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Coniglio alla ligure: la ricetta tradizionale

Il coniglio alla ligure, secondo piatto diffuso in Liguria ma sono solo, è una pietanza saporita che si può cucinare a casa avendo l’accortezza di scegliere ingredienti di qualità.

Quella del coniglio è una tra le carni protagoniste dei secondi o “piatti di mezzo” in Liguria che insieme alla carne di pollo e di agnello viene proposta in tantissimi modi, uno più goloso dell’altro.

Nella Riviera Ligure di Ponente (cioè la zona che da Genova porta sino alla frontiera Francese) esistono svariate ricette tipiche per cucinare il coniglio. Simili tra loro, con qualche lieve variante da zona a zona, queste ricette appartengono alla cucina popolare, quindi si tratta di piatti semplici e sostanziosi realizzati con ingredienti locali facili da reperire.

Coniglio alla ligure: la ricetta tipica

La ricetta tipica del coniglio alla ligure prevede la presenza di maggiorana, olive taggiasche e pinoli ingredienti comuni a molte ricette tradizionali di questa regione. Se amate anche le interiora potete aggiungere nella casseruola anche reni e fegato che renderanno il piatto più gustoso.

Ingredienti per 4 persone

1 coniglio a pezzi (circa 1,2 kg)
250 ml di brodo di carne
100 g di olive liguri in salamoia
2 cucchiai di pinoli
2 spicchi di aglio
1 bicchiere di vino rosso (tipo Barbera)
1 rametto di maggiorana
1 bicchiere di olio extra vergine di oliva
sale qb
pepe nero qb

Procedimento

Pulite bene i pezzi del coniglio, eliminate eventuali parti grasse e ossicini prodotti dal taglio. Lavate la carne sotto acqua corrente, scolatela e lasciatela asciugare. Trasferite i pezzi di coniglio in una capiente casseruola antiaderente, coprite e fateli rosolare su fiamma dolce per almeno 5 minuti per far si che fuoriesca tutta l’acqua contenuta nelle carni (questo passaggio serve per togliere il caratteristico odore di selvatico tipico di questa carne). Scolate bene la carne.
Nel frattempo sbucciate gli spicchi di aglio, eliminate l’anima interna e tritateli con le foglioline di maggiorana. In una casseruola versate l’olio e aggiungete il trito di aglio e maggiorana.
Fate soffriggere e aggiungete i pezzi di coniglio. Quando risulteranno ben rosolati sfumate con il vino rosso e lasciate evaporare. Salate, pepate, bagnate con il brodo caldo e fate cuocere coperto su fiamma bassa per almeno 30 minuti aggiungendo a metà cottura le olive e i pinoli. Servite il coniglio alla ligure ben caldo e accompagnatelo con un contorno di patate al forno.

Scorrete le immagini per consigli e varianti per cucinare il coniglio alla ligure

Brandacujun: cosa significa e la ricetta ligure originale

Il brandacujun è un piatto che arriva dalla tradizione culinaria ligure di ponente, ma è diffuso anche in Piemonte. Detto anche, brand de cujun, è una gustosa ricetta regionale che vede come protagonista lo stoccafisso. La consistenza e il sapore dello stoccafisso brandacujun è simile a quella del baccalà alla vicentina ma l’esecuzione è molto più semplice e la lista degli ingredienti ridotta.

Brandacujun: l’etimologia del nome

Sull’etimologia dell’insolito nome di questa pietanza tradizionale, che esplicitamente fa riferimento agli attributi maschili, ci sono diverse scuole di pensiero. La prima sostiene che lo sbattimento vigoroso della pentola potesse essere solamente opera di un uomo il quale, alla fine della mantecatura, si ritrova con le braccia tese verso il basso e con la pentola che contiene lo stoccafisso quasi all’altezza degli “attributi”.

La seconda traduce alla letterale il verbo “brandeggiare” che significa oscillare, scuotere con forza con un netto riferimento sia alla preparazione del piatto che alla scocciatura di chi doveva effettuare quell’operazione.

