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Vino, cosa metto in cantina? 9 scelte di Cristina Mercuri

Parliamo di vino e della prima donna italiana che sarà Master of Wine. Ha lasciato la carriera di avvocato per dedicarsi alla sua più grande passione: il vino. E da “secchiona”, come lei stessa si definisce, Cristina Mercuri ha puntato al titolo più ambizioso del mondo, quello di Master of Wine, e a breve sarà la prima donna italiana a potersene fregiare. Fondatrice di Wine Club, accademia innovativa nella didattica del vino, tiene corsi e masterclass nei più importanti eventi a tema, come il Vinitaly e la Milano Wine Week.

Modi di dire: darla a bere

Diciamoci la verità: la maggior parte di noi, pur non capendoci un tubo di vino, non resiste alla tentazione di fare il furbo e di imbonire i commensali con competenze di cui ha appena sentito parlare. Ma anche il raggiro e la truffa hanno le proprie regole: per cui, se vogliamo fare finta di essere degli esperti internazionali di vino anche se l’unica osservazione corretta che siamo in grado di fare è distinguere il rosso dal bianco, dobbiamo seguire determinati criteri. Non più parole, quindi, ma gesti: gesti semplici, misurati ed esperti, così da poter buggerare anche i più diffidenti. Se la vostra cerchia di amici, quindi, ha fatto l’errore di credervi esperto (maschile, perché i maschi sono molto più propensi a millantare), arriverà il momento in cui, a cena fuori, il sommelier arriverà con la bottiglia e chiederà: chi assaggia? «Lui» lascerete che tutti dicano con fiducia indicando voi. Questo è il primo scoglio da superare. Quando si assaggia il vino al ristorante si fa una cosa sola: si annusa. Non si guarda, non si porta alla bocca, non si fanno gargarismi come se il sommelier fosse lì per estrarci un molare. Semplicemente, si prende il bicchiere per la base e lo si porta al naso, senza agitare e roteare il vino come se fosse una muleta davanti a un toro: quello che stiamo facendo è valutare se il tappo ha fatto dei danni, e in questo caso l’odore che ci arriverà è netto, non c’è bisogno di un sommelier, il tanfo di muffa è uno di quelli che l’evoluzione ci ha addestrato a distinguere meglio. Roteando potremmo aiutare il vino a sprigionare gli aromi volatili più grati, che magari ci confonderebbero. Il vino potrebbe avere altri difetti, non dovuti al tappo, ma questo lo sentirete solo dopo, alla degustazione, quando ormai quella bottiglia l’avete accettata; e quindi vi tocca pagarla, sennò sì che passate per cafoni, hai voglia a saper annusare.

Marco Malvaldi

Il miglior pandoro artigianale: la selezione per Natale 2023

Qual è il miglior pandoro artigianale del 2023? Ecco – finalmente – la nostra selezione!

Il mondo, almeno a Natale, si divide in due categorie: gli oltranzisti del panettone e i fan del pandoro. Quest’ultimo è stato per lungo tempo sottovalutato, ma oggi non è più così. Il pandoro, come lo conosciamo, ha una tradizione relativamente recente: il dolce ha un anno di nascita, il 1894, e un “padre”, il pasticciere Domenico Melegatti, che “brevettò” la ricetta di un dolce fatto di farina, lievito, uova e tanto, tantissimo burro.

Quello del pandoro artigianale era ed è tuttora un impasto ricchissimo, per nulla facile da lavorare. Per questo non tutti i pasticcieri che producono panettone si cimentano nella lavorazione del dolce tipico di Verona, e per questo è considerato una sorta di banco di prova per i migliori.

Non solo: se l’impasto, così ricco, deve essere perfettamente lavorato per crescere in altezza ad assumere la forma che tutti conosciamo, le fasi successive non sono meno impegnative – dalla lievitazione lunghissima alla cottura, che deve avvenire in un apposito stampo, fino al riposo dopo la cottura. E sono i dettagli a fare la differenza: l’influenza delle temperature, la capacità manuale dell’artigiano pasticcere, la scelta delle materie prime che devono essere di primissima qualità.

E se realizzare un buon pandoro artigianale è una faccenda complicata, anche sceglierlo non è facilissimo. Se decidiamo di uscire dagli schemi e dagli scaffali del supermercato, dobbiamo farci guidare non più dalle pubblicità, ma dalle etichette e dai nostri sensi: all’assaggio il pandoro deve essere soffice, non stopposo o elastico, e deve avere un profumo di burro che avvolge e conquista. Questo è l’ingrediente chiave, che deve essere freschissimo, e possibilmente di centrifuga. Non ci sono orpelli nel pandoro, niente canditi, uva passa o frutta secca: la sua caratteristica è la semplicità, e per questo, come tutte le cose semplici, deve essere perfetto.

Differenze tra pandoro artigianale e pandoro della grande distribuzione

Come dicevamo, le differenze tra un pandoro artigianale e uno della grande distribuzione possono riguardare diversi aspetti – a partire dagli ingredienti fino al processo di produzione, passando per qualità e tradizione. Ecco alcune differenze che solitamente si riscontrano:

Ricetta Spaghetti con speck e pangrattato, un primo goloso

Questi spaghetti con lo speck sono un esempio di quanto questa eccellenza dell’Alto Adige sia versatile in cucina, oltre a essere un prodotto buono da gustare affettato. Il sapore, la velocità di preparazione e la facilità di esecuzione sono i punti di forza di questa ricetta.

Lo Speck Alto Adige Igp, speciale prosciutto aromatizzato con uno speciale mix di spezie ed erbe (sale, pepe, alloro, rosmarino e ginepro, talvolta anche aglio rosso, coriandolo o cumino) e poi affumicato e stagionato, è prodotto in Alto Adige fin dal 1200 d.C., anno a cui risale la prima testimonianza scritta della sua lavorazione. Nato dall’esigenza dei contadini di conservare per tutto l’inverno la carne dei maiali uccisi a Natale, questo prodotto è presente in molte delle ricette tipiche della zona, come i famosi canederli. Nel corso dei secoli le tecniche di lavorazione si sono perfezionate e lo speck è diventato il simbolo gastronomico dell’Alto Adige, e ha conquistato notorietà anche fuori dai confini regionali, fino a diventare un salume “nazionale” , sempre più apprezzato. Numerosi gli abbinamenti gastronomici in primi e secondi piatti, con la panna, con lo zafferano, con la cipolla e con le verdure, soprattutto con le zucchine, con la cui dolcezza si sposa particolarmente bene.