Che differenze ci sono tra salmone pescato e di allevamento? Quale salmone devo acquistare per un consumo a crudo? L’indicazione salmone selvaggio è sinonimo di qualità superiore? Quando parliamo di salmone, sono moltissimi i quesiti alla ricerca di una risposta certa. Quesiti che meritano un approfondimento specifico nell’interesse di tutti, al fine di poter fare acquisti consapevoli e scelte sensate. Per orientarci e districarsi in un mondo di false credenze, fake news e informazioni frammentate, abbiamo interpellato la dottoressa Valentina Tepedino, Medico Veterinario Specializzato sui prodotti ittici, Referente nazionale della Società di Medicina Veterinaria Preventiva per il gruppo ittico, Docente a contratto presso l’Università di Medicina Veterinaria di Bologna e referente nazionale per il Norwegian Seafood Council.

Salmone norvegese allevato vs salmone pescato. Quali sono le principali differenze? 

«Molti consumatori fanno la distinzione tra salmone selvaggio e salmone allevato a volte preferendo l’uno all’altro senza una reale conoscenza delle loro differenze. Pochi però sono consapevoli che da diversi anni sul mercato italiano quasi tutto il salmone “atlantico” è di allevamento e quasi tutto il salmone selvaggio è del Pacifico. Ma soprattutto pochi sono consapevoli del fatto che si tratta anche di generi e specie ittiche differenti. Per essere più precisi va infatti fatto presente che la famiglia dei salmonidi comprende differenti generi e specie di quello che noi chiamiamo  semplicemente “salmone”. Infatti è tipico dell’Oceano Atlantico il genere “Salmo” della specie “salar” ossia quello che ha la denominazione obbligatoria di “salmone” mentre è tipico dell’Oceano Pacifico il genere “Oncorhynchus” che comprende differenti specie con le diverse denominazioni obbligatorie di “Salmone Rosso”,  “Salmone Rosa”, “Salmone Reale”, “Salmone Argentato” ecc.  che hanno caratteristiche molto differenti l’uno dall’altro. Eccetto per il periodo estivo dove è possibile importare anche fresco, via aerea, il salmone del Pacifico, il resto dell’anno questo prodotto arriva congelato ed è prevalentemente destinato alle aziende che fanno salmone affumicato. Difatti il salmone del Pacifico con le diverse denominazioni sopra riportate è molto diffuso soprattutto come prodotto affumicato in Italia. Il salmone atlantico che arriva in Italia deriva invece soprattutto dalle attività di allevamento praticata dai Paesi del Nord Europa e in gran parte dalla Norvegia. La maggior parte arriva fresco sia quello destinato direttamente alla vendita nel banco pescheria che per il settore della ristorazione (sushi e sashimi compresi) che per le aziende che producono prodotto affumicato. Ricordo che in etichetta è obbligatorio per legge riportare una serie di informazioni che siano utili a fare comprendere al consumatore quanto ho suddetto: l’origine dei prodotti (nel caso del prodotto allevato è il Paese dove è stato allevato), il metodo di produzione (pescato o allevato) e la denominazione scientifica e obbligatoria».

