Tag: primi di pesce

#Oggidelivery: Roma il risone ai frutti di mare di Turnè

Lo chef due stelle Michelin del Pagliaccio in pieno lockdown ha lanciato la sua linea pop ispirata all’Oriente, per ora solo in delivery e take away

Poteva uno chef come Anthony Genovese restare a lungo con le mani in mano? Certamente no, tanto che è proprio durante il periodo di chiusura forzata del suo ristorante che, insieme al suo braccio destro Matteo Zappile, Genovese ha partorito l’idea di far nascere la sua linea pop. Si chiama Turnè, con un omaggio al film di Salvatores, che è la classica storia di viaggio, tornata in mente allo chef quando ripensava alle sue esperienze in giro per il mondo.
Calabrese di origine, cresciuto in Francia e stabilitosi a Roma dopo esperienze in Oriente, Genovese è il classico cittadino del mondo, che nella sua cucina ama prendere il commensale per mano e portarlo lontano con i suoi piatti. È così che nell’esperienza di Turnè rievoca soprattutto gli anni fra India e Giappone, con un perfetto equilibrio fra ingredienti nostrani e sapori lontani.

Il menù di Turnè per adesso è solo in modalità delivery e take away (si prenota chiamando direttamente al ristorante o su Cosaporto), ma con una promessa che Genovese ha fatto a se stesso e ai suoi tanti estimatori: diventerà presto il progetto di un nuovo locale, l’indirizzo pop che da tempo Genovese si è ripromesso di realizzare.

#Oggidelivery: il risone ai frutti di mare (e gli altri piatti di Turnè)

Il piatto ha del tutto l’aspetto di una pietanza giapponese o cinese, ma quello che destabilizza è la presenza del risone al posto del classico riso orientale. Esatto, è proprio la pastina dei bambini, cucinata tuttavia come se fosse un piatto asiatico, sicuramente al wok, con una chiara sapidità data dall’utilizzo della salsa di soia e un bel bouquet di spezie in sottofondo che non disturba affatto. I frutti di mare sono invece trattati con la stessa delicatezza con cui si fa una pasta ai frutti di mare classica all’italiana. Insomma, questo è un piatto che si può definire al cento per cento fusion. Fra le altre proposte assaggiate nella stessa consegna, i ravioli che nella realizzazione hanno una chiarissima ispirazione cinese, le strepitose polpette granchio e maiale, il calamaro dalla cottura impeccabile, servito su un letto di cous cous, che lo rende quasi un piatto unico. Abbiamo scelto liberamente dal menu, ma si può anche ordinare uno dei cinque menu che richiamano nel nome e nei gusti cinque città asiatiche (Saigon, Kyoto, Bangkok, Mumbai e Kuala Lumpur) e che vanno dai 60 ai 30 euro.

Nella stessa occasione abbiamo assaggiato anche i croissant che Turnè ha firmato in cobranding con la pasticceria Casa Manfredi: la pasticceria ha realizzato i quattro lieviti della box e Anthony Genovese ha pensato i ripieni, dal pastrami all’anatra, dalla nizzarda al tonno. È stata un’esperienza limitata al sabato in cui abbiamo chiamato Turnè per il delivery, nella speranza che si ripeta presto.

il bar del Maxxi riparte dalla cultura

Medïterraneo, il bar ristorante del museo di arte contemporanea progettato da Zaha Hadid, si candida ad essere il locale più cool dell’estate romana

Metti una sera al museo di arte contemporanea, seguita da un aperitivo e una cena all’aria aperta, magari protetti da un igloo di bambù. Tutto questo è possibile a Roma, dove la serata può spostarsi fra le sale del Maxxi, la cui struttura progettata da Zaha Hadid vale già da sola la visita, e il bar ristorante Medïterraneo, che dopo la riapertura post lockdown ha una nuova accattivante veste di spazio culturale.

Non che la visita al museo sia obbligatoria per accedere al bar, tuttavia l’intero progetto va esattamente nella direzione di unire la cultura al piacere di un drink o di una cena fusion: dall’arte all’architettura e al design, dal food & drink alla musica. Il tutto nel magnifico contesto del ristorante-giardino che guarda alla struttura avveniristica progettata da Zaha Hadid, dove lo spazio non manca per collocare i tavoli ben distanziati, oltre ai meravigliosi salottini protetti dalle curiose Homy. Si tratta di strutture di bambù a forma di cupola che ricordano gli igloo, frutto del design dell’azienda toscana Bambuseto, e fatte con bambù proveniente da un bosco della Versilia. Ogni Homy ha un diametro di 5 metri e ospita tra tavolini e sedute fino a 4/5 persone, perfettamente distanziate. Inoltre le Homy sono autonome anche per preparare dei drink fai da te. All’interno delle Homy, infatti, su ogni tavolo saranno presenti i kit con tutta la selezione da bere, così il cliente avrà tutto l’occorrente per prepararsi il drink in autonomia, senza bisogno di ordinare, eccetto il ghiaccio che viene rifornito dai runner a disposizione per il servizio del tavolo.

Un progetto capitanato dal giovane imprenditore romano Giorgio Cantagallo, che ha affiancato alle forze già ben rodate della cucina e del bar del Medïterraneo l’esperienza in campo food di Palmerie Parioli (ristorante molto apprezzato in zona Parioli), che ha portato il suo angolo sushi nel giardino di Medïterraneo; la drink list fai da te delle Homy studiata dai bartender di Spirito e il gelato del Food Truck vintage di Verde Pistacchio. Per la stagione estiva 2020 Medïterraneo ha lavorato a un menu che spazia da un capo all’altro del Mediterraneo, con piatti accattivanti, legati alla stagionalità e molto confort, oltre alle dolcezze della pastry chef Irene Tolomei, finalista della sesta edizione di Bake Off Italia. Anche il reparto drink è molto ben rappresentato: a parte i kit fai da te per le Homy, la drink list studiata dai barman del locale spazia fra i cocktail più celebri, rielaborandoli per renderli più freschi ed estivi.

