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La novità dell’estate 2020 dell’AtelieReale: il Gelato Reale

Un nuovo progetto per lo chef Giampiero Vivalda e l’AtelieReale dell’Antica Corona Reale. Una fresca creazione per l’estate 2020: il Gelato Reale, 12 gusti tra creme e sorbetti

Il progetto riflette la ricerca quasi maniacale di materia prima fatta di eccellenze della gastronomia italiana.

Un importante lavoro di squadra, pianificato e costruito durante il periodo di quarantena assieme al sous-chef Christian Conidi, la pasticciera Elisa Fornasiero e il pastry chef dell’AtelieReale Luca Zucchini.
«Abbiamo sempre fatto il gelato», spiega lo chef Vivalda. «Ci mancava un approccio, diciamo, più onnicomprensivo: per questo ci siamo affinati confrontandoci con il maestro gelatiere Palmiro Bruschi, ci siamo appassionati alla lavorazione “antica” e abbiamo iniziato una ricerca specifica e rigorosissima della materia prima, per ottenere un prodotto all’altezza della nostra ristorazione».

La produzione del gelato viene fatta nella classica Carpigiani: per le creme, utilizzano uova da allevamento a terra, Latte Piemontese fresco e in polvere e panna fresca da centrifuga delle Latterie Inalpi, da filiera certificata piemontese.

Per la preparazione dei sorbetti, si utilizza Sparea, l’acqua minerale di pura sorgente alpina che sgorga nella Val Pellice, nel cuore delle Alpi Cozie, frutta fresca e zucchero.

Per chiudere il cerchio delle eccellenze, Vivalda ha trovato nel cioccolato Domori e nel caffè Lavazza i giusti partner per la produzione del Gelato Reale, il cui ulteriore segreto qualitativo è la mantecatura giornaliera (eseguita ogni pomeriggio per il giorno seguente) e la conservazione in pozzetti a glicole (tipologia di carapina termoregolata) che garantiscono uniformità della temperatura all’interno del vano refrigerato assicurando così una perfetta spatolazione del gelato.

Dodici i gusti, sei gelati a base crema e sei sorbetti alla frutta, che sono il risultato di molteplici incontri con piccoli produttori piemontesi e no, in grado di coltivare quantità molto piccole di prodotto o frutta, specie storiche e rarissime. I gusti in questo modo seguiranno la stagionalità e le proposte del mercato. Infatti chef Vivalda ci tiene a precisare che «la selezione della materia prima richiede un certo tempismo, e non esistono regole se non la scelta in base alla maturazione. Un po’ come si fa con i Sauternes, una vendange par tri, ovvero una vendemmia in fasi successive cogliendo l’uva solo se giunta alla maturazione perfetta. In alcuni casi, per avere il gusto compiuto, abbiamo assemblato varietà diverse dello stesso frutto: come per la fragola, rimanendo nella metafora enologica, abbiamo studiato un assemblaggio di fragole, dove ogni percentuale di uva scelta conferisce gusto, colore e aroma».

Il Gelato Reale è anche un luogo fisico: sul lato esterno dell’AtelieReale è stato progettato il Giardino delle Rose, suggestivo pergolato ideato dall’architetto Peirone, con tavoli ai quali poter ordinare, oltre a 12 gusti di gelato, 3 speciali coppe-composizione in abbinamento ad altrettanti distillati, vini passiti o Barolo Chinato.

I 6 gusti creme

Gelato al Cioccolato Chuao 75%
Gelato al Pistacchio di Bronte “Feudo di San Biagio®” Agrimontana
Gelato alla Nocciola Piemonte IGP Tonda Gentile delle Langhe Trilobata Agrimontana
Gelato alla Vaniglia Bourbon del Madagascar
Gelato al Fior di panna INALPI
Gelato al Caffè Kafa Lavazza

I 6 sorbetti

Sorbetto al Fico Fiorone nero di Terlizzi
Sorbetto al Limone di Noli
Sorbetto alla Pesca Tabacchiera dell’Etna
Sorbetto all’Albicocca di Valleggia
Sorbetto Fragola di Tortona, Mara dei Boschi e Valle Pesio
Sorbetto alla Ciliegia di Pecetto

Orario: dalle 16 alle 23, tutti i giorni tranne il mercoledì.
Servizio ai tavoli del Giardino delle Rose, con prenotazione obbligatoria allo stesso numero del ristorante (tel. 0172 474132)

Insalata greca: si prepara così!

In estate l’insalata greca è sempre un’ottima idea! Facile da preparare, risulta molto fresca e leggera. Attenzione a non commettere errori, però!

