Innanzitutto preparate la pasta frolla: lavorate burro freddo a tocchetti e zucchero fino ad ottenere auna consistenza a pomata, quindi incorporate prima l’uovo, poi la buccia di arancia e infine le farine e il lievito. Lavorate fino ad ottenere un panetto omogeneo, quindi avvolgete con pellicola per alimenti e lasciate riposare in frigo per 30 minuti.
Riprendete la frolla e dividete in 2 pezzi, stendetene 2/3 e usateli per foderare bordi e fondo dello stampo rivestito di cartaforno, quindi bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta. Cospargete il fondo con la confettura, quindi stendete anche l’ultimo pezzo e usatelo per coprire la crostata, sigillando bene i bordi.
Preparate la pastareale: unite farina di mandorle e albumi in una ciotola, quindi unite gli albumi poco per volta, fino ad ottenere un composto morbido e appiccicoso (il mio è venuto un pelino troppo morbido e il decoro non ha tenuto).
Trasferite la pastareale in una sac-à-poche con beccuccio a stella e usatela per creare dei ciuffetti decorativi su tutta la superficie della crostata. Cuocete in forno ventilato preriscaldato a 180°C, per circa 45 minuti o fino a doratura.
Lasciate raffreddare completamente la crostata, quindi mescolate i 3-4 cucchiai di marmellata rimasti con l’acqua e portateli a ebollizione in un pentolino, poi spennellateli sulla superficie della crostata.
La crostata delizia di mandorle è pronta, non vi resta che gustarla.
Delle uova non si butta via niente. Se avanzano i tuorli si fa lo zabaione, ma cosa fare con gli albumi avanzati? Con gli albumi avanzati si possono fare davvero tantissimi piatti sfiziosi e golosi, qui vi proponiamo 10 idee al volo e 10 ricette realizzate nella nostra cucina di redazione. Prima andiamo a capire quanto fanno bene gli albumi rispetto ai tuorli: conoscere l’ingrediente è fondamentale per una sana alimentazione. E poi cuciniamo nel valore dell’antispreco!
Di cosa sono fatti gli albumi
Gli albumi sono la parte bianca dell’uovo, quella più leggera e dal potere addensante. Chimicamente sono composti al 90% da acqua e per il resto da proteine, sali minerali come magnesio, sodio e potassio, vitamine del gruppo B e glucosio. A differenza del tuorlo, gli albumi non contengono grassi e colesterolo.
Come utilizzare gli albumi
Gli albumi in cucina
Molto spesso gli albumi in cucina avanzano perché i tuorli sono più utilizzati per la preparazione di torte, frolle e pasta. Non pensate nemmeno per un attimo di buttarli via! Forse non sapete che sono un ingrediente molto versatile, ideale per la preparazione di molti dessert e anche di piatti salati. Ecco qualche idea per voi.
Ovviamente la più semplice tra le ricette è la frittata. Basta sbattere leggermente gli albumi mescolati con un pizzico di sale e un po’ di parmigiano e latte e poi cuocere tutto in una padella antiaderente calda e leggermente unta. Potete arricchirla con le verdure oppure farcirla con del formaggio come una omelette. Questa frittata è leggera e perfetta anche per una prima colazione, sia in versione salata che dolce, semplicemente accompagnata con un po’ di confettura.
2. Pasta fresca
Si può preparare un’ottima pasta fresca solo con gli albumi. Per 200 g di farina aggiungete 3 albumi (quindi 100 g) e lavorate con le mani. Potete utilizzare la farina 00 o quella di semola di grano duro. Otterrete una pasta leggera e ottima da condire con semplice pomodoro o verdure, perfetta anche da fare in forno.
3. Polpette
Per rendere le polpette compatte si aggiunge sempre un uovo. In realtà la componente addensante è l’albume, quindi basta aggiungere quello. Vale un po’ per tutti i tipi di polpette, sia per quelle di carne, sia per quelle di pesce e anche per le vegetariane a base di verdure e legumi. Per regolarvi con le dosi la proporzione è di 350 g di carne, pesce o altro e un albume.
4. Maionese
Per accompagnare delle polpette fritte con una salsa non troppo grassa potete preparare una maionese senza tuorli, solo con gli albumi. Ne bastano due da montare con 250 ml di olio di semi di girasole aggiunto a filo come si fa per la maionese classica. Per montare gli albumi usate una ciotola ampia, che consentirà di integrare molta aria con facilità e ottenere così una consistenza setosa e liscia. L’assenza di tuorli rende questa salsa particolarmente leggera e delicata. Per dare un tocco di sapore in più aggiungete della senape oppure delle spezie come paprika o curry.
