Pasticciere italiano più famoso al mondo e incubo ricorrente dei concorrenti di Masterchef di ogni edizione, Iginio Massari  è senza dubbio un’eccellenza e un’autorità della cucina italiana. Per questo anche le sue ricette sono tra le più replicate, non solo in tv. Raggiunto al telefono, il maestro ci ha spiegato quella delle Tette delle Monache, un dolce dal nome curioso e dalle origini ancora non certissime. Prima di scoprire la ricetta del dolce suggerita dal maestro, approfondiamo le origini del nome.

Le origini del nome

Conosciute anche come Sospiri pugliesi o Tre monti (in Abruzzo), le Tette delle Monache hanno una storia ancora poco chiara ma sicuramente curiosa a tratti avvincente. Tra le ipotesi ce n’è una che assegna l’origine del dolce ad Altamura, nel barese (conosciuta ai più per la produzione del pane). Il nome è dato dalla forma che ricorda da vicino il seno di una donna. Ma cosa c’entrano le monache? Sempre secondo la tradizione, il dolce sembra fosse spesso preparato dalle suore del monastero di Santa Chiara ad Altamura. Leggendo poi il volume “Le Sise de Mòneche” del professore Mario Palmerio, la denominazione vede tre ipotesi esplicative: la prima è quella secondo cui l’originaria dizione sarebbe tre monti, in riferimento alla montuosità effettiva delle contrade italiane. La storia vuole che il poeta Modesto della Porta osservando le paste più imbiancate del solito, esclamava: «Madonna come sono bianche e diritte e appuntite, me sembrane proprie “sise de mòneche”». Una seconda ipotesi fa riferimento a un’altra storia, quella di una monaca che,  per camuffare le forme del suo corpo, aggiungeva della stoffa tra i due seni in modo da appiattirli. Di qui per la fantasia laica sull’esistenza dei tre seni. Per la terza e ultima ipotesi, la più “sbrigativa”, le “sise delle monache” sono dette così perché un dolce inventato dalle monache.

Ma vediamo come si preparano le Tette delle monache seguendo la ricetta del maestro Iginio Massari, una ricetta un po’ narrativa in quanto l’abbiamo raggiunto al telefono dopo uno dei suoi impegni lavorativi. Il maestro si è mostrato molto disponibile e, a dispetto della coriacea presenza in tv, anche piuttosto spiritoso.

La ricetta delle Tette delle Monache di Iginio Massari

Ingredienti

100 g albume
100 g tuorli
100 g zucchero
50 g farina
50 g fecola
1 baccello di vaniglia

Per la crema pasticcera

Iginio Massari consiglia: «Per la crema pasticcera fatela come siete abituati a farla». Noi vi mettiamo qui sotto la ricetta della nostra.

Procedimento

Iniziate a montare gli albumi, che hanno una funzione strutturante. 
Poi i tuorli, dalla funzione emolliente, con lo zucchero. 
Aggiungete la vaniglia. 
Poi le due farine setacciate e unite i due composti utilizzando una spatola e muovendola dall’alto verso il basso. 
Realizzate piccole semisfere e adagiatele su una teglia con una sac-à-poche utilizzando la bocchetta n.10 liscia. 
Infornate a 200° e aspettate che le “tette” siano uniformemente dorate; solitamente, ma dipende dal forno, saranno pronte dopo 8-9 minuti. 
Una volta raffreddate, create un buco centrale e aggiungete con la sac-à-poche la crema pasticciera un po’ “sostenuta”. 
Per la glassa, usate lo zucchero fuso a 38° e glassate le “tette”. 
In ultimo, aggiungete una mezza ciliegia candita sulla sommità, prendetela e… mangiatela!

Tempo di realizzazione? Massari risponde: «Io ci impiego 20 minuti ma, se non l’avete mai preparata, considerate un’oretta».