Avete sempre avuto il segreto desiderio di preparare dei cioccolatini handmade e non sapete come fare? O vorreste fare una Sacher Torte ma non sapete da che parte cominciare per la glassa di cioccolato? La soluzione dei vostri problemi è imparare a temperare il cioccolato, quella operazione che consente al cioccolato di sciogliersi e poi raffreddarsi a temperature stabilite per diventare lucido, brillante e dalla perfetta consistenza.
Come sciogliere il cioccolato fondente
Per prima cosa spezzettate il cioccolato, poi mettete un pentolino con dell’acqua e lasciate che questa raggiunga il bollore. Mettete a questo punto dentro al pentolino con l’acqua la ciotola con il cioccolato, facendo attenzione che l’acquanon entri a contatto con quest’ultimo. Mescolate il cioccolato per farlo fondere e verificate che raggiunga la temperatura di 50°. A questo punto spegnete, versate il cioccolato fuso sopra un piano di marmo e distendetelo con una spatola sino a che non si sarà raffreddato. Recuperatelo poi e fatelo sciogliere di nuovo a bagnomaria, raggiungendo i 31° e non oltre, altrimenti l’operazione non andrebbe a buon fine. Una volta che il cioccolato si sarà sciolto, lo potrete utilizzare per ogni vostra ricetta.
Cioccolato al latte e bianco
Le temperature di fusione e di raffreddamento per il temperaggio del cioccolato non sono le stesse per tutti i tipi di cioccolato. Questo dipende dallaquantità di burro di cacao che cambia per ogni tipologia di barretta. Se dovete temperare del cioccolato al latte, ricordatevi di farlo scaldare sino a 48° e poi rifondetelo sino a 29°. Per quello bianco, invece i valori saranno 45° per la prima fusione e 29° per la seconda.
Nel tutorial qualche consiglio in più per un temperaggio perfetto
Preparare una ciambella senza glutine non è una cosa che tutti fanno: infatti, a meno che non si cucini per persone con allergie o intolleranze al glutine, non esiste ragione per preparare la ricetta dellaciambella senza glutine.
Ma se si deve cucinare senza glutine, la ciambella gluten free è una di quelle ricette di cui non si può fare a meno, da tenere sempre a portata di mano per preparare un dolce veloce ma buonissimo in cui l’assenza del glutine non faccia così tanta differenza. Prima di passare alla ricetta collaudatissima di questo ciambellone/ciambella senza glutine, ecco qualche consiglio che può tornare utile per la pasticceria lievitata gluten free, che differisce parecchio rispetto alla pasticceria classica:
Il glutine è il segreto di lievitati dolci e salati ma la pasticceria senza glutine richiede che si utilizzino farine, appunto, prive di questo elemento: è sempre meglio optare per le farine naturalmente senza glutine (riso, soia, mandorle, grano saraceno, etc) piuttosto che sui mix. Infatti i mix, che non sono comunque da condannare perché risolvono molti problemi, spesso suppliscono alla mancanza di glutine con altri ingredienti chimici che le rendono più pesanti e meno digeribili. Inoltre, le farine cosiddette dietoterapeutiche, ovvero i mix industriali, hanno anche un retrogusto percepibile al palato, che le rende molto peculiari e spesso difficili da mandare giù;
Usare collanti e agenti lievitanti naturali è fondamentale: gomma di xantano e agar agar sono i due agenti da preferire. Sono assolutamente inodore e non hanno sapore ma hanno il pregio di riuscire a rendere “colloso” e quasi glutinoso l’impasto: al tatto questa caratteristica potrebbe non avvertirsi quando si lavora la farina ma in cottura, e all’assaggio, si percepirà tutta;
Le uova: fondamentali per permettere alle farine di lavorare correttamente, le uova vanno sempre scelte a temperatura ambiente. Infatti le farine naturali senza glutine sono particolarmente secche e l’uovo freddo rischia di creare dei grumi fastidiosi e difficili da eliminare;
Leproporzioni: le farine naturalmente senza glutine sono più secche e per questo motivo richiedono più liquidi per attivarsi correttamente. Se decidi di adattare una ricetta classica ij versione gluten free, ricordati sempre di aumentare le dosi degli ingredienti liquidi per evitare che l’impasto non abbia la consistenza necessaria (per esempio: se nella ricetta classica sono indicate 3 uova, nella senza glutine usane 4 ed aumenta le dosi degli altri liquidi man mano che l’impasto prende vita e forma);
Laplanetaria: quando si lavorano le farine senza glutine, bisogna ricordarsi che più le si impasterà e più il prodotto finale potrebbe potenzialmente essere “duro” e poco spugnoso. Per questo, io consiglio di usare sempre una planetaria per sbattere gli impasti senza glutine, regolando la velocità senza eccedere e permettendo a tutti gli ingredienti di amalgamarsi correttamente.
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Passiamo ora alla ricetta, che non è altro che la stessa identica ricetta usata per preparare il ciambellone classico, con l’utilizzo di farina senza glutine e altri piccoli accorgimenti che ti aiuteranno a sfornare un dolce buonissimo e morbidissimo.
Ingredienti per 1 teglia rotonda [con o senza buco] da 22-24cm
Setacciare le due farine in una ciotola, aggiungere il lievito setacciato e mettere da parte;
Sbattere le uova e lo zucchero con uno sbattitore a velocità media in modo che si crei una crema morbida e grumosa;
Aggiungere l’olio a filo continuando sempre a sbattere a velocità media;
Incorporare a pioggia e sempre sbattendo anche la farina e il lievito;
Versare anche il latte a filo continuando a sbattere;
Continuare a sbattere con lo sbattitore elettrico fino a quando il composto non sarà omogeneo, liscio e abbastanza denso (se necessario, aggiungere latte);
Oliare leggermente la teglia e versare l’impasto.
Cuocere in forno già caldo a 180°C per circa 40-45 minuti;
Sfornare e lasciar intiepidire prima di toglierlo dallo stampo;
Servire freddo o tiepido, con o senza zucchero a velo in superficie. Volendo lo si può farcire con panna montata e frutta, per un effetto WOW.
