziosi.
Volendo potete aromatizzare l’olio con uno spicchio di aglio o erbe aromatiche.

Pasta alla crema di fave

Con il pesto di fave potete condire anche la pasta, in particolare tagliatelle all’uovo, bavette o mezzemaniche e fusilli se preferite la pasta corta.
Aggiungete anche piselli e asparagi semplicemente saltati in padella, magari con qualche pomodorino e porterete a tavola un primo straordinario.
Ovviamente completate il piatto con del pecorino.

Addio a Eugenio Medagliani, l’uomo dietro le pentole dei grandi chef

Salutiamo il “calderaio umanista”, titolare dell’Alberghiera Medagliani, creatore delle pentole su misura dei grandi chef – primo fra tutti l’amico Gualtiero Marchesi

Ci lascia il grande Eugenio Medagliani, il “calderaio umanista”, titolare dell’Alberghiera Medagliani, creatore delle pentole su misura dei grandi chef – primo fra tutti l’amico Gualtiero Marchesi. Si è spento all’età di 90 anni appena compiuti lo scorso 7 aprile, la notizia è stata resa pubblica solo oggi nonostante la triste scomparsa fosse avvenuta giovedì scorso. Se ne è andato con la stessa elegante discrezione che lo ha sempre distinto, che abbiamo saputo apprezzare anche quando è stato parte del nostro Comitato di Degustazione per il 90esimo anniversario de La Cucina Italiana.

Eugenio Medagliani, parte del nostro Comitato

In occasione dei novant’anni della nostra testata, abbiamo istituito un nuovo Comitato di Degustazione per condividere con i protagonisti di oggi la nostra idea di «Cucina Italiana Felice» e lavorare insieme per la sua diffusione. In questo quadro, non poteva mancare la figura essenziale di Eugenio Medagliani, che oggi ricordiamo con le parole che ci aveva dedicato allora:

La ricetta del cuore: “Buttiamoci sul risotto alla milanese, abbondante, nelle fondine e da prendersi a cucchiaiate, e non da servirsi a velo sul piatto…”

Un pensiero sul futuro: “La cucina è lo specchio del momento storico in cui si vive. L’importante è ricercarvi sempre un vero divertimento, sano ed elegante.”

Chi è Eugenio Medagliani?

Impossibile raccontare la vita piena di cultura e passione per il food di Eugenio Medagliani. Tutto parte dall’azienda di famiglia, l’Alberghiera Medagliani, una delle più antiche aziende milanesi come fornitore di oggetti, utensili e macchinari di altissima qualità per ristoranti, hotel, catering & gourmet. Il magazzino nel quartiere di Lambrate a Milano è di oltre 900 m² e offre circa 7000 articoli. Fondata nel 1860 dal bisnonno Pasquale, Eugenio Medagliani continua l’attività di famiglia, oltre a essere stato direttore responsabile per 42 anni di “Il Cuoco”, la rivista ufficiale della Federazione Italiana Cuochi. Nel 2017 è stato nominato presidente onorario della Fic. Il suo nome è un importante punto di riferimento per i ristoratori di tutta Italia, e anche all’estero, fornendo non solo pentole e attrezzi particolari, ma dispensando utili consigli. Eugenio Medagliani ha poi creato Bibliotheca Culinaria, la prima società italiana di vendite di libri di cucina per corrispondenza. Nel febbraio scorso, l’Alberghiera Medagliani era stata venduta a Eurocoltellerie, azienda dell’hinterland milanese.

Foto di copertina via Alberghiera Medagliani FB

quando aggiungere gli ingredienti? Ecco tutti i trucchi

La pizza è uno dei piatti più famosi e buoni della cucina mondiale. Preparala a casa non è difficile, ma bisogna seguire dei passaggi in modo preciso. Ecco quando aggiungere i vari ingredienti per farla a casa come in pizzeria

Pizza, pizza e ancora pizza! Da fare a casa, con il lievito madre, con quello di birra, bianca, con il pomodoro, napoletana, romana, alta, bassa: chi più ne ha più ne metta.

La pizza – assoluta protagonista della cucina italiana e mondiale – è tra i piatti più preparati del pianeta ed è diventata, soprattutto durante lo scorso lockdown, la protagonista più apprezzata delle serate italiane.

Abbiamo imparato a fare il lievito a casa, abbiamo provato mille ricette diverse, cotture e piccoli segreti tramandati da mamme e nonne. Una delle cose più importanti quando si prepara questo piatto, però, è il momento nel quale si aggiungono tutti i vari ingredienti che compongono questo straordinario piatto della cucina italiana.

Pizza: quando mettere il sale

Iniziamo questa piccola guida su quando aggiungere i vari ingredienti della pizza da uno dei più importanti (e forse sottovalutati): il sale. La risposta in questo caso non è univoca e dipende dal tipo di farina che si utilizza. Se state preparando la pizza a casa con una farina bianca OO potete aggiungere il sale mentre iniziate l’impasto. Se usate una farina forte (con W fino a 240) il sale va aggiunto sempre a chiusura dell’impasto. Per capire quali sono le farine forti e deboli leggete con attenzione il nostro post. Quanto sale aggiungere? La quantità raccomandata per l’impasto va dai 40 ai 60 grammi per ogni litro di acqua.

Pizza: quando aggiungere il pomodoro

Altro ingrediente fondamentale da aggiungere sulla pizza è il pomodoro. E’ il primo da usare per condirla prima di metterla in forno e va aggiunto a inizio cottura. Il trucco, in questo caso, è quello di non esagerare: deve essere solo un leggero velo che lascia intravedere la pasta e non va passato sui bordi che, altrimenti non diventerebbero croccanti. Il consiglio è quello di mettere la passata di pomodoro ancora crudo, con un filo di olio extravergine di oliva e un pizzico di sale.

Quando bisogna fare i panetti per dividere l’impasto?

Il momento giusto per fare i panetti – dividendo l’impasto originale in porzioni più piccole dalle quali nasceranno le pizze vere e proprie – è un’ora prima della cottura in forno. Questa fase è molto importante e delicata e bisogna stare attenti a non far disperdere i gas all’interno dell’impasto. Prendete quindi con delicatezza una manciata di pasta e lavoratela con i palmi delle mani, dandogli una forma sferica. Lasciateli poi riposare su un piano infarinato e coperti con un canovaccio.

Pizza: quando mettere la mozzarella

Un errore grave quando si fa la pizza in casa è aggiungere la mozzarella insieme al pomodoro prima di mettere l’impasto in forno. La mozzarella va aggiunta sempre almeno a metà cottura o – meglio ancora – quando mancano circa 5 minuti al termine. Il rischio, altrimenti, è quello di bruciarla, rendendo il sapore della pizza – e della mozzarella – alterato.

Pizza: quando aggiungere gli altri ingredienti

Tutti gli altri ingredienti che non devono cuocere (prosciutto, salame e altri insaccati) vanno aggiunti sempre alla fine -solo uno-due minuti prima di togliere la pizza dal forno, altrimenti si rischierebbe di bruciarli. La salsiccia fresca si può mettere in forno quando mancano circa 15 minuti alla fine della cottura, così come le patate. Le verdure – melanzane, zucchine, peperoni, radicchio, funghi – vanno cotte prima (grigliate o fritte a seconda dei gusti) e poi vanno aggiunte anch’esse a fine cottura oppure solo qualche minuti prima di fine cottura.