5. Rösti
Per preparare il rösti, delizia tipicamente svizzera a base di patate, potete sbollentare le patate (circa 5 grandi) per 15 minuti o utilizzarle a crudo. Dopo averle grattugiate aggiungete una cipolla tritata, l’albume di un uovo, sale e pepe e cuocete il composto all’interno di una padella antiaderente ben calda e oliata. Otterrete una schiacciata di patate croccante e saporita da servire con salse a piacere o da mangiare così al naturale. Una delizia!
6. Meringhe
Il primo dolce che viene in mente quando si parla di albumi è la meringa. Per prepararla montate lo stesso peso di albumi e di zucchero fino ad ottenere un composto compatto e lucido. Poi aggiungete un po’ di succo di limone e con un sac à poche componete le meringhe su una placca da forno cercando di farle tutte uguali. Cuocete un forno statico a 70° per circa due ore e poi lasciatele raffreddare nel forno spento e leggermente aperto finché non si saranno seccate per bene.
7. Pavlova
La versione grande e a forma di torta delle meringhe. La pavlova si prepara allo stesso modo anche se qualcuno preferisce aggiungere un pizzico di amido di mais nel composto per renderlo più friabile. Una volta montati gli albumi con lo zucchero, il limone e l’amido, bisogna utilizzarli per creare la base di questa torta. Spalmate il composto su un foglio di carta forno e cuocete come spiegato per le meringhe. La pavlova viene decorata con panna montata e frutta fresca e anche con la crema pasticcera se volete renderla più ricca.
8. Macaron
I macaron sono dei pasticcini francesi a base di albumi e farina di mandorle. Sono più complessi da preparare rispetto alle meringhe perché devono essere tutti della stessa dimensione. Una volta pronti, infatti, vanno farciti a due a due con una ganache. Come si fanno i macaron? Per prima cosa mescolate 130 g di farina di mandorle e 220 g di zucchero a velo. A parte montate 120 d di albumi a neve ben ferma. Aggiungete in diversi momenti lo zucchero semolato, lentamente. Trasferite gli albumi in una ciotola e piano piano aggiungete il mix di farina e zucchero a velo, facendo molta attenzione a non smontare il bianco dell’uovo. Mescolate con movimenti dall’alto verso il basso. Aggiungete il colorante alimentare in polvere che desiderate, sempre mescolando delicatamente. Poi prendete una teglia, posizionate un foglio di carta da forno e disegnate dei cerchi del diametro di circa 4 centimetri. Usando una sac à poche versate l’impasto all’interno dei cerchi senza riempirli completamente. In questo modo otterrete macaron tutti uguali. Lasciate riposare per circa mezz’ora l’impasto così disposto e poi infornate per circa 12 minuti a 145°. Una volta fatti raffreddare, farciteli con della ganache preparata con 300 g di cioccolato fondente sciolto in 200 g di panna fresca calda.
9. Glassa
Anche nota come ghiaccia reale, questa è la tipica glassa che viene utilizzata per decorare i biscotti di Natale o per decorare le torte in pasta di zucchero. Prepararla è molto semplice, lavorarla un po’ meno. Per ottenere un composto bianco e abbastanza compatto basta mescolare l’albume fresco e non montato con dello zucchero a velo, aggiungendolo poco per volta fino a raggiungere la giusta consistenza. Per 30 g di albumi occorreranno circa 150 g di zucchero a velo. Aggiungete anche un goccio di succo di limone per eliminare il sapore dell’uovo.
10. Fluffosa o Chiffon cake
Concludiamo questa carrellata di ricette con una torta elegante e di grande effetto. In Italia la chiamiamo “fluffosa” mentre in inglese si chiama Chiffon Cake. Capirete dal nome che si tratta di un dolce soffice, alto, morbido come una nuvola, come chiffon. Per prepararlo avete bisogno di uno stampo speciale perché la torta deve riposare a testa in giù per qualche ora per diventare alta e lievitata com’è. Se siete curiosi di provarla qui trovate la ricetta della Fluffosa.
