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La cucina italiana all’UNESCO: il significato di un importante percorso

Qual è, per il nostro Paese e per il mondo, l’importanza della candidatura della cucina italiana al Patrimonio dell’Umanità?

«L’UNESCO ha la grande forza di accendere i riflettori del mondo su quello che iscrive nel Patrimonio dell’Umanità. Un esempio semplicissimo: quando si viaggia, tutte le guide, dalle più commerciali alle più raffinate, dicono che i luoghi da non perdere sono quelli che hanno il riconoscimento dell’UNESCO. Quindi è ovvio che essere parte di questo patrimonio significa in primo luogo poter accedere a una lista di superlativi.

E quando poi una tradizione o un bene materiale diventa Patrimonio dell’Umanità vuol dire che la responsabilità di salvaguardarlo, di valorizzarlo e di trasmetterlo non è più solo del Paese o della comunità in cui esso si esso trova, ma diventa globale, cioè di tutti i 183 Stati che aderiscono a questo sistema.

In terzo luogo, quando lo Stato candida un elemento al Patrimonio dell’Umanità è perché ritiene questo elemento rappresentativo della sua storia e si impegna concretamente nella sua valorizzazione, attraverso le scuole, per esempio, o sostenendo le associazioni, grandi e piccole, che ne tramandano le conoscenze. Questo elemento, la cucina italiana nel nostro caso, deve essere consegnato alle nuove generazioni, e perciò lo Stato dovrà promuoverne i valori e le pratiche fondanti, dallo spreco zero all’arte del riuso, dalla creatività gastronomica al dialogo con le altre culture che da secoli caratterizza il nostro Paese».

Questa candidatura è nata da un’intuizione del mensile La Cucina Italiana. Tuttavia, se siamo arrivati fino a qui, il merito va alla comunità delle associazioni che si occupano di questo tema. Qual è stato il loro ruolo nella promozione dell’iniziativa e nell’elaborazione del dossier?

«La Cucina Italiana ha saputo con molta generosità aggregare soggetti diversi, da Casa Artusi, all’Accademia Italiana della Cucina, al Collegio Culinario, realtà con storie differenti, ma tutte unite nella missione di salvaguardare e valorizzare la pratica della cucina italiana.

Per l’UNESCO è cruciale che la candidatura sia promossa e porti il nome di una comunità che raggruppa associazioni così emblematiche.

Sarà poi una sfida dimostrare all’UNESCO che anche una rivista può essere una comunità. E le basi ci sono: La Cucina Italiana esiste dal 1929, da quasi cent’anni, ed è probabilmente una delle prime riviste al mondo dedicate a questo tema, e ancora oggi riveste un ruolo essenziale nel raccontare l’evoluzione della cucina, delle sue pratiche, dei ricettari tradizionali».

Il caffè vi fa venire sonno? Ecco perché

Il caffè vi fa venire sonno? Non sentitevi strani, può succedere. Ma come, direte voi, solitamente si beve perché è buono, ma anche perché si ha bisogno di una sferzata di energia. Il caffè in effetti è famoso anche per questo: la caffeina che contiene, lo stimolante più consumato al mondo, ci aiuta a mantenere viva l’attenzione e ad aumentare l’efficienza. Ma non funziona per tutti: alcune persone, ad esempio, possono bere più tazzine durante il giorno e non sentire praticamente alcun effetto. Ad altri addirittura il caffè fa venire sonno.

Effetto caffè

Ecco perché. L’adenosina è una sostanza chimica del cervello che influenza il ciclo sonno-veglia: i suoi livelli aumentano durante le ore di veglia e diminuiscono mentre si dorme. Normalmente, le molecole di adenosina si legano a speciali recettori nel cervello, che rallentano l’attività cerebrale in preparazione al sonno. Ma la caffeina, legandosi ai recettori dell’adenosina, impedisce che ciò accada.

Quando il caffè non dà (più) la carica

Il corpo assorbe piuttosto rapidamente la caffeina (il 99% entro 45 minuti dal consumo): le persone possono sentirne gli effetti anche in pochi minuti. Ma una volta che il corpo la metabolizza completamente, i suoi effetti svaniscono. La permanenza della caffeina nel corpo varia da persona a persona: la velocità con cui viene metabolizzata varia a seconda dei fattori genetici e dello stile di vita.

