Sono i fiori e le erbe spontanee del Montefeltro a nutrire ogni giorno le oltre 1800 pecore della famiglia Cau&Spada e a dar vita ai loro formaggi: seicento ettari di terre marchigiane che furono sfondo nei quadri di Piero della Francesca, per circa 200mila litri di latte lavorato ogni anno. «Pascoli biologici, allevamento allo stato brado e lavorazione a mano. Ci tengo a dire solo questo», commenta Alessandra Spada trentatré anni, tanto impegno e passione, e alle spalle la storia bella di un’eredità familiare raccolta nel motto: «Pastori per sempre». In passato, l’amicizia degli antenati Antonino Spada e Antonio Cau, migrati con le prime pecore dalla Sardegna a Sassocorvaro negli anni Settanta a cercare fortuna. E oggi formaggi che entrano come ingredienti d’onore nei menù di ristoranti stellati e prestigiose gelaterie in tutta Italia e all’estero. Tra i primi, Il Piastrino, Andreina, Nostrano e Uliassi; tra le seconde, Galliera 49, Il Pinguino, Peace&Cream e Gelato Contadino, solo per citarne alcune. 

Prodotti che seguono il ciclo della natura. Pecorini freschi o con stagionature particolari: come il loro ricercatissimo Pecorino degli Amanti, che matura per cento giorni in una fossa rivestita con canne di fiume e paglia d’orzo biologica appena raccolta. E poi ancora ricotta, primo sale, robiola, lo Stracchino Stanco e il Magnifico, con la sua forma da una ventina di chili. Infine, ultimo arrivato, il Matico: agli esordi un formaggio «sbagliato» e problematico, e adesso perfetta crosta fiorita e pasta molle di latte ovino e vaccino. Quella di Cau&Spada è la storia di una fruttuosa immigrazione e di un investimento diretto sul territorio, nella ricchezza di boschi, prati e campi. Conclude Alessandra: «Siamo diventati i giardinieri di queste colline, terre che rimarranno ai nostri figli. Terre dove si compie quella meravigliosa alchimia che trasforma il latte in formaggio».

Testo di Sanzia Milesi

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