«Da ormai molti anni quasi tutto il salmone atlantico in commercio è di allevamento, come lo sono sempre di più specie come la trota, il branzino, la cozza. Eppure ho ancora la sensazione che per quanto riguarda il settore ittico il consumatore si interroghi più spesso sulla differenza tra allevato e selvaggio, cosa che non accade invece, ad esempio, per altri animali da reddito. Nessuno, credo, ricerca il suino o il manzo selvaggio o si fa questo tipo di domanda per questi animali. Anzi l’allevamento per queste ultime specie è diventato sinonimo di garanzia igienico sanitaria e anche di qualità su diversi fronti compreso quello del valore nutrizionale e sensoriale che, con le  sempre più evolute tecnologie di produzione, non fanno più rilevare differenze significative tra le specie allevate e le loro rispettive selvagge. Nel resto dell’intervista spiegherò le sostanziali differenze che, ripeto, non sono da ricercarsi nel risultato finale e dunque nelle carni del salmone ma nel sistema di produzione, che per ovvi motivi nell’allevato è di un tipo mentre nel selvaggio è di un altro. Per essere più precisa nell’allevamento del salmone tutto il ciclo produttivo è sotto stretto controllo da parte dell’uomo dai riproduttori, al novellame, al mangime, alla gestione delle gabbie galleggianti a mare, al benessere… tutto viene costantemente monitorato, controllato, registrato. Il vantaggio principale del salmone allevato – come dei prodotti allevati in generale – è che è facilmente controllabile e dunque valutabile la qualità del ciclo produttivo e del prodotto finito sotto tutti i punti vista (aspetto nutrizionale, benessere, qualità delle acque, composizione del mangime, situazione igienico sanitaria per quanto riguarda metalli pesanti, diossine, parassiti, ecc, aspetti ambientali e sociali, ecc). Questo controllo così efficace che si può avere per il prodotto allevato è positivo e non negativo perché consente ai produttori, ai controllori ufficiali e ai consumatori di avere un prodotto alimentare entro determinati parametri che potremmo definire standard. Infatti molti distributori hanno poi iniziato a promuovere i suddetti come “standard di qualità” definiti su specifici capitolati di produzione. Il salmone selvaggio, come dice l’aggettivo stesso, è un pesce che nasce e cresce indipendente e senza alcun controllo da parte dell’uomo e dunque quando viene catturato non si conosce nulla del suo ciclo produttivo né di quello che ha mangiato né delle acque in cui è vissuto. La differenza più evidente rispetto all’allevato è che solo dopo la cattura potranno essere effettuati sullo stesso una serie di esami utili alla verifica della sicurezza igienico sanitaria del prodotto (rispetto dei limiti per contaminanti, assenza di parassiti trasmissibili all’uomo, ecc). Al contrario, dal punto di vista nutrizionale, numerose ricerche scientifiche non hanno evidenziato differenze significative tra un salmone selvaggio e uno pescato» .

Il salmone norvegese allevato contiene meno sostanze contaminanti di quello pescato. Perché?

«I salmoni allevati hanno un ciclo controllato per quanto riguarda tutti gli aspetti. I fattori del ciclo produttivo principalmente responsabili di una potenziale futura presenza di contaminanti nelle carni del salmone sono il mangime e la qualità delle acque del sito produttivo. Dunque è logico che se l’allevatore tiene monitorati questi fattori il salmone prodotto avrà carni già più sicure rispetto a questi aspetti che vengono controllati costantemente dagli organi di controllo ufficiale e che devono risultare assenti o sotto determinati parametri per legge, sia nei prodotti pescati che allevati. La sicurezza igienico sanitaria di tutti i prodotti alimentari che arrivano sulle nostre tavole è un pre-requisito».

Il salmone norvegese è l’unico al mondo a poter essere consumato crudo. Perché? 

«Il ciclo produttivo in un salmone di allevamento è strettamente controllato dall’uomo. Numerose ricerche hanno dimostrato che nei pesci di allevamento il rischio “parassiti” e, in particolare, il rischio per potere trasmettere all’uomo l’Anisakis  è trascurabile. Questo perché il pesce di allevamento viene alimentato con mangime trattato termicamente e dunque sicuro sotto questo aspetto. L’anisakis si trasmette in natura da pesce a pesce attraverso l’alimentazione ossia quando un pesce mangia altri organismi marini che hanno le larve di Anisakis. Per questo, in generale, rispetto al pesce selvaggio quello allevato è più sicuro. In ogni caso gli allevatori devono poi “certificare” questa assenza se vogliono commercializzare prodotti che non richiedano una  congelazione/abbattimento per essere consumati crudi, come previsto dalla normativa. In Norvegia la maggioranza dei produttori fornisce salmone già certificato su questo aspetto, ossia come sicuro per quanto riguarda l’anisakis, e non serve dunque congelarlo».

