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Asiago, una questione di sfumature

È il turno dell’Asiago. Non c’è Paese al mondo con tanta ricchezza e varietà di prodotti, naturali come li regala il territorio o lavorati da mani esperte in modi semplici, che sono antichi e insieme i più contemporanei. Prosegue il viaggio alla scoperta delle nostre bontà, da quelle più conosciute a quelle meno note lontano dalla zona di produzione.
E basta un cambio di quota per variare il carattere di un Asiago.

Asiago

Non era ancora l’anno Mille quando i pastori crearono uno dei gioielli caseari d’Italia. L’Asiago è il frutto di un matrimonio tra la genialità della natura, che si è sbizzarrita in microclimi ed erbe che personalizzano il latte, e la sensibilità del pastore capace di adeguarsi a una fioritura improvvisa o a condizioni climatiche impreviste. Ancora oggi i casari veneti e trentini sono autentici chef del latte, che non si limitano a far cagliare il latte, ma si sforzano di ottenerne prodotti diversi. Così questo formaggio a pasta semicotta prodotto esclusivamente con latte vaccino è diverso secondo la tipologia: il Dop Fresco, con latte intero, ha sapore dolce e delicato, mentre il Dop Stagionato, con latte parzialmente scremato, ha sapore più deciso.

Il primo – detto «pressato» – ha crosta sottile ed elastica, pasta bianca o leggermente paglierina con occhiatura marcata e irregolare. Lo Stagionato – definito «d’allevo» – ha crosta liscia e regolare, la pasta interna è compatta, il colore va dal paglierino fino all’ambrato e presenta occhiatura sparsa di piccola o media grandezza. Venti giorni stagiona il Fresco, novanta lo Stagionato. Il Fresco è consueto negli aperitivi (tagliato a cubetti), nei sandwich, in insalate, nella pasta al forno. Lo Stagionato è preferito a fine pasto, abbinato a frutta secca, o in ricette dal gusto deciso. Nelle versioni Vecchio e Stravecchio è ideale da grattugia.

Carta d’Identità dell’Asiago

DOVE NASCE – Nella provincia di Vicenza, in due zone del Padovano e del Trevigiano, nella provincia di Trento.

LATTE – Solo dalle razze Bruna Alpina, Burlina, Frisona Italiana, Grigio Alpina, Pezzata Rossa.

VARIETÀ – Il Fresco può avere la dicitura Riserva; lo Stagionato può essere anche Mezzano (stagionatura da quattro a dieci mesi), Vecchio (da 10 a 15 mesi), Stravecchio (oltre i 15 mesi). Alle due tipologie può essere aggiunta la menzione «Prodotto della Montagna», se lavorato sopra i 600 metri.

CONSERVAZIONE – Il Fresco va consumato entro una decina di giorni dall’acquisto, lo Stagionato entro un mese. Deve essere avvolto nella pellicola alimentare e tenuto a temperature tra 8 e 9 °C.

Quesadilla all’italiana con Asiago

Un antipasto facile e vegetariano che utilizza pochi semplici ingredienti per dare vita a un piatto messicano con influenza italiana

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I diversi limoni campani: una questione di sfumature

È il turno dei limoni campani. Non c’è Paese al mondo con tanta ricchezza e varietà di prodotti, naturali come li regala il territorio o lavorati da mani esperte in modi semplici, che sono antichi e insieme i più contemporanei. Prosegue il viaggio alla scoperta delle nostre bontà, da quelle più conosciute a quelle meno note lontano dalla zona di produzione.
Limoni campani: bastano pochi chilometri a dare ai limoni di Sorrento, di Amalfi o di Procida qualità diverse.

Limoni campani

«Un bosco di agrumi». Così Alexandre Dumas padre definì la Penisola Sorrentina. Peccando per difetto, perché in Campania i giardini di limoni si rincorrono ovunque e per buona parte della costa, in terrazze spesso ripide dove un’agricoltura eroica regala frutti strepitosi: per il colore giallo chiaro, gli aromi intensi, la succosità della polpa moderatamente acida, la quasi assenza di semi, la particolare ricchezza di oli essenziali. Limoni simili, ma non in tutto. Ecco così che lo “sfusato”, il Limone Costa d’Amalfi Igp, ha la buccia spessa, la forma ellittica e affusolata, e pesa almeno 100 grammi. Più piccolo – ogni frutto in vendita deve essere almeno di 85 grammi – è il Limone di Sorrento, anche questo Igp. Lo gustavano già a Pompei, come testimoniato da alcuni antichi mosaici, ed era amato (e molto citato) da Torquato Tasso, nativo proprio di Sorrento. Ancora diverso è l’agrume di Procida, tanto da essere definito “limone pane” perché il suo albedo, lo strato bianco e spugnoso sotto la scorza gialla, è particolarmente spesso.
Anche se i più noti derivati sono il limoncello e le marmellate, il limone è un ingrediente versatile in cucina nei piatti salati come nei dolci: 200 chili ne ordinò la casa reale inglese per dare aroma alla torta nuziale di Harry e Meghan. In estate, la tradizione campana lo vuole fresco, tagliato a fette, con l’aggiunta di un pizzico di sale o zucchero, foglioline di menta e aceto.

