Non c’è Paese al mondo con tanta ricchezza e varietà di prodotti naturali – come il Prosciutto di San Daniele – come li regala il territorio, o lavorati da mani esperte in modi semplici che sono antichi e insieme i più contemporanei. Prosegue il viaggio alla scoperta delle nostre bontà da bere e da mangiare, da quelle più conosciute a quelle meno note lontano dalla zona di produzione.

Il prosciutto di San Daniele

Dei trenta prosciutti italiani, l’unico con lo zampino e la forma a chitarra è il San Daniele. Lasciare il piedino – spiegano i 31 produttori del Consorzio – favorisce il drenaggio dell’umidità e la stagionatura. La forma è invece data dalla pressatura, un’esclusiva del San Daniele Dop. Un altro primato – secondo l’Atlante dei salumi dell’Istituto nazionale di sociologia rurale – è l’antica tradizione. Che risale agli anni Mille, epoca in cui il patriarca di Aquileia pretendeva prosciutti come pagamento delle tasse. Valevano tanto che, cinquecento anni dopo, soldati armati dovettero scortare fino a Trento «trenta paia di parsutti» destinati ai vescovi riuniti in Concilio. Tra gli «ingredienti», fondamentale è il microclima creato dall’incontro tra le brezze dell’Adriatico e i freddi venti delle Alpi Carniche. Solo qui, negli arieggiati saloni di San Daniele del Friuli, stagionano i famosi prosciutti, dopo una preparazione nel rispetto del disciplinare su allevamenti, razze e peso dei maiali (non meno di 160 chili), salagione (solo con sale marino e nazionale), quantità di grasso (almeno 15 mm ai bordi).

Carta d’Identità

DOVE NASCE – A San Daniele del Friuli, dove stagionano le cosce provenienti da allevamenti di razze italiane di 10 regioni d’Italia.

CARATTERISTICHE – Il colore è rosso-rosato nella parte magra, bianco candido in quella grassa. L’aroma si fa più persistente con la stagionatura, con note di crosta di pane, frutta secca e malto d’orzo. Inconfondibile la sua dolcezza.

CONSUMO – Se acquistato già affettato – sempre molto sottile – va consumato
in giornata. In frigorifero si conserva tra 1 e 7 °C. Se intero, va tenuto in luogo fresco, avvolto in un panno umido con l’eventuale taglio protetto da un foglio di alluminio.

PREZZO – Dipende dalla stagionatura (almeno di 13 mesi). Nella grande distribuzione, già affettato, si trova a partire dai 35 euro al chilo.