Tag: ribes

Dritte da chef: astice, champagne e brodo di ribes

Una ricetta effetto-wow con due ingredienti (e bollicine) preziosi e un brodo di frutta, da fare in poche mosse

Astice e champagne sono, si sa, uno dei grandi, lussuosi classici della cucina. Perché non abbinarli allora in una ricetta sorprendente, ma veloce, creata da un grande cuoco italiano? La proposta infatti è di Marco Fadiga che dal 2016 è executive chef mondiale di Moët & Chandon.

La maison francese ha infatti deciso di celebrare il suo Grand Vintage 2013 con questo piatto, spiegato a noi giornalisti in un’avvincente diretta streaming con tanto di degustazione guidata dallo chef de Cave Benoît Gouez. Il risultato è così delizioso e sorprendente che abbiamo deciso di condividerlo con voi, in questo periodo di vendemmia e di primi freddi. Una zuppa tiepida e fruttata da assaporare come antipasto (dosi per due) o come primo. Decidete voi.

Moët & Chandon Grand Vintage 2013.
Moët & Chandon Grand Vintage 2013.

La ricetta: astice in umido con brodo di granatina e pompelmo

Cuoco: Marco Fadiga
Difficoltà: facile
Tempo: 1 ora

Ingredienti per 2 persone

1 astice sgusciato
1 pompelmo rosa intero
200 g pompelmo rasa
110 g lardo di colonnata, tagliato finemente
50 g sciroppo di granata
50 g coulis ribes rosso
25 g burro
Basilico fresco
Olio extravergine di oliva
Sale
Pepe lungo di Java

Procedimento

Preparate delle chips croccanti di lardo: cuocete le fette di lardo su carta da forno 5 minuti in forno a 200 g già caldo, estraete e fate riposare.

Preparate un brodo ponendo in una casseruola il succo di pompelmo, 400 g di acqua, buccia e parte bianca del pompelmo, 5 foglie di basilico, un pizzico di sale, il burro, il succo di granata e 3 pezzi di pepe di Java. Ponete sul fuoco e unitevi l’astice sgusciato.

Portate a 65 ° C, oppure tenete il fuoco al minimo e spegnete appena si sarà sciolto il burro e il liquido inizierà a sobbollire. Spegnete e lasciate l’astice a intiepidire nel suo liquido.

Fate una riduzione ponendo in una casseruola il coulis di ribes con 10 cucchiai di brodo: fate evaporare il liquido della metà.

Il trucco dello chef: foglie di basilico cristallizzate, in 1 minuto

Ed ecco un passaggio facile quanto sorprendente. Preparate delle chips di basilico molto ma molto scenografiche. È davvero facile: posizionatele su un foglio di pellicola da forno a microonde, spennellatele con l’olio quindi ricopritele con altra pellicola. Ponete in forno alla massima potenza per 1 minuto ed estraete.Rimuovete la pellicola e fatele asciugare su carta da cucina. Servite l’astice con la riduzione di ribes, sbriciolatevi sopra le chips di lardo croccante e terminate con il basilico cristallizzato nel microonde.

Lo champagne super invecchiato: come nasce un «grand vintage»

E se ricetta très chic dev’essere, meglio abbinare il perlage giusto. Lo sanno bene quelli di Moët & Chandon che nel 1842 diedero appunto inizio alla tradizione degli Champagne Grand Vintage, per soddisfare il palato degli intenditori britannici e americani che amavano vini più maturi e invecchiati.

Così, tassello dopo tassello, ogni nuovo millesimato, con specifiche caratteristiche distintive dell’annata, ha contribuito ad accumulare tesori nel caveau in eredità alla Maison: la Grand Vintage Collection. E a volerla leggere c’è anche una sorta di kabala delle bollicine: questo del 2013 completa una successione di millesimati che terminano in “3” quasi ininterrotta dal 1923, con l’eccezione del 1963.

Prodotto da uve che, eccezionalmente, sono state per lo più raccolte nel mese di ottobre, questo champagne ha una «maturità immediatamente evidente» che si evince dai suoi aromi autunnali e dalle note agrumate del pompelmo rosa. Brindare per credere.

Moët & Chandon Grand Vintage 2013. Cellar Master Benoit Gouez.
Moët & Chandon Grand Vintage 2013. Cellar Master Benoit Gouez.