Carta d’identità del limone campano

DOVE NASCONO – Il Limone d’Amalfi Igp è coltivato ad Amalfi, Atrani, Cetara, Conca dei Marini, Furore, Maiori, Minori, Positano, Praiano, Ravello, Scala, Tramonti, Vietri sul Mare. Il Sorrento Igp in tutti i comuni della Penisola Sorrentina (Massa Lubrense, Meta, Piano di Sorrento, Sant’Agnello, Sorrento, Vico Equense) e nell’isola di Capri. Il «limone pane» è tipico dell’isola di Procida.

CARATTERISTICHE – Il succo, grazie ai terreni nei quali vengono coltivate le piante, è particolarmente ricco di vitamina C, sali minerali e oli essenziali. La polpa ha punte inaspettate di dolcezza.

STAGIONALITÀ – Da marzo a fine luglio il limone Sorrento; da febbraio a ottobre lo sfusato d’Amalfi.

CONSERVAZIONE – Va tenuto in frigorifero o in un luogo fresco e asciutto.

Le nostre 10 ricette con i limoni

Il professor Montanari e la candidatura della cucina italiana all’Unesco: «Non è solo una questione di ricette»

Magari litigando su piccole modifiche nelle ricette?
«Ci si confronta, al limite si litiga, ma si condivide. Parliamo di biodiversità culturale, di cultura immateriale. Non stiamo parlando di prodotti, di ricette, anche se in questo senso le ricette sono già patrimonio mentale, relativamente immateriale. Dal punto di vista metodologico è importante il modo in cui si è formato l’insieme della cucina italiana, non come somma, ma piuttosto integrazione, moltiplicazione. Questa è la cifra distintiva che merita di essere proposta perché rappresenta anche al di là del tema cucina un modello di condivisione e di non imposizione».

Quindi la cucina italiana come valore universale: perché unisce, identifica, dà senso al cibo e quindi al rapporto con la natura, il paesaggio, il territorio; rappresenta un modello esemplare di coesione fra uomo e ambiente.
«Qui entriamo nel secondo tema, quello della sostenibilità. La ricerca storica dimostra che la componente popolare della cucina italiana ha avuto un ruolo importante, decisivo. Le minestre, la pasta, le verdure, i legumi, indicano una radice popolare forte e quindi grande attenzione all’uso delle risorse, all’esigenza di non sprecare. Pratica che è diventata patrimonio comune degli italiani, anche nell’alta cucina che ha ripreso e rielaborato questi modelli».

Così oggi, ma così anche nel passato.
«Certo: intendiamo la cucina non come patrimonio elitario, ma di tutti i ceti. Lo stesso gusto – pensiamo al quinto quarto amato da papi e nobili quanto dal popolo – nasce come abitudine a mettere a frutto tutto. Il gusto è costruzione culturale».

Lei usa la parola sentimento dei luoghi.
«Mi piace chiamarlo così, perché proprio alla cucina gli italiani hanno affidato l’espressione della propria identità collettiva. Al di là dei singoli prodotti o delle singole ricette, è il rapporto col cibo (intenso, profondo, pieno di significati sociali oltre che di straordinarie tecniche e saperi) a caratterizzare gli italiani, tutti. Non c’è altro popolo che, come gli italiani, sappia rappresentare sé stesso, la propria vita, la propria storia parlando di cibo».

Un esempio sono i quaderni dei soldati italiani al fronte o prigionieri durante la Prima guerra mondiale che ricordano il cibo di casa.
«In quei momenti non c’era uno che si metteva in cattedra, c’era uno scambio reciproco, un racconto collettivo, nulla a che vedere con la ricchezza o la povertà di ciascuno. Un fatto identitario collettivo, più importante della dimensione politica».

Insomma, cucina è cultura.
«Lo è in tutte le fasi del percorso che porta dalle risorse al piatto. È cultura quando si produce, quando si trasforma, quando si conserva, quando si condivide il momento del pasto, arricchendolo di valori extranutrizionali, cioè di profonde valenze sociali».

Intervista di Carlo Ottaviano