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Burro: storia, produzione e qualità

È il turno del burro. Non c’è Paese al mondo con tanta ricchezza e varietà di prodotti, naturali come li regala il territorio o lavorati da mani esperte in modi semplici, che sono antichi e insieme i più contemporanei. Prosegue il viaggio alla scoperta delle nostre bontà, da quelle più conosciute a quelle meno note lontano dalla zona di produzione.
La ricchezza del burro è il risultato di lavorazioni essenziali che aggiungono solo quel poco che serve per trasformare in gioia la materia prima.

Il burro

Il burro – prima immancabile, poi criminalizzato – è prepotentemente tornato. Anche nell’alta cucina, dove c’è chi lo miscela con acqua e poi lo monta per dargli leggerezza e chi preferisce quello più saporito di bufala campana. Il sociologo Enrico Finzi parla di «revanche del burro, che deriva dalle caratteristiche organolettiche spesso connesse al piacere (di mangiare e – più in generale – di vivere) e al contributo che dà alle ricette». Il +6,7% di consumo nel 2022 ha riguardato pure il Centro-Sud Italia, storicamente legato all’olio di oliva: Plutarco narra che Giulio Cesare, ospite di Valerio Leonte a Milano, dovette richiamare alle buone maniere i suoi ufficiali, contrariati nell’assaggiare quel che a loro sembrava un unguento per il corpo.

La rivalutazione del burro (e delle sue tante varianti) cammina di pari passo con il miglioramento qualitativo e la diversificazione delle produzioni. Ritenuto (a torto e a lungo) sottoprodotto del formaggio, la grande semplicità della lavorazione ne garantisce la naturalità: emerge in centrifuga o per affioramento lavorando la panna pastorizzata o cruda. Di minore qualità i derivati dal siero; i migliori quelli delle sperdute malghe sulle Alpi. Essendo un grasso, veicolo di sapori, esalta le caratteristiche degli ingredienti. Per questo è ideale nei risotti, indispensabile negli impasti dolci, e una spennellata va bene anche sulla carne.

Carta d’identità del burro

COME SI PRODUCE – Per affioramento della panna, grazie ai tempi lunghi, acquista maggiore aromaticità. In centrifuga (ad almeno 6500 giri al minuto) garantisce la purezza della materia.

ASPETTI NUTRIZIONALI – È ricco di vitamine A, D, K ed E, essenziali per il sistema nervoso e immunitario. Va usato con moderazione perché accusato di far aumentare il colesterolo e i grassi nel sangue.

CARATTERISTICHE – Il colore varia dal bianco al giallo oro. Il profumo è armonioso e delicatamente aromatico, senza punte. In bocca ha sapore neutro. Non devono esserci gocce di liquido. Sentori di formaggio al naso sono sintomi di alterazione.

CHIARIFICAZIONE – Per le fritture si usa il burro chiarificato che ha un punto di fumo molto alto (non brucia fino a 200 °C). È un normale burro, privato di acqua e caseina (la proteina del latte).

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Non c’è Paese al mondo con tanta ricchezza e varietà di prodotti naturali – come il Prosciutto di San Daniele – come li regala il territorio, o lavorati da mani esperte in modi semplici che sono antichi e insieme i più contemporanei. Prosegue il viaggio alla scoperta delle nostre bontà da bere e da mangiare, da quelle più conosciute a quelle meno note lontano dalla zona di produzione.

Il prosciutto di San Daniele

Dei trenta prosciutti italiani, l’unico con lo zampino e la forma a chitarra è il San Daniele. Lasciare il piedino – spiegano i 31 produttori del Consorzio – favorisce il drenaggio dell’umidità e la stagionatura. La forma è invece data dalla pressatura, un’esclusiva del San Daniele Dop. Un altro primato – secondo l’Atlante dei salumi dell’Istituto nazionale di sociologia rurale – è l’antica tradizione. Che risale agli anni Mille, epoca in cui il patriarca di Aquileia pretendeva prosciutti come pagamento delle tasse. Valevano tanto che, cinquecento anni dopo, soldati armati dovettero scortare fino a Trento «trenta paia di parsutti» destinati ai vescovi riuniti in Concilio. Tra gli «ingredienti», fondamentale è il microclima creato dall’incontro tra le brezze dell’Adriatico e i freddi venti delle Alpi Carniche. Solo qui, negli arieggiati saloni di San Daniele del Friuli, stagionano i famosi prosciutti, dopo una preparazione nel rispetto del disciplinare su allevamenti, razze e peso dei maiali (non meno di 160 chili), salagione (solo con sale marino e nazionale), quantità di grasso (almeno 15 mm ai bordi).

Prosciutto di San Daniele, Focaccia, Albicocche e Burrata

MASSIMO BIANCHI

Carta d’Identità

DOVE NASCE – A San Daniele del Friuli, dove stagionano le cosce provenienti da allevamenti di razze italiane di 10 regioni d’Italia.

CARATTERISTICHE – Il colore è rosso-rosato nella parte magra, bianco candido in quella grassa. L’aroma si fa più persistente con la stagionatura, con note di crosta di pane, frutta secca e malto d’orzo. Inconfondibile la sua dolcezza.

CONSUMO – Se acquistato già affettato – sempre molto sottile – va consumato
in giornata. In frigorifero si conserva tra 1 e 7 °C. Se intero, va tenuto in luogo fresco, avvolto in un panno umido con l’eventuale taglio protetto da un foglio di alluminio.

PREZZO – Dipende dalla stagionatura (almeno di 13 mesi). Nella grande distribuzione, già affettato, si trova a partire dai 35 euro al chilo.