Ma le persone che consumano regolarmente caffè (e altre bevande che contengono la caffeina) possono sviluppare una tolleranza agli effetti stimolanti della caffeina, il che significa che devono berne di più se vogliono sperimentare risultati simili. E, sebbene la caffeina blocchi i recettori dell’adenosina, non influisce sulla produzione di nuove molecole di questa sostanza: quando svanisce, le molecole di adenosina possono tornare a legarsi ai loro recettori, e la conseguenza è una sensazione di sonnolenza.

Lo studio

In uno studio, i ricercatori hanno esaminato gli effetti del consumo continuo di caffeina sulle prestazioni ciclistiche di 11 adulti. All’inizio dell’esperimento, i partecipanti presentavano frequenze cardiache più elevate e avevano più slancio dopo aver bevuto caffeina. Ma sono bastati 15 giorni perché gli effetti della caffeina iniziassero a diminuire.

A questo punto, per tornare a sentire gli effetti energizzanti del caffè, non resta che berne un po’ di più, ma senza esagerare: il Ministero della salute, basandosi sui dati Efsa, suggerisce all’adulto un consumo fino a 200 mg di caffeina al giorno (anche se fino a 400 mg al giorno non dovrebbero esserci problemi di salute negli adulti sani). Normalmente un caffè espresso non supera gli 80 mg di caffeina, mentre un caffè americano, lungo e in tazza grande, può arrivare a 90: alla quinta tazzina, è bene fermarsi. E se anche allora vi sentite ancora sotto tono, forse è segno che avete bisogno di una vacanza.

Bere caffè fa bene

Al contrario di quanto si è detto per lungo tempo il caffè non ha un effetto maligno sul nostro corpo, anzi. Due studi, pubblicati sulla rivista Annals of Internal Medicine, dimostrano infatti come il caffè possa essere associato a una maggiore longevità. Riassumendo il contenuto delle ricerche, è emerso come chi consuma una tazza di caffè da 235 ml al giorno (la comune tazzina italiana è intorno ai 40 ml), riduce il rischio di morte del 12%. La mortalità è ancora più bassa (-18%) per chi consuma tre o più tazze al giorno. Uno dei maggiori benefici del caffè, come ha spiegato Gunter a La Repubblica, è dovuto alla presenza di composti, come i polifenoli, gli acidi clorogenici e i diterpeni che hanno proprietà antiossidanti. L’effetto protettore del caffè – questa la principale novità dello studio – riguarda le malattie dell’apparato digerente e quelle cardiovascolari. Il consumo di caffè è anche associato anche a un migliore controllo del glucosio e un più basso tasso di infiammazione nell’organismo. Ne abbiamo parlato nell’articolo Il caffè allunga la vita, ecco perché.

il personaggio di cui Milano aveva bisogno | La Cucina Italiana

Marcel Boum è tante cose: è casa, è cucina, è cultura, è persone, è incontro, è multiculturalità, è inizio. Potrei elencare molte altre parole perché Marcel Boum è una commistione di storie, colori e sapori, che saltano all’occhio, che toccano per la loro potenza, ma più di tutto per la loro propensione alla vita. Marcel Boum è, nel luogo comune africano, un personaggio inventato, l’equivalente del Mario Rossi italiano: un volto percorso da simboli ed elementi, un autoritratto in cui tutti possono riconoscersi. È lo stesso volto che si trova rappresentato nel ristorante che sorge in via Savona 13 a Milano, che prende appunto il nome di Marcel Boum.

Aperto nel giugno 2022, si tratta di un luogo per provare la cucina africana in maniera nuova, divertente, colorata e semplice. L’offerta è infatti presentata a mo’ di street food, con una piccola sala calda e accogliente dove aspettare il proprio ordine o mangiarlo in maniera semplice e conviviale una volta preso. Si tratta infatti principalmente di take away, proprio per riproporre il concetto di street food. Qui si vuole far conoscere una cucina un po’ diversa da quella tradizionale africana, è una cucina di integrazione in tutti i sensi, fatta con gusti più gentili, per accomodare tutti, perché conviviale. Il ristorante, infatti, proprio attraverso il concetto di convivialità ha creato la propria identità.

