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Estate italiana: il cibo di strada

La Cucina Italiana

Feste e sagre dell’estate arricchiscono di profumi e sapori le piazze e le strade. È il cibo di strada che noi italiani abbiamo inventato ed esportato nel mondo, e ci parla di identità profonda, di continuità della storia personale e comunitaria; ci riporta ingredienti, cotture e gusti non standardizzati o omologati, ma distinti, individuati e individuabili, e legati alle singole realtà locali.

Contesa siciliana

In vacanza sull’isola non possiamo fare a meno di assaggiare un’arancina (o arancino), la specialità di riso con salsa di pomodoro, carne o altro, che si fa risalire ai tempi della dominazione araba, che però compare in modo documentato solo in età moderna. Ma, appunto, arancina, rotonda, o arancino, rotondo o a punta, forma quest’ultima che potrebbe anche richiamare il profilo dell’Etna? Il nome viene certamente dall’analogia col frutto dell’arancio e col suo colore, ma la Sicilia si divide, e davvero non si accorda, fra il genere femminile (nella parte occidentale) e il genere maschile (nella parte orientale, con qualche eccezione intorno a Ragusa e Siracusa); quest’ultimo è stato adottato nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali Italiani (arancini di riso), ed è la forma che il Commissario Montalbano ha portato nei libri e in televisione, ossia alla cono- scenza di tutti. Ci porta nelle strade di Palermo il pani câ meusa («panino con la milza», la parte per il tutto, visto che la farcitura comprende anche polmone e scannarozzato, cioè la trachea); l’origine questa volta è legata all’attività di macellazione a cui erano addetti gli ebrei, che venivano pagati in natura con le parti meno nobili degli animali macellati.

Sembra un pesce, ma non è 

A Roma non mancano le sorprese, o meglio i supplì, le crocchette di riso ripiene di carne e altri variabili ingredienti, fra cui la mozzarella filante: una parola che potrebbe essere un’alterazione del termine francese surprise, a indicare proprio la «sorpresa» che si cela dentro l’involucro croccante. A Firenze, come a Palermo, piace la c: il cibo di strada è il panino col lampredotto, l’abomaso bovino, così chiamato per la somiglianza con la lampreda, un pesce simile all’anguilla. Chioschi e chioschetti che vendono pani ripieni sono presenti in tante parti d’Italia; e qui si cita la piadina, di origine romagnola, la focaccia di farina impastata con acqua e sale, senza lievito, rotonda e schiacciata, più o meno sottile, con o senza strutto, a seconda delle zone. La parola piada (di cui piadina è il diminutivo) potrebbe risalire fino a una forma del greco-bizantino che indicava l’«asse per il pane» oppure la «scodella»: a testimonianza di quanto siano avventurose le vie delle parole, e in specie di quelle che riguardano la farina e i suoi derivati (si pensi a pizza).

Biscotti in fiera

Sono nati come cibo di strada anche i maccheroni napoletani, cucinati all’aperto, e conditi, per chi se lo poteva permettere, col formaggio, che nel Seicento salvarono un popolo dalla fame e dalle carestie. E per finire in dolcezza, ricordiamo che le monache del convento di Santa Brigida a Lamporecchio (la patria del Masetto di una celebre novella di Boccaccio) ci hanno regalato i brigidini, cialde sottili al profumo meraviglioso di anice, che ancora si vendono nelle feste e nelle fiere della Toscana.

Testo di Giovanna Frosini

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Avocado? Sì, ma meglio italiano: 35 ricette

La Cucina Italiana

Sarà perché è versatile, facile da pulire e ancor più veloce da mangiare, in ogni caso l’avocado è entrato dritto nel cuore di noi italiani – attraverso la pancia, naturalmente.  Sui social acchiappa like che è una meraviglia (chi non ha ordinato almeno una volta un avocado toast così bello da postare su Instagram?), il frutto più fotografato e cucinato, dalle insalate alle paste fredde, e poi creme, vellutate e anche i sorbetti, l’importante è non cuocerlo e mangiarlo in freschezza.

Attenzione però al tema sostenibilità. Per comprare e consumare avocado nel rispetto ambientale, sarebbe meglio sceglierli non provenienti dal Sud America, ma piuttosto italiani. Avocado di ottima qualità vengono prodotti in Italia meridionale, specialmente in Sicilia, da diversi anni ormai > se volete approfondire questo tema leggete il nostro articolo sugli avocado siciliani.

Ricette con l’avocado

Castello di Postignano, una tavola da 10 posti in Umbria

Castello di Postignano, una tavola da 10 posti in Umbria

Negli ultimi anni ci siamo spinti a parlare parecchio di borghi italiani, interrogandoci su opportunità e risposte allo spopolamento e all’abbandono. La storia del Castello di Postignano, un piccolo borgo nel mezzo dell’Umbria in provincia di Perugia, è la storia dell’Italia dei piccoli e piccolissimi centri. Da anni è stato sottoposto a un processo di rigenerazione che ha portato qui appartamenti per soggiorni turistici, esposizioni artistiche, un bistrot, un vini e oli, un’area benessere, e ora anche un ristorante di alto profilo. Un solo tavolo per l’esattezza, 10 posti o qualcosa di più, dove assaggiare la cucina dello chef Vincenzo Guarino. Si chiama La Tavola Rossa e comincia il suo percorso nell’estate del 2022 in quella che era una vecchia stalla con volte in pietra. 

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