Cimentarsi nella preparazione di ricette al cartoccio – l’unione della cottura al forno e di quella al vapore – può portare a risultati splendidi e salutari, oltre a far risparmiare il lavaggio di pentole e padelle. Dal pesce alla carne, fino e alla verdure – e persino la pasta – il cartoccio è la soluzione ideale per chi ha poco tempo da passare davanti ai fornelli, e tuttavia non vuol rinunciare al gusto del cibo. Il vapore contribuisce a mantenere la giusta umidità e tenerezza degli ingredienti, una tecnica “dietetica” che non sacrifica nulla al gusto, perché i grassi e i liquidi che fuoriescono dal cibo formano un intingolo naturale nel quale si concentrano sapori e profumi.
Come chiudere bene il cartoccio
Sigillare bene l’involucro è un passo fondamentale nell’eseguire le ricette al cartoccio, senza il quale non si ottiene lo stesso risultato della cottura al vapore, oltre a rischiare di bruciare le pietanze.
Esistono vari modi di chiudere il cartoccio, utili da sapere se ci si trova a non avere sempre gli stessi strumenti a disposizione, come lo spago da cucina. Le due accortezze più importanti da avere sono quelle di bagnare e poi strizzare bene la carta da forno, prima di riporci sopra gli ingredienti, e di staccare abbondante carta, in modo che se ne abbia sempre per accartocciare con cura. L’umidità permette alla carta di non bruciarsi in forno e di piegare più facilmente l’involucro nel modo desiderato.
I due metodi più tradizionali di chiudere il cartoccio è a fagottino e a pacchetto. Entrambi richiedono l’utilizzo dello spago da cucina, che nel caso del fagottino viene avvolto attorno alle 4 estremità della carta, sopra il cibo da cuocere. Nella chiusura a pacchetto delle ricette al cartoccio, lo spago viene avvolto attorno alla carta (e alla pietanza) proprio come se fosse un pacco regalo.
Se si è sprovvisti di spago da cucina, ma non si vuole rinunciare a una ricetta al cartoccio, il metodo di chiusura più semplice ed efficace da adoperare è quello a caramella. Una volta bagnato e strizzato un foglio di carta da forno rettangolare, si posizionano gli ingredienti in centro (per il lungo), per poi tirare su i due lati lunghi e ripiegarli su se stessi una volta. Dopodiché si afferrano entrambi le estremità e si girano in sensi opposti per sigillare l’involucro, proprio come se fosse una caramella.
Una volta terminata la cottura al cartoccio, si può riporre il delizioso involucro direttamente all’interno di un piatto e servirlo chiuso: il commensale avrà il piacere di aprirlo da solo e percepire il profumo della pietanza nello sprigionarsi degli aromi.
Cosa utilizzare per il cartoccio oltre alla carta da forno
Esistono una manciata di alternative all’utilizzo della carta da forno per realizzare le ricette al cartoccio; anche più green. L’opzione più glamour e da effetto sorpresa sui commensali è l’utilizzo della carta fata, una carta da forno trasparente creata da uno chef negli anni 2000. Possiede le stesse caratteristiche della carta da forno comune con il vantaggio di essere trasparente e quindi una vera sorpresa per gli occhi. Per chi preferisce fare una scelta più green, esistono sacche di silicone apposite per la cottura al vapore e a immersione, riutilizzabili e facilmente lavabili. L’importante è non utilizzare la carta stagnola, perché a contatto con cibi molto acidi o salati si corrode con facilità.
