Ingredienti

• 330 g farina 00
• 300 g cioccolato bianco
• 200 g panna fresca
• 200 g ribes
• 200 g mirtilli rossi freschi
• 200 g zucchero semolato
• 170 g burro
• 30 g farina di mandorle
• 10 g gelatina in fogli
• 1 pz uovo
• ribes per decorare
• cannella in polvere
• zucchero a velo
• sale

Per la ricetta della crostata di ribes, scaldate la panna quasi al bollore. Mescolatene metà col cioccolato tritato; quando sarà amalgamato, unite la panna rimasta. Lasciate riposare la ganache ottenuta a temperatura ambiente, mentre preparate il resto.
PER LA FROLLA: Mescolate la farina 00 con la farina di mandorle, 100 g di zucchero semolato, 1 cucchiaino di cannella, sale.
Lavorateli con il burro morbido a pezzetti ricavando un insieme di briciole. Incorporate l’uovo e 20 g di acqua e impastate ottenendo un panetto liscio. Fatelo riposare in frigo per 1 ora, avvolto nella pellicola. Stendete 1⁄3 della frolla a 4 mm; ritagliatela in biscotti a forma di stelle di diverse misure (usate anche i ritagli), metteteli in una teglia foderata con carta da forno e infornate a 180 °C per 10 minuti. Stendete anche la frolla rimasta e con essa foderate uno stampo da crostata (ø 22 cm), facendola debordare di 5 mm. Pizzicatela lungo la circonferenza per rinforzare il bordo della crostata. Coprite il fondo con un foglio di carta da forno e legumi secchi e infornate a 180 °C per 20 minuti; eliminate quindi carta e legumi e cuocete per altri 4-5 minuti. Sfornate la crostata, lasciatela raffreddare completamente, quindi versatevi la ganache e fate raffreddare in frigorifero per 30 minuti.
PER COMPLETARE: Mettete a bagno la gelatina in acqua. Cuocete i ribes e i mirtilli rossi con 100 g di zucchero semolato, a fuoco basso, per 10 minuti dal bollore. Passateli al setaccio, caldi, e scioglietevi la gelatina strizzata; colatela nella crostata, sulla ganache, quando è quasi a temperatura ambiente. Fate riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. Decoratela poi con i biscotti, ribes a piacere e zucchero a velo.