A molti il cotechino non piace, meno che meno lo zampone con il suo aspetto sinistro. La vulgata li vuole grassi, grumosi, con un sapore troppo sapido, penetrante. Chi lo pensa, ha solo mangiato pessimi cotechini.
Succede così a tutti, che pensano di non amare qualcosa solo perché ne hanno mangiato la versione industriale, di scarsa qualità o, peggio, cucinata con i piedi. Basta infatti assaggiarne uno buono per cambiare radicalmente idea, e dedicarsi con amore un giorno all’anno alla cottura lenta e lunga, molto lunga, in vista del cenone. E se non si ha voglia, non ci si può esimere dal portane in tavola uno, piuttosto che sia precotto (ma buono). Per cambiare idea.

La cottura non è tutta uguale

Va lasciato cuocere almeno 3 ore, meglio 4 se è la pezzatura è grossa, cambiando acqua almeno una volta. Se il cotechino non è profumato di suo con erbe e spezie particolari, si può profumare l’acqua con alloro, chiodo di garofano, aglio e aromi (rigorosamente senza sale). Ma ogni prodotto ha la sua personalità e va rispettato – con la giusta cottura.

Si punzecchia o no?

Ogni cotechino però è diverso, sopratutto fra quelli buoni. Daniele della Macelleria Maggio in viale Monza mette in guardia i clienti, perché la preparazione non è tutta uguale. “Il nostro cotechino è realizzato con selezionata carne di maiale nazionale e di bue, pochissimo sale e aromi naturali. La preparazione comincia a metà novembre nel nostro retrobottega dopodiché lasciamo riposare nelle celle di stagionatura per circa una settimana, prima ad una temperatura di 18/20° e poi abbassandola a 3°”. Con questa lavorazione il cotechino non ha bisogno di essere punzecchiato “Abbiamo specificato sulla nostra etichetta di cuocere il cotechino in acqua bollente e senza forare il prodotto (a differenza di molti che consigliano esattamente il contrario) perché utilizziamo solo tagli magri, sarebbe quindi un peccato disperdere tutto il sapore nell’acqua di cottura!”.

Cotechino is back!

L’impressione che il cotechino stia tornando di moda, è confermata, come spiega Daniele “Sono molto contento perché in questi ultimi due anni sono sempre di più i giovani che acquistano questi prodotti della tradizione.” E così quest’anno ho lanciato un sondaggio su Facebook a colleghi e amici gourmet e abbiamo selezionato i cotechini (zamponi e affini) migliori della pianura, fra le salumerie di Milano e fino alla Bassa. Ecco qui il risultato:

Macelleria Maggio
La macelleria nasce nel 1920 dall’iniziativa di due fratelli, Gerolamo e Luigi Biassoni, originari di una famiglia di mugnai che disponeva di un mulino situato nell’attuale via Turro, a circa 200 metri da dove sorge attualmente il negozio. Gerolamo, nato intorno agli anni ’90 dell’Ottocento, partecipò al Primo conflitto mondiale. Da allora la Macelleria Maggio è nelle mani della stessa famiglia. Dagli anni 90 si sono specializzati nella stagionatura e oggi la preparazione dei cotechini e la loro stagionatura attraverso processi basati sul freddo rappresentano uno dei punti di forza del negozio. Come faceva la nonna Maria già nel 1916 ogni tanto, il giovedì, organizzano un aperitivo. Per soli carnivori. Il loro cotechino è realizzato con selezionata carne di maiale nazionale e di bue, pochissimo sale e aromi naturali. Oltre ai cotechini, preparano con la stessa cura anche zamponi, cappellette e borsotti, cuciti a mano. 11€ per il cotechino e 15€ per gli zamponi.
viale Monza 78, Milano

Macelleria Maggio
La macelleria nasce nel 1920 dall’iniziativa di due fratelli, Gerolamo e Luigi Biassoni, originari di una famiglia di mugnai che disponeva di un mulino situato nell’attuale via Turro, a circa 200 metri da dove sorge attualmente il negozio. Gerolamo, nato intorno agli anni ’90 dell’Ottocento, partecipò al Primo conflitto mondiale. Da allora la Macelleria Maggio è nelle mani della stessa famiglia. Dagli anni 90 si sono specializzati nella stagionatura e oggi la preparazione dei cotechini e la loro stagionatura attraverso processi basati sul freddo rappresentano uno dei punti di forza del negozio. Come faceva la nonna Maria già nel 1916 ogni tanto, il giovedì, organizzano un aperitivo. Per soli carnivori. Il loro cotechino è realizzato con selezionata carne di maiale nazionale e di bue, pochissimo sale e aromi naturali. Oltre ai cotechini, preparano con la stessa cura anche zamponi, cappellette e borsotti, cuciti a mano. 11€ per il cotechino e 15€ per gli zamponi. Da mangiare con la giardiniera di Nonna Pina.
viale Monza 78, Milano