Quando non si ha voglia di accendere i fornelli la soluzione più pratica e veloce è sempre una bella insalata ricca e quella greca è senza dubbio la più conosciuta. L’insalata greca ha pochi ingredienti, freschi, di stagione arricchiti dal gusto della feta, il formaggio greco più famoso nel mondo. Un piatto che si prepara in pochi minuti e che piace sempre a tutti, perfetto anche da portare in ufficio per la pausa pranzo. L’insalata greca è un secondo, ma può essere servita anche come contorno o come piatto unico se accompagnata da fette di pane abbrustolito condite con un buon olio extravergine di oliva.

Insalata greca: ricetta

Per preparare l’insalata greca dovete per prima cosa lavare molto bene le verdure: pomodori ramati, peperoni e cetrioli. (qualcuno aggiunge anche la lattuga). Sbucciate quindi i cetrioli e tagliateli a rondelle. Private il peperone (verde o rosso) dei semi interni e tagliatelo a listarelle. Tagliate a spicchi i pomodori e mescolate tutto. Aggiungete poi un pezzo di cipolla di Tropea tagliata sottilmente con una mandolina (la quantità stabilitela voi), una manciata di olive nere greche denocciolate e condite tutto con olio, sale e pepe. Prima di servire aggiungete dei cubetti di feta e completate con una spolverata di origano secco.

Insalta greca ma non solo: la feta in cucina

Il formaggio feta è il prodotto della coagulazione del latte di capra e di pecora. Ha una pasta semidura, e molto compatta di un colore bianco intenso e non ha crosta esterna.
Si chiama feta (fetta in greco) perchè viene in genere venduta a fette ed è un prodotto DOP (denominazione di origine protetta).
Con la feta si possono preparare tanti piatti oltre alla classica insalata greca. Si può per esempio utilizzare sulla pasta al posto del parmigiano con un sugo semplice di pomodori freschi o con le verdure. È ottima anche cucinata al cartoccio semplicemente con olio e origano ed è spesso utilizzata nella farcitura di torte salate insieme agli spinaci o altre verdura in foglia.
Provatela in questa stagione anche con il melone o l’anguria se volete sperimentare un’insalata molto originale ed elegante.
Tornando all’insalata greca, se avete voglia di cimentarvi nella preparazione, fate attenzione a non commettere gli errori che vi spieghiamo nel tutorial.

Melanzane al forno: la variante light per l’estate

Se siete alla ricerca di un contorno leggero da inserire nella vostra dieta, lo avete trovato. Qui i consigli per preparare melanzane light e molto saporite

Una melanzana cruda di circa 400 g apporta poco meno di 100 calorie, contiene 25 g di carboidrati e 4 di proteine. Diciamo dunque che potremmo annoverarla tra i cibi light, non fosse per il fatto che una volta cotta, le affidiamo il fardello dei condimenti. 100 g di melanzane fritte possono sfiorare le 400 calorie, mentre si fermano a 150 se gratinate. Ma facciamo un passo indietro e proviamo a pensare a una nuova strada, ovvero alla possibilità di cucinare una grossa melanzana di 400 g (che basterà per due persone) utilizzando solamente due cucchiaini di olio (80 calorie).

I punti critici

Le melanzane assorbono i condimenti come fossero delle vere e proprie spugne, quindi dobbiamo ridurre la loro capacità di assorbire acqua asciugandole un po’ con del sale grosso dopo averle tagliate. Una volta eliminato, potremo procedere con il condimento che potrà essere ottimizzato con la classica tecnica della salamoia. Mescoliamo quindi olio, acqua e altri ingredienti come il succo di limone che ci aiuteranno a creare un’emulsione facilmente diluibile.

Il trucco in più

Che la carta da forno fosse preziosa per risparmiare tempo e fatica lo sapevamo già. E sappiamo anche che è utile per evitare che i cibi brucino dopo essersi attaccati alla teglia. In ottica light però, forse non avevamo considerato il fatto che è una vera e propria risorsa per evitare di dover ungere a più riprese i nostri cibi che cuociono in forno. Carta da forno=meno della metà dei condimenti, per semplificare.

Lo strumento utile

Per distribuire al meglio l’emulsione, dotatevi dell’apposito pennello. Preparando il condimento in un ciotola, potrete condire con facilità il cibo da cuocere, rendendo sufficienti piccolissime quantità di olio.

La ricetta delle melanzane light

Ingredienti: Una melanzana, origano, peperoncino, aglio, succo di limone, qualche fogliolina di menta fresca, olio extravergine d’oliva, sale

Procedimento: Riducete la melanzana in piccoli dadini, preparate un’emulsione con due cucchiaini d’olio, un cucchiaio d’acqua e mezzo cucchiaino di succo di limone. Aggiungete aglio, peperoncino e mescolate. Rivestite una placca con la carta da forno, distribuite la melanzana e spennellatela con l’emulsione. A questo punto salate e infornate in forno preriscaldato a 150° per circa 25 minuti. Sfornate, decorate a piacere con foglioline di menta fresca e servite tiepido.