È il turno dell’Asiago. Non c’è Paese al mondo con tanta ricchezza e varietà di prodotti, naturali come li regala il territorio o lavorati da mani esperte in modi semplici, che sono antichi e insieme i più contemporanei. Prosegue il viaggio alla scoperta delle nostre bontà, da quelle più conosciute a quelle meno note lontano dalla zona di produzione.
E basta un cambio di quota per variare il carattere di un Asiago.
Asiago
Non era ancora l’anno Mille quando i pastori crearono uno dei gioielli caseari d’Italia. L’Asiago è il frutto di un matrimonio tra la genialità della natura, che si è sbizzarrita in microclimi ed erbe che personalizzano il latte, e la sensibilità del pastore capace di adeguarsi a una fioritura improvvisa o a condizioni climatiche impreviste. Ancora oggi i casari veneti e trentini sono autentici chef del latte, che non si limitano a far cagliare il latte, ma si sforzano di ottenerne prodotti diversi. Così questo formaggio a pasta semicotta prodotto esclusivamente con latte vaccino è diverso secondo la tipologia: il Dop Fresco, con latte intero, ha sapore dolce e delicato, mentre il Dop Stagionato, con latte parzialmente scremato, ha sapore più deciso.
Il primo – detto «pressato» – ha crosta sottile ed elastica, pasta bianca o leggermente paglierina con occhiatura marcata e irregolare. Lo Stagionato – definito «d’allevo» – ha crosta liscia e regolare, la pasta interna è compatta, il colore va dal paglierino fino all’ambrato e presenta occhiatura sparsa di piccola o media grandezza. Venti giorni stagiona il Fresco, novanta lo Stagionato. Il Fresco è consueto negli aperitivi (tagliato a cubetti), nei sandwich, in insalate, nella pasta al forno. Lo Stagionato è preferito a fine pasto, abbinato a frutta secca, o in ricette dal gusto deciso. Nelle versioni Vecchio e Stravecchio è ideale da grattugia.
Carta d’Identità dell’Asiago
DOVE NASCE – Nella provincia di Vicenza, in due zone del Padovano e del Trevigiano, nella provincia di Trento.
LATTE – Solo dalle razze Bruna Alpina, Burlina, Frisona Italiana, Grigio Alpina, Pezzata Rossa.
VARIETÀ – Il Fresco può avere la dicitura Riserva; lo Stagionato può essere anche Mezzano (stagionatura da quattro a dieci mesi), Vecchio (da 10 a 15 mesi), Stravecchio (oltre i 15 mesi). Alle due tipologie può essere aggiunta la menzione «Prodotto della Montagna», se lavorato sopra i 600 metri.
CONSERVAZIONE – Il Fresco va consumato entro una decina di giorni dall’acquisto, lo Stagionato entro un mese. Deve essere avvolto nella pellicola alimentare e tenuto a temperature tra 8 e 9 °C.
Un antipasto facile e vegetariano che utilizza pochi semplici ingredienti per dare vita a un piatto messicano con influenza italiana