Di che cosa si nutrono i salmoni allevati in Norvegia?
«Il mangime somministrato ai salmoni è secco in pellet a base di oli e proteine di origine vegetale e di pesce (ricavato da specie ittiche non adatte per il consumo umano e ampiamente disponibili, che apportano grassi marini, proteine di alta qualità, vitamine e minerali). Anche a proposito del mangime aggiungo un intervento della Prof.ssa Parisi dell’Università di Firenze che aiuta a comprendere meglio i risultati in termini di sostenibilità ambientale, economica e di valore del prodotto finito: “E’ vero che, per una ragione di sostenibilità ambientale del processo di allevamento (e ovviamente per ragioni economiche) la dieta dei pesci allevati ha subito negli ultimi decenni importanti cambiamenti, sostituendo ma solo parzialmente la farina e l’olio di pesce, ma la presenza dei due citati Omega 3 è essenziale anche per i pesci e deve perciò essere garantita nei mangimi somministrati. La ricerca, fin dagli anni 70 dello scorso secolo, sta cercando di identificare ingredienti e mix di ingredienti da utilizzare nella formula mangimistica in sostituzione degli ingredienti convenzionali e ottimali per pesci carnivori (oli e farine di pesci), con l’obiettivo di non sacrificare le performance in vita e di non peggiorare la qualità nutrizionale del prodotto. Importante è garantire la presenza degli Omega 3 e mantenere un rapporto adeguato tra Omega 3 e Omega 6”».

Vengono impiegati antibiotici durante l’allevamento del salmone norvegese?
«Secondo l’ultimo rapporto dell’Agenzia Europea dei Medicinali a tal proposito, la Norvegia risulta essere un esempio di lotta efficace all’antibioticoresistenza nella produzione alimentare. Gli ultimi dati relativi ai controlli in merito al salmone di allevamento dimostrano ormai il non utilizzo di antibiotici per tale produzione e come la Norvegia sia al primo posto su tale obiettivo. Questo perché in Norvegia ormai vaccinano con successo da molti anni».

Perché l’acquacoltura è più sostenibile della pesca?
«L’acquacoltura è più sostenibile per rispondere all’importante domanda di prodotti ittici che c’è oggi nel mondo. Lo sfruttamento eccessivo degli oceani nel corso dell’ultimo secolo ha ridotto in modo importante le risorse ittiche; solo il continuo sviluppo dell’acquacoltura potrà consentire di far fronte ai nuovi fabbisogni, ma è necessario trovare un’adeguata, completa e sana fonte alimentare per i pesci allevati, che non potrà ovviamente essere coperta con le risorse della pesca. Per questo, negli ultimi anni, si stanno moltiplicando le ricerche e le innovazioni scientifiche per rendere gli allevamenti ittici sempre più sostenibili, anche migliorando la qualità dei prodotti. Inoltre, l’altro vantaggio dell’acquacoltura è che il pesce viene prelevato dalle gabbie solo successivamente alla richiesta del cliente e in questo modo vengono limitati gli sprechi di prodotto ittico invenduto o svenduto. Altro vantaggio è anche l’organizzazione, come fa appunto la Norvegia, per la raccolta degli scarti di lavorazione che vengono poi utilizzati per il settore mangimistico, cosmetico, farmaceutico, ecc. all’insegna di un’economia circolare».

Qui sotto, altre risposte a tre FAQ sul salmone!

• Quali sono i valori nutrizionali del salmone norvegese allevato?

L’apporto nutritivo del salmone norvegese allevato è perfettamente in linea con le esigenze della moderna alimentazione: povero in grassi saturi, ma ricco di acidi grassi polinsaturi Omega 3, il salmone contiene notevoli quantità di vitamine A, D, B12, essenziali per lo sviluppo scheletrico nei bambini e per rinforzare il sistema nervoso e visivo. Il salmone, in particolare, è molto ricco degli acidi grassi noti come “Omega 3”: una porzione di salmone fresco da 150 g apporta circa 2,5 g di Omega 3, ben più dei 500 milligrammi indicati dalle linee guida internazionali come razione giornaliera ottimale necessaria per garantire una condizione di benessere. Quindi, con due porzioni di salmone si riesce a coprire il fabbisogno medio di questi acidi grassi per una settimana.

• Il salmone contiene Omega3. Cosa significa questa affermazione? Perché è importante assumerlo?

