La tumma di Pantelleria non è un formaggio tra i più conosciuti della Sicilia, come può esserlo il Ragusano Dop o il caciocavallo (Cosacavaddu) Ibleo. La túmma di Pantelleria (più corretto con l’accento acuto sulla “u”) è un formaggio a pasta molle senza sale con basso contenuto di grassi, confezionato a partire da latte vaccino, delicatamente profumato, ha sapore fresco, dolce e leggero. Per questo si presta a essere utilizzato in cucina abbinato a ingredienti più sapidi e ricchi. Come i capperi panteschi o un filo di olio extravergine d’oliva. Salato e stagionato, diventa il cosiddetto “formaggio di vacca”, il quale si può grattugiare dando vita anche a una gustosissima crema e ad altre prelibatezze.
Tradizione di lunga data
Ma partiamo dal principio. L’arte casearia è una delle virtù dell’Italia, non c’è dubbio alcuno. Provate a pensare una sola regione che non produca almeno un formaggio Dop, Igp, PAT, STG. Sono tutti semplicemente (e straordinariamente) “locali”, veri portavoce del territorio. Non da meno succede a Pantelleria che, nonostante sia un’isola, con il pesce ha poco a che spartire. Qui per tradizione non si pesca ma, nel corso di secoli e millenni, si alleva bestiame e si pratica l’agricoltura. Soprattutto della vite (vedi alla voce Zibibbo con cui si produce “il passito” del passiti). E seppure il terreno vulcanico, aspro e scosceso, occupato per lo più dalle viti di Zibibbo, dall’ulivo della locale cultivar Bincolilla e dalle piante di cappero Igp, non abbia consentito lo sviluppo di pascoli, la produzione di prodotti caseari è presente. Molto comune che le famiglie possiedano almeno un bovino o qualche capra, dal cui latte si ottengono i due prodotti tipici dell’isola: la Tumma pantesca e la ricotta. La produzione di tumma di Pantelleria è frutto di pratiche tradizionali, tramandate di padre in figlio, che sopravvivono integre tanto nelle case quanto nei pochissimi caseifici che riforniscono negozi e supermercati dell’isola. Trovarla qui è abbastanza facile, già sull’Isola con la “i” maiuscola, molto meno. Per cui il consiglio è di provarla in loco, anche perché non ha una lunga durata.
Caratteristiche e produzione
Ottenuta da latte vaccino crudo appena munto, oppure lievemente riscaldato nel caso la mungitura sia stata fatta la sera precedente per la mattina seguente, la tumma è un formaggio fresco, appena incanestrato. Al latte crudo, con temperatura vicina a quella di mungitura, viene aggiunto il caglio liquido acquistato in farmacia e si attende l’affioramento della cagliata che avviene dopo una trentina di minuti. Dopo la coagulazione, si rompe la cagliata in pezzettini di dimensione medio-piccola per ottenere lo spurgo del siero. Raccolti con un mestolo, i pezzi della cagliata vengono versati in piccoli canestri di plastica bianca in cui prenderanno la classica “forma di ricotta”. Dopo un paio di rivoltamenti delle formaggelle all’interno dei canestri, la tumma è pronta per il consumo. Ma, attenzione, non dura tanto, perché è un prodotto fresco senza conservanti. Nel caso la si voglia conservare più a lungo, basta procedere con una prima salatura: in tal caso, non si parlerà più di tumma, ma di primo sale. Oppure con la successiva stagionatura del formaggio che dura 20 o 30 giorni e che potrà poi essere anche grattugiato.
Come mangiarla
La tumma si può mangiare così com’è oppure condita con sale, pepe e olio extravergine d’oliva; o aggiunta alla classica insalata pantesca con olive, capperi, pomodori e cipolle crude. Se vi procurate l’origano pantesco (a me che non piace l’origano, quello dell’isola ha davvero tutto un altro sapore) o i famigerati capperi (dimenticatevi i barattoli sotto aceto) è ancora più gustosa. Vista la poca sapidità si sposa brillantemente anche con acciughe e verdure sott’olio. Ma da provare assolutamente sono o i ravioli amari, con l’aggiunta di erbe aromatiche e menta o i ravioli dolci, con zucchero e cannella. Doverosamente fritti!.
