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Cos’è il Cyber Egg di Davide Scabin e altre uova celebri

Il temibile «giudice ombra», Davide Scabin, ieri sera è tornato a MasterChef per affiancare i giudici nella sfida della Red Mystery Box, sotto cui si celava il suo cyber egg, l’uovo cibernetico che ha decretato la fama dello chef piemontese. I concorrenti avevano a disposizione 45 minuti per inventare un piatto con l’uovo come protagonista assoluto, lasciandosi ispirare dalla mitica creazione che Scabin realizzò per la prima volta nel 1997, quasi per caso. E che oggi non viene più proposto.

«Era una notte piovosa di novembre, mi stavo stufando durante il servizio», ha raccontato lo chef ai concorrenti. «Ho iniziato a giocherellare con un pezzo di pluriball. C’era un plateau di uova, le guardavo e mi dicevo: “Che cosa ci posso fare? La natura gli ha dato tutto, anche il packaging. E se provassi a cambiargli il guscio?”. Di fianco c’era il rotolo della pellicola».

Ed è da un’intuizione estemporanea che è nato il cyber egg. L’uovo cibernetico si presenta come un fagottino trasparente chiuso da un filo di nylon sottilissimo (0,3 millimetri). Al suo interno ci sono caviale Asietra (o Oscietra), scalogno, tuorlo d’uovo, pepe bianco e qualche goccia di vodka. Non si usano posate: la pellicola va incisa con un bisturi in alto, al centro. Poi si succhia, assaporando lentamente i preziosi ingredienti, per godere appieno dell’esplosione di gusto.

Cyber egg

A spiegare i dettagli della ricetta futuristica è stato proprio lo chef Scabin, una decina di anni fa, sui social. «Su un piano di lavoro stendere la pellicola a foglio doppio incamerando un po’ di aria tra i due fogli. Disporre al centro 15 grammi di caviale, un pizzico di scalogno tritato finemente, un tuorlo d’uovo (crudo, ndr), una macinata di pepe e due gocce di vodka». Poi è il momento di dare forma al cyber egg: «Sollevare i quattro angoli della pellicola, chiudere a fagotto e far fuoriuscire l’eventuale aria in eccesso, quindi mandare in pressione il cyber egg arrotolandolo su se stesso, creando così due camere ben distinte. Chiudere ermeticamente legando l’estremità del cyber egg con il filo di nylon. Tagliare l’eccesso di filo e pellicola formando un picciuolo». Per completare l’innovativa esperienza gastronomica, il piatto va accompagnato a vodka secca ghiacciata.

Altre uova celebri

Oltre al visionario cyber egg di Scabin, la storia della cucina italiana è stata segnata anche da altre celeberrime uova.

Uovo alla Cracco

Anche lo chef Carlo Cracco ha saputo nobilitare e valorizzare l’uovo che, da ingrediente quasi «di ripiego», è diventato il super protagonista di una pregiatissima ricetta, quella che Scabin ha citato dopo avere visto Eleonora preparane uno piuttosto simile durante la prova. Si tratta di un tuorlo d’uovo avvolto in una croccante panatura e fritto. Per prepararlo bisogna appoggiare il tuorlo, delicatamente separato dall’albume, in uno stampino di alluminio, sopra uno strato di pangrattato, e ricoprirlo con altro pangrattato. Dopo avere fatto riposare l’uovo in frigo per tre o quattro ore, prelevarlo e friggerlo, usando una schiumarola, in abbondante olio caldo di semi di girasole. Posare il tuorlo fritto su un foglio di carta assorbente e salare.

Uovo di seppia di Cuttaia

L’uovo di seppia è un grande classico dello chef siciliano Pino Cuttaia. È un uovo fatto di seppia che avvolge un tuorlo, servito su una crema al nero di seppia e ricotta o su tartufo. Dopo avere pulito accuratamente la seppia, si taglia la polpa a cubetti e si frulla poco alla volta con un minipimer, fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Da un piccolo foro sul guscio delle uova, che si può allargare con una piccola forbice, far colare l’albume in un bicchiere. Estrarre il tuorlo dell’uovo allo stesso modo e tenerlo da parte. Pulire l’interno del guscio con acqua, inserire 30 grammi di seppia frullata per ogni uovo all’interno del guscio con la punta delle dita e modellarla pressandola e creando una membrana uniforme. Lasciare spazio per inserire il tuorlo e posizionarlo all’interno. Chiudere il guscio con la rimanente seppia frullata, fino a «saldarlo». Cuocere l’uovo nel forno a 52°C in modalità vapore per 15 minuti. Assemblare il piatto creando un nido di tartufo nero e posizionando l’uovo cotto privato della buccia.

