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Ricetta Insalata di asparagi, fragole agrodolci e «prosciutto» di spigola

Step 1

Per la ricetta dell’insalata di asparagi, fragole agrodolci e «prosciutto» di spigola, tostate in una padellina, a secco, un cucchiaino di semi di sesamo, uno di bacche di ginepro e uno di semi di senape, per 3-4 minuti.

Step 2

Raccogliete i semi in un mortaio, unite un cucchiaio di sale fino, uno di zucchero e uno di caffè e pestate tutto insieme, ottenendo una polvere aromatica.

Step 3

Liberate i filetti di spigola dalle lische e adagiateli in un recipiente appoggiandoli sul lato della pelle. Copriteli con la polvere aromatica e fateli marinare in frigo per 3-4 ore.

Step 4

Portate a bollore, in una casseruola, 250 g di acqua con 250 g di vino e 150 g di aceto bianco, 1 manciata di sale grosso, 1 cucchiaio di miele, qualche bacca di ginepro e di pepe rosa, 1 foglia di alloro.

Step 5

Aggiungete in questa marinata le fragole lavate e tagliate a metà, riportate a bollore, spegnete. Scolate le fragole e ponetele a sgocciolare su una griglietta.

Step 6

Fate raffreddare la marinata e filtratela. Prelevatene 1 mestolo e fate ridurre il liquido fino a ottenere una salsa sciropposa.

Step 7

Pulite gli asparagi e tagliateli a strisce sottilissime, con un pelapatate; conditeli con un filo di olio, sale e pepe. Servitele con le fragole, la spigola affettata sottile e la salsa. Completate con ciuffetti di finocchietto, un filo di olio e scorza di limone grattugiata.

Step 8

Abbinamento vino: i profumi di piccoli frutti di un Prosecco Millesimato Brut Rosé si accordano al gusto delle fragole e del finocchietto. Ci piace il Campe Dhei di Viticoltori Ponte che con la sua lieve sapidità esalta la spigola e gli asparagi. 8 euro, ponte1948.it

Ricetta: Davide Brovelli, Foto: Guido Barbagelata, Styling: Beatrice Prada

Ricetta Pesce serra marinato, tarassaco e aioli

Il pesce serra marinato, tarassaco e aioli è un antipasto di pesce crudo, che è stato marinato con sale e zucchero. In cucina il pesce serra viene spesso utilizzato come valido sostituto della più pregiata spigola o ombrina: in realtà il sapore del pesce serra è più deciso e la consistenza delle carni è più asciutta. Inoltre è più economico quindi chiedete al vostro pescivendolo di fiducia di procurarvelo e gustatelo in tante ricette appetitose.

Ricetta Gamberi al miele e pan di spezie abbrustolito

PER I GAMBERI

Step 1

Preparate la marinata: grattugiate 50 g di zenzero fresco in una ciotola abbastanza capiente. Unite 2 cucchiai di miele, 10 g di sesamo, lo scalogno tagliato a fettine sottili, 1 peperoncino sminuzzato e privato dei semi, un pizzico di sale, il succo di 1/2 lime e 30 g di vino bianco secco.

Step 2

Mescolate bene le code di gambero con la marinata per insaporirle in modo uniforme; coprite la ciotola con la pellicola e lasciate riposare per 40 minuti a temperatura ambiente.

PER IL PAN DI SPEZIE

Step 3

Frullate o sbriciolate il pan di spezie (se prediligete sapori meno dolci potete usare un altro pane; un’ottima alternativa è quello di segale, che contrasterà il sapore speziato dolce-acido della marinata).

Step 4

Abbrustolite le briciole in una padella calda a secco, a fuoco medio basso, oppure in forno in una teglia coperta di carta forno a 150 °C per 15 minuti. Una volta freddo risulterà croccante.

Step 5

Saltate, in ultimo, i gamberi nella stessa padella, ben calda, con tutta la marinata, per 2-3 minuti.
Serviteli caldi o tiepidi cosparsi con le briciole croccanti di pan di spezie e completati con la misticanza condita con un filo di olio e sale. Sono buoni anche il giorno dopo, da servire come stuzzichino a temperatura ambiente.

Step 6

Abbinamento vino: va bene un bianco d’annata, dal sapore minerale e fruttato. Il Lugana Molin 2020 di Ca’ Maiol ha la giusta struttura, freschezza e leggiadria adatte ai gamberi marinati (14 euro, camaiol.it).

Ricetta: Joëlle Néderlants, Foto: Riccardo Lettieri, Styling: Beatrice Prada