Avete sempre avuto il segreto desiderio di preparare dei cioccolatini handmade e non sapete come fare? O vorreste fare una Sacher Torte ma non sapete da che parte cominciare per la glassa di cioccolato? La soluzione dei vostri problemi è imparare a temperare il cioccolato, quella operazione che consente al cioccolato di sciogliersi e poi raffreddarsi a temperature stabilite per diventare lucido, brillante e dalla perfetta consistenza.
Come sciogliere il cioccolato fondente
Per prima cosa spezzettate il cioccolato, poi mettete un pentolino con dell’acqua e lasciate che questa raggiunga il bollore. Mettete a questo punto dentro al pentolino con l’acqua la ciotola con il cioccolato, facendo attenzione che l’acqua non entri a contatto con quest’ultimo. Mescolate il cioccolato per farlo fondere e verificate che raggiunga la temperatura di 50°. A questo punto spegnete, versate il cioccolato fuso sopra un piano di marmo e distendetelo con una spatola sino a che non si sarà raffreddato. Recuperatelo poi e fatelo sciogliere di nuovo a bagnomaria, raggiungendo i 31° e non oltre, altrimenti l’operazione non andrebbe a buon fine. Una volta che il cioccolato si sarà sciolto, lo potrete utilizzare per ogni vostra ricetta.
Cioccolato al latte e bianco
Le temperature di fusione e di raffreddamento per il temperaggio del cioccolato non sono le stesse per tutti i tipi di cioccolato. Questo dipende dalla quantità di burro di cacao che cambia per ogni tipologia di barretta. Se dovete temperare del cioccolato al latte, ricordatevi di farlo scaldare sino a 48° e poi rifondetelo sino a 29°. Per quello bianco, invece i valori saranno 45° per la prima fusione e 29° per la seconda.
Nel tutorial qualche consiglio in più per un temperaggio perfetto