10 ricette de La Cucina Italiana per recuperare gli albumi avanzati
Crema al limone, mandorle e polvere di cappero
Una crema insolita e sorprendentemente buona, che conquisterà i vostri ospiti grazie all’inconfondibile carattere di limone e capperi
Vai alla ricetta
Polpettone di pesce con broccoli, erbe aromatiche e panna
Il polpettone di pesce con i broccoli è un’idea intelligente per far mangiare a tutta la famiglia pesce e verdure, in una versione semplice e senza glutine
Vai alla ricetta
Torta alle nocciole con ganache bianca e fichi freschi
Squisiti così come sono, i fichi hanno bisogno di poco altro: un complemento croccante e una punta di acidità per mettere in risalto la loro dolcezza cremosa e il gioco è fatto
Vai alla ricetta
Tuorli fritti, albumi cremosi e porcini
Vai alla ricetta
Tagliata di manzo con maionese di albumi e salsa di acciughe
La tagliata, sempre sia lodata. Soprattutto se cotta magistralmente e gustata con gli amici
Vai alla ricetta
Ricca di proteine e di sali minerali, e priva di grassi, con il contorno di frutta è il pasto ideale per chi pratica sport: come preparare l’omelette di albumi
Vai alla ricetta
Il segreto per un soufflé perfetto? Montate gli albumi a lungo e incorporateli delicatamente
Vai alla ricetta
Soufflé glacé ai lamponi
Con gli occhi puntati verso il forno per vedere se il soufflé si alza, e quando accade è un’emozione
Vai alla ricetta
Pizza di albume con scamorza e speck
Una nuvola di albume fa da base a questa pizza alternativa senza impasto, dalla ricca farcitura di scamorza, speck tuorlo e pomodorini secchi
Vai alla ricetta
Si prepara con la selvatica silene che dà una speciale delicatezza. Sperimentate subito, soprattutto con gli albumi avanzati da altre preparazioni
«I p’ me tu p’ me»: la stiamo cantando tutti la canzone di Geolier, il rapper napoletano che i bookmaker (e il pubblico) danno tra i favoriti di questa edizione del Festival di Sanremo. Un brano che non ti esce dalla testa, racconta di una storia che finisce e di due innamorati diventati estranei, del tempo perso e di quello che si sarebbe potuto guadagnare. Si è fatto notare subito anche perché tutto in dialetto napoletano e ricco di espressioni dello slang e – non solo per questo – è schizzato immediatamente in cima alla lista dei più ascoltati su Spotify.
Chi è Geolier
Geolier ha bucato lo schermo, arrivando nelle case di tanti che probabilmente prima del festival non sapevano chi fosse. 23 anni, il suo vero nome è Emanuele Palumbo. Geolier è la traduzione francese di “guardia carceriaria” o “secondino”, il soprannome con cui – nonostante non ci sia un diretto legame – a Napoli si chiamano gli abitanti di Secondigliano: il sobborgo a nord della città in cui Geolier è cresciuto e in cui vive ancora tutta la sua famiglia. L’artista arriva a Sanremo dopo due album di grande successo – “Emanuele” nel 2018 e “Il coraggio dei bambini”nel 2022 – e collaborazioni con artisti di calibro, da Emis Killa e Jake La Furia fino a Rocco Hunt, e poi – tra i tanti – Luché, Giorgia, Gigi d’Alessio.
Geolier e la pizza
A Sanremo Geolier ha portato tutta Napoli: il dialetto, la città che fa il tifo per lui, e anche la pizza napoletana. Pare che i colleghi cantanti ne vadano pazzi: la sua prima pizzeria, temporanea solo per i giorni del festival, è proprio a un passo dall’Ariston. Il menù è breve ma essenziale, con pizze che prendono i nomi dei suoi grandi successi, e il suo. La “Pizza Geolier” è con salsiccia, provola e crema di zucca, mentre la pizza “I p’ me, tu p’ te” è con salsiccia e friarielli e la pizza “Il coraggio dei bambini” con würstel e patatine. Poi c’è la pizza “23 marzo” che è una margherita con pomodoro giallo, la pizza “Secondigliano” che è una marinara e, infine, non manca la pizza “Maradona”, che è una bianca con zucchine.
Dove e come assaggiare la pizza di Geolier
Oltre che per i fortunati che vivono a Sanremo e potranno sedersi ai tavoli della sua pizzeria pop up fino alla fine del festival, la pizza di Geolier sarà disponibile in altre città italiane: a Napoli (ovviamente), Milano e Roma. Arriva con il delivery, in esclusiva su Deliveroo, e nel menù ci sono anche crocché e montanare. In questo caso, peraltro, si andrà avanti anche qualche giorno oltre il Festival.
Sanremo, la pizza, il marketing, e non solo quello
Abile operazione di marketing? Di sicuro, e lo hanno già scritto in molti: associare un cantante napoletano al simbolo gastronomico napoletano per eccellenza, nonché il piatto in assoluto più amato e popolare del mondo, è stata una bella trovata. Va anche detto però che Geolier non è il primo tramite, né sarà l’ultimo, di iniziative come questa, dato che ce ne sono diverse e non solo legate alla cucina. A noi, forse romanticamente, piuttosto piace pensare che con questa idea della pizza Geolier abbia raccontato un’altra bella storia di riscatto. Perché per tanti napoletani – e ormai non solo loro – la pizza è stata e sarà anche questo: un’arte, e non di rado una via di fuga per una vita migliore.
Altri articoli di La Cucina Italiana che vi potrebbero interessare:
