Preparate la pastella: versate lievito e zucchero in una ciotola, aggiungete l’acqua appena tiepida e lasciateli sciogliere. Una volta sciolti, lasciate riposare per 5 minuti, poi incorporate la farina e lasciate riposare per circa 2 ore o fino al raddoppio.
Nel frattempo mondate i broccoli, lavateli e divideteli in cimette, quindi lessateli per circa 8-10 minuti in acqua bollente leggermente salata: dovranno risultare un po’ intenerite ma non del tutto morbide. Scolatele e lasciatele raffreddare.
Iniziate a far scaldare l’olio in una casseruola. Prendete una cimetta per volta, intingetela per bene nella pastella e poi, una volta completamente ricoperta, sollevatela e immergetela nell’olio.
Friggete i broccoli, girandoli ogni tanto, finché non sono ben dorati, quindi sollevateli e lasciateli asciugare su carta da cucina.
I broccoli fritti sono pronti, salateli leggermente e serviteli subito.
PER LA PASTA Impastate la farina con i tuorli, raccogliete l’impasto in una palla, copritelo con una pellicola alimentare e ponetelo a risposare in frigo per 1 ora. Stendete la pasta, ottenendo una sfoglia di circa 2 mm di spessore.
PER IL RIPIENO Tagliate la trota a pezzetti e frullatela con il latte, gli albumi e 1 cucchiaino di foglie di timo limone, regolando di sale.
PER I PLIN Tagliate la sfoglia in strisce di circa 6 cm; distribuite il ripieno in piccole noci sulle strisce di sfoglia, tenendo una distanza di un paio di centimetri l’una dall’altra; bagnate i bordidella sfoglia con poca acqua e sovrapponeteli, pizzicando tra una noce e l’altra, in modo da eliminare l’aria in eccesso, quindi tagliate con la rotella tagliapasta tra una noce e l’altra, ottenendo dei raviolini; pizzicatene le estremità per sigillarli (plin, in dialetto piemontese, vuole dire pizzicotto).
PER IL CONDIMENTO Sciogliete 1 cucchiaino di amido di mais in poco latte. Portate a bollore il resto del latte, unitevi l’amido di mais sciolto e fate cuocere per 4-5 minuti; togliete dal fuoco, aggiungete la robiola e stemperatela mescolando; insaporite con sale e pepe rosa. Mondate il radicchio, spezzettatelo e saltatelo in padella con un paio di cucchiai di olio e una spruzzata di aceto per circa 3 minuti, regolando di sale. Cuocete i plin in acqua bollente salata e scolateli quando salgono a galla. Distribuite la crema di robiola nei piatti, accomodatevi i plin e il radicchio saltato, completate con pepe rosa e scorza di limone grattugiata e servite subito.
Per la ricetta dell’arrosto aromatico, doppio riso e arance, Tritate finemente un mazzetto misto di rosmarino, prezzemolo, maggiorana, timo. Mescolate il trito ottenuto con una presa di sale e abbondante pepe macinato. Pulite la lonza da eventuale grasso in eccesso e massaggiatela con il trito aromatico. Ungetela con un filo di olio e legatela con lo spago, per mantenerla in forma durante la cottura. Rosolate l’arrosto su tutti i lati, per 5-6 minuti, in una casseruola adatta al forno. Sfumate con 1/2 bicchiere di vino bianco e coprite con un coperchio. Infornatelo a 180 °C per 25 minuti. Sfornatelo e lasciatelo nella casseruola a riposare per 15 minuti, poi avvolgetelo nell’alluminio. PER IL DOPPIO RISO E LA SCAROLA: Raccogliete il riso nero in una casseruola, copritelo con acqua fredda, unite una presa di sale e portate a bollore. Cuocete per 30 minuti, spegnete, aspettate 3-4 minuti, quindi scolatelo. Versate il riso Basmati in una casseruola con 250 g di acqua non salata e portate a bollore. Abbassate la fiamma al minimo, coprite con il coperchio e cuocete per 4 minuti. Spegnete e lasciate riposare, senza mai togliere il coperchio, per 15 minuti. Scaldate in una padella un filo di olio con mezzo scalogno tritato e una manciata di capperi dissalati. Aggiungete la scarola tagliata a pezzetti e fatela appassire per 1 minuto, quindi mettetela da parte. Saltate il riso nero e il Basmati nella stessa padella, in modo da insaporirli e da mescolarli. Aggiustate di sale. Servite l’arrosto tagliato a trancetti con il riso, la scarola e i pinoli, tostati. Condite con olio e succo di arancia e completate con gli spicchi (a piacere, potete pelarli a vivo).