Naturalmente, grande attenzione alle misure anti Covid. Agli ampi spazi di cui si diceva, che consentono un distanziamento efficace, si aggiungono tutte le misure previste dai protocolli: dalla sanificazione giornaliera alla misurazione della temperatura sia del personale che della clientela, passando per i menu digitali, scaricabili sui cellulari attraverso i QR Code che si trovano su ogni tavolo.

Come arrostire il pesce alla griglia

Sulla griglia, regina dell’estate, ma anche al forno e in padella, per cotture meno dirette o più veloci. Ecco come rendere morbida e succulenta la carne delicata del pesce

La cottura arrosto è una delle più appetitose anche per il pesce, particolarmente apprezzato nei mesi estivi. A contatto diretto con la fonte di calore, tra 140 e 180 °C, in superficie si forma una crosticina croccante e molto gustosa, dovuta alla coagulazione di elementi zuccherini e proteici; una reazione complessa chiamata “di Maillard”, il chimico francese che la studiò e descrisse all’inizio del Novecento.
Quando si arrostiscono i pesci per poter ottenere una bella doratura esterna e una corretta cottura all’interno è importante valutare il tipo, la dimensione, il taglio alutare il tipo, la dimensione, il taglio dei pesci e lo strumento da usare per cuocerli.

Quali pesci arrostire ?

Tutti i pesci si prestano a essere arrostiti: pesci a sezione piatta, tonda o ovale, molluschi sezione piatta, tonda o ovale, molluschi cefalopodi e crostacei. Tutti vanno puliti efalopodi e crostacei. Tutti vanno puliti dalle interiora prima della cottura; alle interiora prima della cottura; i più piccoli si cuociono interi; i più grandi si tagliano, in tranci o in fi letti.. Quelli di pezzatura media si possono uelli di pezzatura media si possono cuocere interi o sfilettati. Si può arrostire con la pelle o il guscio, ma anche senza.

Gli strumenti per arrostire il pesce

Oltre a buone padelle e buone griglie da ltre a buone padelle e buone griglie da scaldare sul fornello, si ottengono ottimi risultati anche con gratelle da appoggiare isultati anche con gratelle da appoggiare sulla brace. Le migliori sono quelle “a libro”, cioè dotate di una cerniera che consenta di tenere all’interno il pesce e di voltarlo sui due lati senza muoverlo, evitando così di romperlo. Per tutte le cotture, poi, soprattutto per pesci interi o in grandi tranci, sono utili palette per voltare i pezzi in cottura e pinze non appuntite con le quali afferrare i pesci senza lacerarne le carni delicate.

Pesci arrostiti alla griglia

Sgombri, orate, spigole da porzione e altri pesci simili sono ottimi alla griglia: squamati ed eviscerati, si appoggiano direttamente sulla griglia molto calda, con poco olio, volendo riempiti di aromi nel ventre. Anche molluschi e crostacei sono adatti alla griglia. Per questa cottura, non conviene eliminare pelle e carapace che proteggono la polpa.

Sgombri e pesci simili

Sono più adatti da cuocere sulla griglia piuttosto che in padella, perché tendono ad asciugarsi: la griglia, che raggiunge temperature più elevate, permette una cottura più rapida, che evita un’eccessiva perdita di umidità. Come in tutti i pesci, il grasso si concentra tra pelle e polpa: in cottura, questo va ad ammorbidire la polpa e consente di cuocere quasi senza aggiunta di grassi. Gli sgombri, però, ne sono particolarmente ricchi: conviene incidere la pelle per eliminarne l’eccesso. I pesci hanno pelle delicata, perciò conviene voltarli il meno possibile. Grigliate gli sgombri per 4’ su un lato e per 2’ dall’altro.

Gamberi e gamberoni

Vanno grigliati con il carapace, che impedisce alla polpa delicata di attaccarsi al piano di cottura. Per questo motivo, però, servirà una fi amma molto alta. Prima di cuocerli bisogna togliere il budellino, “pinzandolo” con uno stecchino nel punto in cui la testa si articola al carapace. Se si rompe, si può eliminare l’ultimo anello del guscio per “intercettare” con lo stecchino il tratto fi nale del budellino ed eliminarlo. Cuocete i gamberi per 2’ su un lato e per 1’ sull’altro

Molluschi e pesci a pezzi

Seppie e calamari si possono cuocere alla griglia: infilzate i corpi tagliati a strisce su stecchi da spiedo per voltarli più facilmente. Durante la cottura, spennellate con olio ed erbe, per profumarli. Cuocete per 1-2’ su un lato e per 1’ sull’altro. Per cuocere bene spiedini con bocconi di pesci più grandi (spada, tonno, salmone, pescatrice…) dovete innanzitutto tagliare il pesce in cubetti uniformi nelle dimensioni. Grigliate poi ad alta temperatura all’inizio, poi abbassate il fuoco, altrimenti bruceranno all’esterno rimanendo crudi al cuore. Cuocete per 2’ sul primo lato, poi per 1’ su tutti gli altri.

Calamari grigliati con crema di melanzane bruciate.

Nella gallery trovate tante buone idee per preparare il pesce alla griglia

Sfoglia la gallery