Macelleria L’Annunciata / Pregiate carni piemontesi
Gli eredi di Ercole Villa, macellaio che ha fatto la storia di questa professione a Milano, Bruno e Mauro sono una certezza e si dividono fra due negozi a Milano. Quest’anno hanno de tipi di cotechini: il cotechino cremonese classico rustico dal gusto saporito e profumato. Si riconosce per quella tipica collosità che da alla fetta la sensazione che si sciolga in bocca. Prodotto da un artigiano della provincia di Cremona, ha un tempo di cottura di 3ore/3ore e ½ (18,50 € al kilo pezzatura circa 500/600 gr) e il nuovo cotechino Vaniglia, di tradizione tipicamente brianzola, ha un impasto  più magro e un sapore più delicato. Cuoce più velocemente un’ora e ½ al massimo ( senza glutine). Provenienza Valmadrera 18,50 al kg.
Viale Brianza e Via dell’Annunciata

Eataly
Basta salire al primo piano per rimanere sorpresi dalla varietà di prodotti fra cotechini, di Modena IGP e toscano, zamponi, mariole e preti disponibili in assortimento sotto Natale. Fra i tanti, c’è quello fresco de La Granda con impasto di carne, cotenna e guanciale di suino, insaporito con spezie e marsala, insaccato in budello naturale (13,80€/kg).  Lo trovi presso La Granda a Genola (CN), da Eataly e in oltre 600 ristoranti italiani ed europei e arriva pure a casa in giornata con Eataly Today

Peck
Nella più famosa gastronomia di Milano, la carne del cotechino e dello zampone è selezionata, il budello naturale, vengono venduti freschi e messi sottovuoto per la vendita. Alcune persone preferiscono acquistarlo già preparato, per cui da Peck in negozio lo avvolgono in carta vegetale e lo legano. La carta impedisce il cotechino di esplodere (viene anche buccherellato), il budello perde un po’ di grasso ma non troppo per garantire morbidezza al contenuto. Zampone fresco 1,3 kg 38€, Cotechino all’antica 26€ al kg
Via Spadari 9

Macelleria Masseroni
Una proposta cosmopolita, con grande selezione di allevamenti italiani per le razze piemontesi e ricercatezze come la wagyu giapponese e italiana, maiale di cinta senese e patanegra, i salumi italiani ed esteri. Hanno la Boccia cremonese, di produttore ed allevatore selezionato e delicato, molto profumata.
Via Corsico, 2

Bracelleria
L’antica macelleria Romanelli fondata nel 1979, è un’attività di Famiglia, che si è tramandata di padre in figlio sino ad oggi e ad unire al negozio un’osteria di carne. Il loro cotechino è prodotto con carni nobili di maiale nostrano ed insaccato con budelli naturali, senza conservanti ne additivi. Il tutto eseguito a mano ancora come nei “vecchi” tempi. € 15,90 al kg
Via Paracelso, 1

Macelleria Pellegrini
Macelleria equina datata 1959 e ancora oggi punto di riferimento milanese per gli amanti della carne di cavallo. Dagli anni ‘80 oltre alla carne fresca producono anche insaccati e salumi e uno spazio ristorante dove poter gustare i loro prodotti, direttamente in loco – a pranzo dal martedì al sabato. Selezione di cotechini e altri salumi da pentola.
Via Spallanzani, 6

Macelleria Sirtori
Uno dei pionieri del kmzero e del lavoro con le cascine, hanno carni, formaggi e salumi dalle Cascine Orsine e altre aziende agricole vicino a Milano. Distribuiscono i cotechini e gli zamponi, belli profumati, del Salumificio Pedrazzoli, a sua volta precursore dell’allevamento biologico.
Via Paolo Sarpi, 27

Macelleria Masseroni
Zona Navigli, ad un passo dalla movida di Porta Genova. Qui si trovano i cotechini e i salami da pentola Bettella, produttore cremasco. Il loro è un “maiale tranquillo”, allevato secondo natura e senza una crescita forzata, di cui non si butta via niente. A che per il loro cotechino, scordatevi la cottura breve. Una volta “a bagno”, il vero Cotechino (dagli 800 g ai 2 kg) se la prenderà comoda (4 ore e 30 minuti-5 ore) educandovi sapientemente a una sana lentezza.
Via Corsico, 2

Macelleria Faravelli
Sui bovini sono un must, seguono gli allevamenti in prima persona e lavorano con allevatori da tre generazioni, e sul maiale hanno fatto una ricerca internazionale. Dal Piemonte portano ottima carne e in inverno persino il Bue di Carrù, vera prelibatezza, uniscono un frutteto e una bella enoteca che spazia fino ai vini francesi.
Corso Italia, 40

La Cascina in Città
Punto vendita che distribuisce i prodotti di aziende agricole lombarde a i 100 km dal negozio e rigorosamente a filiera corta. Gli insaccati, gli zamponi, i sanguinacci e i cotechini sono dell’Azienda Agricola Cirenaica, da maiali allevati a erba medica e cereali ecosostenibili nel Parco Agricolo Sud Milano.
via delle Forze Armate 61 | via Solari 43, Milano | via Albani 55

