Questa ricetta del Pane Frattau con uovo, piatto tipico sardo, proviene dalla trattoria Il Rifugio, a Nuoro. Da Silverio Nanu, che negli anni ‘80 ha aperto questo punto di riferimento dellacucina barbaricina, al figlio Francesco, si prosegue nell’intento di offrire piatti legati alla tradizione attraverso l’utilizzo di ingredienti locali e di stagione.
Il menù è un viaggio nella cucina di terra con qualche intermezzo di mare, ma soprattutto offre alcune pietanze che sempre meno si ritrovano nelle cucine degli altri ristoranti, come il pane frattau con uovo, ma anche, su filindeu nel brodo di pecora e pecorino, sa cordedda di agnello con piselli.
Per cucinare questo antipasto servono pochi e semplici ingredienti, il pane carasau, la salsa di pomodoro, le uova, il pecorino e il brodo, e la preparazione è facile e veloce.
Scoprite anche questa ricetta: Nido di pane frattau con tuorlo fritto.
La parte che si mangia è proprio il fiore, prima che si schiuda, insieme alle foglioline più piccole che sono attaccate. I gambi più grandi invece, quando si puliscono i mugnoli, vanno tagliati (ma se volete si possono recuperare con diverse ricette antispreco, così come si fa con i broccoli). Dopo averli puliti e lavati, i mugnoli sono pronti da cucinare, in tante ricette, anche ricercate.
Gegè Mangano e la cucina pugliese
Per questo abbiamo chiesto consiglio a uno chef pugliese che fa grande ricerca con i prodotti della propria regione, molti dei quali spesso poco conosciuti e dimenticati come i mugnoli: Gegè Mangano, patron di Casa Li Jalantuumene, boutique hotel e ristorante gourmet nel cuore di una piazza storica di Monte Sant’Angelo, borgo del Parco Nazionale del Gargano. Un posto molto noto nella provincia e non solo: Mangano arriva dal primo stellato di Puglia nonché l’unico ad ottenere due stelle Michelin in regione e cioè il Bacco di Barletta di Franco Ricatti (che, tra le altre cose, ora cura la cucina del ristorante degli Scamarcio ad Andria), e i suoi piatti sono lo specchio del territorio in cui vive. «Il Gargano ha laghi, foresta, montagna e mare. È una zona in cui, oltre al pesce, si mangia molto altro: salumi, formaggi, carni, legumi. Una cucina ricchissima», osserva il cuoco.
Come si cucinano i mugnoli
«Qui da noi a Foggia i mugnoli arrivano dall’entroterra salentino. Sono riuscito a trovarli al mercato Rosati, uno dei più bei mercati ortofrutticoli cittadini. Come prima ricetta ho pensato a un piatto dedicato al maestro Gualtiero Marchesi: l’ho chiamato Mille chicchi con salsa di mugnoli e foglia d’oro, in omaggio al suo celebre risotto», racconta chef Mangano. «Non di rado c’è chi li preferisce alle cime di rapa perché i mugnoli sono molto più dolci, e anche per questo sono molto versatili».
Le ricette con i Mugnoli di Gegè Mangano
Idee per provare? «Saltati in padella con tocchetti di salsiccia, o con il pesce, anche delle seppie semplicemente grigliate e poggiate sopra con qualche pomodorino: il sapore dolce-amaro dei mugnoli si sposa perfettamente. E poi con la pasta: da sempre l’abbinamento più amato con i mugnoli. Specie quella fresca, altra tipicità pugliese» conclude lo chef. Per provare, ci ha dato la ricetta delle orecchiette di grano arso con i mugnoli, come le fa nel suo ristorante, con l’olio peranzana (cultivar tipica del foggiano) e i pomodorini da penda, gli “appesi”.
La ricetta delle orecchiette di grano arso con olio peranzana e pomodorini appesi
Ingredienti per quattro persone
600 g mugnoli
300 g orecchiette di grano arso oppure quelle (classiche bianche di grano duro )
Nonostante siano in tutto 90 indirizzi, cioè moltissimi, è interessante scorrere tutte le classifiche di 50 Top (le trovate alla fine di questo articolo): si riscoprono inossidabili certezze, si scovano novità, e poi servono per tenere sempre a portata di mano un posto speciale, qualsiasi tipo di cucina si stia cercando e in qualunque posto.
La guida 50 Top
Del resto l’obbiettivo di questa guida è mappare il meglio della cucina italiana in Italia e nel mondo con categorie che sono tante quante le sfumature della nostra cucina, del resto: da quella comfort della tradizione tipica delle trattorie, a quella gourmet dei ristoranti più esclusivi. Oltre a questo, segnala chicche che per gli appassionati possono ben valere un pranzo, una cena, o un viaggio. Lo fa con i premi speciali: un’altra enorme lista (trovate anche quella continuando a leggere), nella quale non abbiamo potuto fare a meno di notare piacevolmente una presenza sempre più corposa di donne: da Vania Ghedini del ristorante Sesamo, a Marrakesh, che tra i tanti si è aggiudicata il premio Chef dell’Anno 2024 per l’estero, alla giovanissima Giovane Chef dell’Anno 2024 che è Francesca Barone della Fattoria delle Torri a Modica fino a Jessica Rocchi di Andrea Aprea a Milano che è la Sommelier dell’Anno 2024. E, sempre a Milano, Al Tatto di Sara Nicolosi e Cinzia De Lauri è stato decretato primo tra bistrot vegetali.
Come funziona 50 Top
Un lavoro enorme, frutto delle visite di decine di ispettori che nel mondo hanno assaggiato in anonimato e valutato ristoranti di ogni tipo, per redigere queste classifiche che raccontano come cambia la nostra cucina premiando chi la propone: gli ambasciatori della nostra cultura enogastromica.
50 Top e la candidatura della Cucina Italiana a Patrimonio Unesco
Da sinistra: Luciano Pignataro, Barbara Guerra, Alfonso Pecoraro Scanio, Maddalena Fossati, Albert Sapere