Gli Omega 3 sono acidi grassi con una struttura molecolare piuttosto complessa, dotati di una nutrita serie di effetti favorevoli sul nostro organismo. Ne esistono in natura essenzialmente tre tipi: l’EPA ed il DHA (le due molecole “più lunghe”), che si trovano soprattutto nel pesce, e l’ALA (la molecola più corta), che si trova anche in molti vegetali, come le noci, alcuni oli di semi, alcune verdure. Gli effetti di questi due Omega 3, nel nostro organismo, sono inoltre differenti: l’EPA (tecnicamente “acido eicosapentenoico”) rappresenta per l’organismo il principio base per produrre particolari molecole (i cosiddetti “eicosanoidi”), dotate di azione antinfiammatoria, vasodilatatoria, antiaggregante. Il suo ruolo è quindi importante soprattutto nella prevenzione di molte malattie, e specificamente delle malattie cardiovascolari e delle malattie degenerative come l’Alzheimer. Il DHA (tecnicamente “acido docosaesaenoico”), invece, è soprattutto un componente strutturale essenziale di molti tessuti nobili del nostro organismo, e specie del tessuto nervoso. Il salmone, che contiene complessivamente oltre un grammo di Omega 3 a lunga catena per 100 g di prodotto (ed oltre 2 grammi nel salmone di allevamento), apporta sia una quantità elevata dell’Omega 3 più “strutturale”, e cioè il DHA (ed è quindi particolarmente adatto all’alimentazione dei bambini, nei quali le strutture nobili ricche in DHA sono ancora in fase di sviluppo) sia di EPA, più “cardioprotettivo”, importante soprattutto per le persone adulte, nelle quali anche il controllo dei fattori di rischio cardiovascolari assume un significato specifico ed importante. Vi è una particolare situazione ed un’età in cui gli Omega 3 hanno una funzione che è fondamentale per l’organismo umano: sono la gravidanza e i primi anni di vita. Gravidanza e allattamento sono infatti le due fasi della vita in cui un apporto di acidi grassi polinsaturi (in particolare Omega 3) deve essere adeguato, al fine di permettere un ottimale sviluppo del feto ed una regolare crescita del neonato. La funzione degli acidi grassi polinsaturi nello sviluppo del feto è di regolare il processo di crescita; in particolare, gli Omega 3 svolgono un ruolo importante nello sviluppo del sistema nervoso centrale. Nell’ultimo trimestre di gravidanza si ha un progressivo passaggio di acidi grassi polinsaturi dal lato materno a quello fetale, noto come processo di biomagnificazione: questo è il motivo per cui il prematuro nasce con un pattern di acidi grassi polinsaturi a lunga catena inferiori rispetto al neonato a termine. Tra gli effetti favorevoli degli Omega 3 va ricordato che un loro consumo regolare tende anche a facilitare il raggiungimento della durata “normale” della gravidanza, riducendo il rischio di parto prematuro e, secondo alcuni dati, anche delle interruzioni precoci della gravidanza.

• Perché i fiordi norvegesi sono un ambiente adatto all’acquacoltura del salmone?

La Norvegia, con 101.000 km di coste, ha le condizioni adatte sia per la pesca costiera, sia per gli impianti di acquacoltura. Le acque fredde, cristalline e protette costituiscono le condizioni di nutrimento ottimali e offrono eccellenti opportunità per lo sviluppo dei pesci. Il salmone norvegese (sia gli stock selvatici, sia quelli d’acquacoltura), il merluzzo essiccato all’aria delle isole Lofoten e i granchi sulle banchine del porto di Trondheim testimoniano come coste, isole e fiordi norvegesi forniscano una solida fonte di sostentamento non solo alle tante e piccole comunità che esistono in Norvegia, ma negli ultimi decenni anche all’Europa intera e non solo. L’industria dell’acquacoltura norvegese segue un modello di sviluppo sostenibile. Il settore dell’acquacoltura norvegese e le autorità considerano con grande serietà le sfide ambientali e condividono la responsabilità della salvaguardia e della sostenibilità del settore. Le autorità della pesca norvegesi hanno la responsabilità principale di garantire una produzione ittica sostenibile sotto il profilo sociale, economico e ambientale. L’industria dell’allevamento del pesce in Norvegia è soggetta a severe normative. Un obiettivo costante di questo settore è di ridurre al minimo l’impatto ambientale e mantenerlo entro limiti sostenibili. Per diventare il leader mondiale nell’acquacoltura, la Norvegia ha fatto affidamento su un insieme di severe norme sanitarie, un attento monitoraggio e un continuo impegno nello sviluppo del settore.