I produttori

Salumi Pasini
Fondata nel 1949 dalla famiglia Pasini, l’azienda è specializzata nella lavorazione e trasformazione di carni di suino, quali prodotti freschi, stagionati, insaccati e cotti. La scelta dei tagli di carne migliori e un’attenta lavorazione delle materie prime, rendono il sapore delicato. Il lungo processo di cottura di circa due ore, con accorgimenti quali la bucatura della pelle e l’avvolgimento in un tovagliolo prima del suo posizionamento in acqua fredda per la bollitura, lo rendono più digeribile. Cotechino all’antica (11.90€/550g), zampone (24,90€/950g) e il cotechino precotto firmato da Davide Oldani con cotenna di maiale sgrassata a fondo e arricchita con spezie, da cuocere in forno (11.90€/500g)
Trezzano sul Naviglio MI

Cascina Caremma
Da più di 25 anni l’agriturismo Cascina Caremma  è un punto di riferimento agricolo e turistico nella Valle del Ticino.  Caremma è una sorta di Museo all’aperto dell’agricoltura padana dell’Ottocento, quando l’economia di sussistenza doveva produrre tutto quello che serviva per il sostentamento delle popolazioni, incluso il maiale. Da comprare e da regalare, i loro prodotti speciali e spesso introvabili altrove: la mortadella di fegato di maiale (€ 26,50/Kg), il cotechino (€ 14,50/Kg) e il sanguinaccio (€ 9,50/Kg).
Besate (MI)

Levoni
Il Salumificio Levoni nasce nel 1911 alle porte di Milano e oggi è composto dalla sede centrale a Castellucchio, in provincia di Mantova, dal macello di proprietà Mec Carni, sito a pochi chilometri dall’azienda e dai due prosciuttifici di Lesignano de’ Bagni e di San Daniele del Friuli, dove vengono prodotti i prosciutti crudi DOP. Hanno all’attivo 300 salumi a marchio, tutti ottenuti da suini nati, allevati e trasformati in Italia. Di cotechini producono il classico, il Mantova, l’Emiliano, il Cotecone e il Medaglia d’Oro.

Salumificio Bettella
I loro maiali sono così tranquilli da avere un marchio registrato: crescono all’aria aperta, per due anni e fino ai 300kg di peso grazie all’alimentazione prevalentemente a mais di produzione della stessa azienda. Maiale Tranquillo® è una filosofia, che si esprime in salumi stagionati, coppe, lardo, salami e prosciutti. Pluripremiati dalle guide gastronomiche di settore.
Sotto Natale, i muscoli più duri, i nervi evitati nella produzione nobile (come quella del salame) e la cotenna diventano cotechini fantastici. Fanno anche un salame da pentola, stagionato un’anno, magrissimo – un vero bocconcino.

Marco d’Oggiono
Sono gli autori del Prosciutto d’Oggiono, hanno una linea celtica leggermente affumicata di prodotti come il carpaccio di Chianina, il lardo o la pancetta cotta arrotolata. Ottimi i loro salumi da cuocere, come il cotechino vaniglia e la boccia della Brianza, dolci e delicati, e lo zampone. Nel 2016 hanno vinto il Premio Villani per la Mortadella di Fegato della Brianza da parte dell’Accademia Italiana della Cucina.
via Lazzaretto 29. Oggiono – Lecco

Maison Bertolin
Sono in Valle D’Aosta nella capitale del Lardo, ad Arnad, ma anche il loro prosciutto (il FranBon al Genepì è già un nuovo classico) e il Salame Cotto di Capra non sono niente male! Il cotechino di montagna è a base di cotenna, grasso, testa e lingua di maiale, e un 10% di carne bovina.
Lo producono sottovuoto, pronto in 20 minuti.
Loc.Champagnolaz, 10 – 11020 Arnad (AO)

Salumificio Magrotti
Salumificio artigianale di grandi numeri, con un fiore all’occhiello come il Salàam da cöta, una  De.Co. (denominazione comunale) noto anche come salame da pentola, è una specialità diffusa nell’Oltrepò Pavese, realizzata unicamente con tagli magri e grassi di suino e che va cotta per almeno 3 ore, prima di poter essere gustata.
Fraz. Fornace, 8 – Montesegale (PV)

Podere Cadassa 
Il Podere Cadassa produce Culatello di Zubello DOP e la Spalla Cruda di Padasone, presidi slow Food. Per il cotechino usa la ricetta emiliana: realizzato con lo stinco posteriore del suino e cotenna. La macinatura della carne è a grana grossa, insaporita con sale e speziee infine insaccatain budello naturale detto “crespone”. Dopo l’insaccatura viene posto ad asciugare per almeno 10 giorni. Quello fresco si cuoce in circa 3/4 ore in acqua non salata, la versione sottovuoto è pronta in circa 30 minuti. Podere Cadassa – Colorno (Parma)

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