Uovo all’uovo di Marchesi

Piatto iconico della cucina italiana, è stato creato dal celeberrimo chef Gualtiero Marchesi nel 1985. È un uovo cotto a vapore, svuotato e riempito con il tuorlo cotto a bassa temperatura. Il morbidissimo uovo cremoso che si ottiene viene servito insieme a una salsa delicata.

Farina bòna: tutto sull’ingrediente “difficile” di MasterChef 13

Che cos’è la farina bòna? Come si usa? Ieri sera, a MasterChef, i concorrenti, nella Golden Mystery Box, hanno trovato un assortimento di ingredienti di colore giallo: oltre a formaggio cheddar, finferli, senape, mela gialla, curcuma, maracuja e petit pâtisson (o zucchina patissone), c’era anche la farina bòna. Dal momento che è ancora poco conosciuta, però, gli aspiranti chef in gara non sapevano bene come poterla utilizzare.

Che cos’è la farina bòna?

In effetti, la farina bona – un prodotto tradizionale della Valle Onsernone, una delle più impervie del Canton Ticino, a pochi chilometri da Locarno – per qualche decennio è rimasta nel dimenticatoio. Fino a quando Ilario Garbani Marcantini, maestro di scuola elementare a Intragna, insieme al Museo Onsernonese, ha riscoperto e valorizzato questa preziosa farina di granoturco, che si ottiene macinando molto finemente la granella tostata.

La sua storia

Si racconta che la prima a produrla fu una mugnaia di Vergeletto di nome Annunziata Terribilini, detta Nunzia, che faceva con il mais (lo stesso che viene utilizzato per la produzione di polenta, proveniente dal Piano di Magadino) quello che, tradizionalmente, si faceva con la segale: una bella tostatura in una padella fino a fare scoppiare i chicchi, che poi macinava finemente per ottenere una farina dal gusto unico. La farina bona si caratterizza anche per il tipo di macinatura, molto fine, grazie all’impiego di macine speciali, lisce, come quelle dei mulini, ormai in rovina, di Vergeletto.

Un tempo, la farina bòna faceva parte dell’alimentazione degli onsernonesi, che la consumavano accompagnata a latte, freddo o caldo, acqua o vino, o sotto forma di minestra, la poltina. Ma il cambiamento delle abitudini alimentari del secondo Dopoguerra ha ridotto progressivamente la presenza di questo ingrediente. Alla fine degli anni ’60, anche l’ultimo mugnaio onsernonese ha lasciato il suo lavoro, e della farina bona non si è più parlato per tanto tempo. Solo nel 1991 e nel 2013 sono stati riavviati i mulini di Loco e Vergeletto, che hanno ripreso a macinarla.

MasterChef 13: 5 errori da evitare per non essere eliminati

I preamboli sono finiti, e la gara di MasterChef è davvero entrata nel vivo: ieri sera, per la prima volta in questa nuova edizione del programma, due delle aspiranti chef hanno dovuto abbandonare la brigata.

Sono Chù e Fiorenza, che hanno posato il grembiule rispettivamente all’Invention Test e al Pressure Test. Alla studentessa ventiduenne originaria del Madagascar (che ora vive a Parma), entrata nella masterclass grazie a un pan di spagna con crema pasticciera al limone, crema chantilly e scorze di limone disidratate, in omaggio al papà adottivo, non è stata perdonata una testa d’aglio lasciata intera nel piatto (un pesce azzurro con asparagi bianchi su salsa di squacquerone). Fiorenza, 31enne tecnico di radiologia della provincia di Napoli, ha preparato una pasta ripiena condita di troppa «rabbia» – come lei stessa ha spiegato ai giudici Antonino Cannavacciuolo, Bruno Barbieri e Giorgio Locatelli – che le ha fatto perdere di vista l’armonia del piatto.

Ma sbagliando si impara, e questo vale anche (e forse soprattutto) in cucina. Dagli errori compiuti dai concorrenti in queste prime puntate di MasterChef, possiamo ricavare un manualetto di istruzioni su che cosa non bisogna fare se si vuole rimanere più a lungo possibile in gara.