L’invito era prestigioso: una cena a Venezia firmata da Norbert Niederkofler, responsabile creativo della cucina dell’Aman di Venezia, uno tra i più clamorosi tra i 33 resort della catena, tutti così extralusso da fregiarsi di sette stelle invece delle classiche cinque degli hotel al top. Ma il motivo più forte per accettarlo è stata la curiosità, non esente da una punta di perfidia, di
andare a verificare, forchetta in mano, come se la cavava il famoso chef tristellato del Sant’Hubertus di San Cassiano autore del libro-pamphlet “Cook the Mountain”, Cucina la Montagna, messaggero di una filosofia legata al territorio d’origine così radicale da escludere tutto
ciò che non le appartiene, quando dai suoi iconici seicento e più metri di altitudine, scende a zero
sul livello del mare con il menù “Cook the Lagoon”.

Perché ci vuole coraggio. Da parte del cuoco ma anche da parte di Licinio Garavaglia, direttore
dell’Aman, che nel palazzo Papadopoli sul Canal Grande, sotto soffitti affrescati dal Tiepolo e arredi preziosi, ha il compito di accontentare una clientela internazionale iper-sofisticata la quale
si aspetta un’esperienza “aman”, che in sanscrito vuol dire pace, tranquillità, rispetto dello spirito
del luogo. E se ottanta persone al servizio di 24 camere garantiscono una certa serenità, e le lezioni di “voga alla veneta” impartite da maestri gondolieri sono una variante squisita rispetto alle
diciotto buche del golf di Albarella, offrire una cucina di alto profilo ma “aman”, cioè depurata da
bellurie e ricca di valori locali, è una bella scommessa. Anzi, pensavo, Norbert Niederkofler
potrebbe sembrare l’ultima delle scelte azzeccate.

Cook the Lagoon

E invece no. In un’intervista rilasciata durante le giornate di Care’s, il convegno da lui ideato che
riunisce il gruppo di cuochi che condivide una visione altamente etica del proprio lavoro,
Niederkofler aveva detto: “La terra è fatta per 2/3 di acqua, dell’altro 1/3, due terzi sono di
montagna”. Sicché dopo “Cook the Mountain”, ecco “Cook the Lagoon”, nuova sfida e
allargamento di una filosofia che, fatto centro la postazione di lavoro del cuoco, accoglie gli
ingredienti, i prodotti e gli artigiani di qualsiasi territorio nell’ideale area di un chilometro
seguendo il ritmo della terra e della stagione. Persino intorno a Milano dove in giugno sarà il
consulente di Horto, in Piazza Cordusio, sulla terrazza dell’Hotel Medelan, nell’ex palazzo
Unicredit.

Ed eccomi a tavola davanti ai due menù degustazione. Per la gioia del minimalista Niederkofler, il
quale giustamente dice che la cucina “più è semplice, più è complicata da fare”, lì tutto ha un
sapore straordinario. Anche il cerfoglio, il dragoncello, l’aneto. Per non parlare della salicornia e
delle erbe spontanee di Sant’Erasmo e Mazzorbo. Ecco allora il Crudo di orata con consommé di
crostacei ed erbe di laguna e le Capesante scottate con i premiati asparagi di Badoere. E non
potevo farmi mancare il Risotto, ricco di “zotoli”, i moscardini di Laguna, contrastati dal
dolce/salato della cipolla caramellata nel sale e dal di mandarino. Poi lo chef si è concesso una
battuta nostalgica con la Cernia affumicata mettendole accanto cavolo, mele e rafano, come si fa,
ma con la trota, in Alta Val Badia. Ho chiuso con il contrasto dolce-acido-salato della Salicornia,
yogurt e cedro speziato. E devo dire: 140 euro, per il menù di sei portate e 170 per quello di otto, a
cui aggiungere, se si vuole, l’abbinamento di 3 vini (60 euro) o 4 (90 euro) mi è sembrato, sotto i
soffitti del Tiepolo, straordinariamente ragionevole in rapporto non solo ai prezzi di Venezia, ma di
qualsiasi altra tavola di qualità.