Ricetta Polpette di cicerchie, salsa di ravanello e ribes

Ricetta Polpette di cicerchie, salsa di ravanello e ribes
  • 200 g cicerchie
  • 200 g mollica di pane
  • 50 g Parmigiano Reggiano Dop
  • 10 g pomodori datterini
  • 3 uova
  • 2 tuorli
  • 1 cipolla
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 carota
  • 1 gambo di sedano
  • pangrattato
  • peperoncino
  • funghi secchi
  • prezzemolo tritato
  • brodo vegetale
  • alloro
  • rosmarino
  • salvia
  • olio extravergine di oliva
  • sale
  • pepe
  • 200 g yogurt naturale
  • 200 g olio extravergine di oliva
  • 100 g ribes rossi
  • 16 ravanelli
  • sale
  • pepe

PER LE POLPETTE
Mettete in ammollo le cicerchie per 24 ore in acqua e sale. Sciacquatele e scolatele.
Soffriggete in una casseruola lo spicchio di aglio con la buccia, un pezzetto di peperoncino e la cipolla tritata per 2 minuti. Aggiungete carota e sedano mondati e tagliati a pezzetti, quindi un mazzetto con le erbe aromatiche e infine le cicerchie. Lasciatele insaporire per 2 minuti, poi bagnate con il brodo vegetale, quanto basta per coprirle a filo.
Aggiungete 10 pezzetti di funghi secchi, i pomodori tagliati in 4 e cuocete per circa 1 ora e 30 minuti, schiumando ogni tanto. Salate solo negli ultimi 10 minuti.
Scolate le cicerchie e frullatele insieme con la mollica di pane. Raccogliete il composto in una ciotola e lasciatelo intiepidire.
Aggiungete quindi i tuorli, il parmigiano grattugiato, 1-2 cucchiai diolio, un ciuffo di prezzemolo tritato, sale e pepe. Amalgamate tutto e lasciate riposare il composto in frigorifero per circa 1 ora.
Formate le polpette, passatele nelle uova sbattute, poi nel pangrattato, quindi rosolatele in padella in un velo di olio caldo.

PER LA SALSA DI RAVANELLO
Lavate e asciugate i ravanelli, sbucciateli e unite le bucce allo yogurt. Frullate tutto insieme con i ribes sgranati, emulsionando poi con l’olio. Salate e pepate. Servite le polpette di cicerchie con la salsa di ravanello.

Ricetta Crostata natalizia di ribes

Ricetta Crostata natalizia di ribes
  • 330 g farina 00
  • 300 g cioccolato bianco
  • 200 g panna fresca
  • 200 g ribes
  • 200 g mirtilli rossi freschi
  • 200 g zucchero semolato
  • 170 g burro
  • 30 g farina di mandorle
  • 10 g gelatina in fogli
  • 1 pz uovo
  • ribes per decorare
  • cannella in polvere
  • zucchero a velo
  • sale

Per la ricetta della crostata di ribes, scaldate la panna quasi al bollore. Mescolatene metà col cioccolato tritato; quando sarà amalgamato, unite la panna rimasta. Lasciate riposare la ganache ottenuta a temperatura ambiente, mentre preparate il resto.
PER LA FROLLA: Mescolate la farina 00 con la farina di mandorle, 100 g di zucchero semolato, 1 cucchiaino di cannella, sale.
Lavorateli con il burro morbido a pezzetti ricavando un insieme di briciole. Incorporate l’uovo e 20 g di acqua e impastate ottenendo un panetto liscio. Fatelo riposare in frigo per 1 ora, avvolto nella pellicola. Stendete 1⁄3 della frolla a 4 mm; ritagliatela in biscotti a forma di stelle di diverse misure (usate anche i ritagli), metteteli in una teglia foderata con carta da forno e infornate a 180 °C per 10 minuti. Stendete anche la frolla rimasta e con essa foderate uno stampo da crostata (ø 22 cm), facendola debordare di 5 mm. Pizzicatela lungo la circonferenza per rinforzare il bordo della crostata. Coprite il fondo con un foglio di carta da forno e legumi secchi e infornate a 180 °C per 20 minuti; eliminate quindi carta e legumi e cuocete per altri 4-5 minuti. Sfornate la crostata, lasciatela raffreddare completamente, quindi versatevi la ganache e fate raffreddare in frigorifero per 30 minuti.
PER COMPLETARE: Mettete a bagno la gelatina in acqua. Cuocete i ribes e i mirtilli rossi con 100 g di zucchero semolato, a fuoco basso, per 10 minuti dal bollore. Passateli al setaccio, caldi, e scioglietevi la gelatina strizzata; colatela nella crostata, sulla ganache, quando è quasi a temperatura ambiente. Fate riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. Decoratela poi con i biscotti, ribes a piacere e zucchero a velo.

Proudly powered by WordPress