Un progetto che promuove inclusività e multiculturalità attraverso la cucina

Ma facciamo un passo indietro. Marcel Boum è una start-up che nasce con un sogno più grande di una semplice cucina: nasce come idea di integrazione che, attraverso il cibo, chiude il cerchio e il proprio scopo. Ideato da Gaia Trussardi e Cesare Battisti, per la parte food, con l’idea di far conoscere a Milano un nuovo concept di cucina africana, ma non solo. Proprio a Milano, una città che accoglie senza riserve e dove tutti possono trovare il proprio posto, nasce un punto d’incontro tra una cultura africana contemporanea e di nuova generazione e un’Italia che ancora la percepisce lontana. Un progetto nato con con l’idea che siano proprio la conoscenza e il sapere i mezzi che portano all’inclusione. Non solo street food, infatti, da Marcel Boum è la cucina stessa a essere veicolo di integrazione sociale e culturale, grazie alla collaborazione con il centro accoglienza della Croce Rossa di Bresso: un modello imprenditoriale replicabile che possa accogliere e coinvolgere i richiedenti asilo, accompagnandoli in un percorso di integrazione e dando loro strumenti concreti per la professionalizzazione e l’indipendenza economica. Durante l’anno vengono organizzate giornate di vero e proprio Open Day per i ragazzi di Bresso, accompagnati da Marcel Boum per conoscere il progetto e sperimentare in prima persona una giornata in cucina o nel servizio, a contatto con il team e anche con i clienti. Un vero e proprio esempio di sistema a tutto tondo volto a integrare le persone, affinché possa funzionare non solo per uno, ma per tanti.

In cucina: un viaggio tra i sapori e i gusti dell’Africa

In cucina troviamo Prince, chef bresciano di 29 anni originario del Ghana a rappresentare gli africani di seconda generazione, esponenti di una nuova cultura e di nuove tradizioni. Al suo fianco il sous chef Riyan Khani, richiedente asilo proveniente dal centro di accoglienza che fin dall’apertura lavora con e per Marcel.
La proposta è quella di una cucina stagionale, con prodotti italiani, ma ricette provenienti da tutta l’Africa. La materia prima si sceglie in base alla reperibilità stagionale, creando una proposta prevalentemente vegetale. Ma la sostenibilità è a tutto tondo, perché Marcel Boum è quasi tutto plastic free: dai materiali Materbi all’acqua. Da Marcel Boum si esplora: la cucina è colorata e le proposte vanno dai cartocci ai piatti caldi. Per iniziare tre tipologie di fritti sfiziosi e croccantissimi: dal Mozambico i Fofos de Arroz, “arancino” di riso al cocco e gamberetti secchi con una piacevole salsa rosa alla zenzero; dallo Zambia Shima, polenta di mais bianco fritta accompagnata da salsa shito, piatto piccante e particolare, è amatissimo in Ghana, a base di gamberi e sardine essiccati, curry, paprika e olio extravergine d’oliva. Infine, Mihogo dalla Tanzania: manioca fritta con maionese al lime e pepe nero che rinfresca. Si passa poi dal Ghana con Fufu, gli gnocchi di platano alla piastra con una deliziosa salsa di cavolfiore, cocco, paprika e curry, battuto di limone verde e anacardi fino all’unico piatto – per il momento – a base di proteine animali: Yassa, dal Senegal, bocconcini di pollo con spezie, curcuma, curry e menta accompagnati da riso al cocco e olive nere. Ci sono anche Ugali della Tanzania, stufato di verdure alla curcuma e zenzero; o il Mpotompoto, il purè di patate dolci con coste ripassate e battuta di lime, peperoncino dolce e arachidi dalla tradizione originario del Ghana. Dalle ricette della Nigeria imperdibile il Riso Jollof cotto con salsa di pomodoro e con verdure speziate arrosto, un piatto molto semplice, ma gustosissimo grazie al metodo di cottura che rende il riso quasi croccante.

Il cuore di Marcel Boum: Gaia Trussardi e Cesare Battisti

Marcel Boum, come detto, nasce da un’idea di Gaia Trussardi, da sempre attiva sul tema dell’inclusività sociale e da anni collaboratrice della Croce Rossa Italiana di Bresso.