Come far diventare gourmet una carbonara? Un’idea è quella di fare una carbonara speziata.
Sono molti gli chef che si cimentano quotidianamente nella preparazione del più famoso dei primi piatti romani e quella di La Ciambella bar-à-vin è una delle versioni più amate di Roma. Grazie a qualche piccolo segreto in cucina della chef Francesca Ciucci, che esce dal solco della tradizione consolidata, dando alla sua carbonara un tocco speziato. La sua ricetta è il frutto della sintesi fra l’anima più tradizionale della chef Francesca Ciucci, che proviene dalle cucine delle fraschette, e quella più gourmet della sommelier Mirka Guberti, che fino all’apertura di Ciambella nel 2016 ha lavorato in diversi ristoranti stellati.
«La chef all’inizio era un po’ contraria alla scelta dello spaghettone Mancini, ma poi ha provato e non l’ha più abbandonato», racconta Mirka. L’idea di diminuire la sapidità del piatto è della chef, che usa pecorino romano stagionato e sente la necessità di “tagliarlo” con un po’ di parmigiano, per evitare che sia troppo aggressivo al palato. Anche il taglio a listarelle sottili del guanciale è un’ispirazione della chef, che avverte: «Deve sfrigolare, non soffriggere».
Fondamentale anche il lavoro sulla texture del piatto: «Abbiamo fatto una serie di sperimentazioni e quando abbiamo provato a togliere la membrana abbiamo notato che questo piccolo accorgimento regala al piatto un 30% di cremosità in più». Ma è «la nota di carattere», come la chiama Mirka, ciò che rende unica questa carbonara, e qui sveliamo il segreto: «Una grattatina di noce moscata, che ci porta una nostra amica direttamente da Santo Domingo».
L’impiattamento “gourmet”, specialmente nei primi anni, è stata croce e delizia. «Volevamo dare a questo piatto l’importanza che merita e ci siamo impegnate fin dall’inizio a servirla con un impiattamento moderno, dando un trono alla nostra carbonara. Abbiamo preso molti schiaffi per questo da chi ci diceva che snaturavamo l’anima del piatto, ma alla fine la carbonara di Francesca ha convinto tutti e da lì solo carezze», conclude Mirka.
Carbonara speziata: la ricetta di Ciambella Bar-à-Vin
Ingredienti per 1 porzione
80g spaghettoni
30g guanciale
1 cucchiaino olio extravergine d’oliva
1 uovo (solo il tuorlo)
1/2 tazzina da caffè di vino bianco
20g pecorino romano
10g parmigiano
Procedimento
Far sfrigolare il guanciale tagliato a listarelle sottili con l’aggiunta di un filo d’olio. Quando il grasso del guanciale comincia a sciogliersi, sfumare con il vino bianco e portarlo a cottura lasciando ben rosolare. Tenere da parte una metà del guanciale, che servirà a chiudere il piatto. Eliminare il grasso dalla pentola. Aggiungere un mestolino d’acqua di cottura.
Intanto preparare l’uovo, tenendo da parte il tuorlo, privato anche della membrana esterna, e condendolo con una grattatina di noce moscata. Preparare e tenere da parte anche il mix di formaggi, pecorino e parmigiano grattugiati (rapporto due a uno).
A fine cottura della pasta, versarla nella padella con il guanciale rimasto, aggiungere il mix di formaggi, accendere il fuoco, quindi versare l’uovo e dare una velocissima cottura, aiutandosi con poca acqua di cottura per ottenere la cremina. Guarnire con il guanciale tenuto da parte e servire.