Infine la terza scuola si rifà al dialetto ligure con la frase: «Branda, cujon! Branda, che ciu ti u brandi ciu u l’è bon!» ovvero «Scuotilo che più lo scuoti più è buono!»

Brandacujun: la ricetta tradizionale ligure

Indipendentemente dalla vera origine del nome, il brandacujun è una pietanza che spesso compare nei menù dei ristoranti tradizionali di Liguria e Piemonte ma che è anche molto semplice da realizzare a casa con pochi ingredienti. Vediamo come cucinare lo stoccafisso brandacujun seguendo la ricetta tradizionale ligure.

Ingredienti per 4 persone

700 g di stoccafisso ammollato
400 g di patate
4 cucchiai di olive taggiasche denocciolate
2 spicchi di aglio
1 generoso mazzo di prezzemolo
pepe nero macinato al momento qb
olio extra vergine di oliva qb

Procedimento

Sbucciate le patate, lavatele e mettetele in una pentola capiente dotata di coperchio. Tagliate lo stoccafisso in tre pezzi e mettetelo nella pentola con le patate. Coprite con acqua fredda, mettete la pentola sul fuoco e fate cuocere per circa un’ora o fino a che le patate non saranno sfaldate.

Scolate le patate e lo stoccafisso e eliminate le lische e le pinne da quest’ultimo. Sbucciate gli spicchi di aglio e privateli dell’anima interna. Lavate il prezzemolo, asciugatelo e tritatelo finemente insieme all’aglio.

Acciughe di Monterosso, dove mangiare il vero panino ligure

Le celebri acciughe di Monterosso, nelle Cinque Terre, vengono pescate dal mese di giugno in poi, quando i pesci terminano il viaggio dall’Oceano Atlantico alle coste del levante ligure dopo aver attraversato lo stretto di Gibilterra, nonché i fondali spagnoli e francesi. Per approdare infine alle acque di Monterosso, con tassi di salinità, umidità e temperatura media annuale ottimali. Ecco perché le acciughe di Monterosso hanno carni particolarmente sode e saporite.

Qui la pesca avviene di notte, con il tradizionale metodo della lampara e della rete a cianciolo. Dopodiché, le acciughe vengono eviscerate e disposte a strati in vasi dove riposano per qualche ora coperte di sale. Dopo questo processo, vengono collocate a raggiera in barili di castagno o in vasi di terracotta, di nuovo ricoperte di di sale. Infine, si passa alla salamoia vera e propria: il barile viene coperto da un disco di legno e da un peso di una decina di chili circa che pressa le acciughe. La stagionatura avviene al buio, durante circa 40-60 giorni, fino a ottenere acciughe compatte e consistenti, di un bel colore rosa o marrone.

Le acciughe vengono vendute in vasetti nei negozi locali come Baico, in via Roma a Monterosso al mare. Si possono impiegare con successo certo nelle ricette preferite, o consumate semplicemente con olio, origano e aglio tritato. O, ancora, impiegate per realizzare il celebre panino ligure.

Il panino con le acciughe di Monterosso

La versione ligure classica le vede su una semplice fetta di pane tostato spalmata di burro artigianale (anche se i palati più esperti, fuori regione, di recente preferiscono sostituirlo con un meno scontato gorgonzola dolce), che si può richiedere senza difficoltà nei diversi locali delle Cinque Terre. Dove tuttavia fioriscono versioni contemporanee da utilizzare come spezza-fame, antipasto o aperitivo, insieme a un bicchiere di bianco freddo.

Dove mangiare le migliori acciughe di Monterosso

Tra gli indirizzi da segnare in agenda, ecco i nostri 3 preferiti:

A pié de Campu, a Manarola, propone la focaccia ligure con le acciughe, insieme a degustazioni di vini locali che comprendono anche il raro sciacchetrà locale;
Enoteca Internazionale in via Roma a Monterosso, è il luogo giusto per gustare le bruschette con acciughe e le acciughe con burro e pane caldo;
Ristorante Gianni Franzi Deck, in via S Giovanni Battista 41, a Vernazza, propone cucina ligure e un pan focaccia con le celebri acciughe arricchito di verdure fresche e mozzarella.