Per la ricetta del cipollotto bruciato e alici di San Benedetto, mondate 4 cipollotti e disponeteli in una pirofila; aggiungete una salamoia preparata con 1 litro di acqua e 20 g di sale. Lasciateli marinare, in frigo, per 3 giorni. Infine sgocciolateli e cuoceteli sulla brace a fuoco medioalto, sotto il cappello per 4-6 minuti, finché non si bruciano.
Step 2
Mondate gli altri 3 cipollotti, affettateli finemente, salateli, disponeteli in una teglia e infornateli a 180 °C per 10-12 minuti, fino ad annerirli. Lasciateli poi raffreddare e frullateli riducendoli in una polvere, tipo terra.
Step 3
Pulite le radici di tutti i cipollotti e friggetele in olio extravergine a 160 °C. Una volta dorate, scolatele su carta da cucina.
Pulite il petto di pollo e tagliatelo in fette spesse 1-1,5 cm. Riducete a striscioline il cipollotto e la scorza di 1/2 limone. Accomodate il pollo in una pirofila, conditelo con il cipollotto e le scorze di limone, rametti di timo, olio e pepe. Coprite con la pellicola e ponete a marinare in frigorifero per 1 ora.
Step 2
Frullate, con il mixer a immersione, i pomodorini e le mandorle con l’aceto balsamico, lo zucchero, 20 g di olio e 1 presa di sale, ottenendo una salsa cremosa.
Step 3
Pulite il pollodalla marinata, passatelo nella farina, quindi nelle uova, sbattute con sale e pepe.
Step 4
Passatelo infine nel pangrattato.
Step 5
Cuocetelo in una padella con 4-5 cucchiai di olio extravergine caldo, per circa 5-6 minuti, voltandolo spesso.
Step 6
Tagliate il pane in cassetta in 8 fette spesse 1,5-2 cm. Spalmatene quattro con 1 cucchiaio di maionese ciascuna, e quattro con la salsa di pomodorini.
Step 7
Adagiate le cotolette di pollosullasalsa di pomodorini, in uno strato uniforme e spesso, quindi disponete qualche peperoncino sott’aceto e la cicoria a striscioline.
Per la ricetta degli spaghetti con crema di cipolla rossa e alici marinate, tagliate 100 g di cipolla a fettine molto sottili e fatela macerare per 2 ore in una marinata preparata con 50 g di aceto di vino bianco, 25 g di acqua, 1/2 cucchiaino di zucchero semolato e una presa di sale.
Step 2
Pulite le alici, eliminando la testa e la lisca centrale con i visceri; accomodatele in una pirofila e irroratele con 200 g di aceto di vino bianco e 25 g di acqua; copritele con la pellicola a contatto e ponetele a marinare in frigo per 4-5 ore (volendo potete acquistarle già pronte).
Step 3
Scolate infine le alici dalla marinata e conditele con olio, sale e la cipolla marinata, ben sgocciolata.
Step 4
Scaldate in una padella 50 g di olio con 150 g di vino bianco, ½ cucchiaino di semi di finocchio, una macinata di semi di coriandolo, una rondella di peperoncino fresco e una presa di sale. Unite 450 g di cipolle, sbucciate e tagliate a pezzi. Cuocetele per circa 20 minuti a fuoco molto basso, finché il liquido di cottura non sarà quasi del tutto assorbito.
Step 5
Tenete da parte 40 g di cipolle cotte e frullate il resto con un frullatore a immersione, ottenendo una salsa cremosa.
Step 6
Tritate grossolanamente il finocchietto con 2-3 rondelle di peperoncino.
Step 7
Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua bollente salata, scolandoli 1 minuto prima rispetto ai tempi previsti.
Step 8
Disponete in quattro piatti 1 cucchiaiata di crema di cipolle. Saltate per 1 minuto gli spaghetti in una padella con la crema di cipolle rimasta e un mestolo della loro acqua di cottura. Unite il finocchietto tritato con il peperoncino, quindi distribuite gli spaghetti nei piatti. Completate con le alici e le cipolle marinate e le cipolle cotte tenute da parte.
